Kiełbasa Jędrusiowa

[andy]

Kiełbasa Jędrusiowa.

Szanowni: Koleżanki i Koledzy!

Zadawanie się z Wami zaowocowało u mnie nieprzepartą chęcią zrobienia swojej kiełbasy. Kupiłem mięso: łopatkę-12,5 kg i golonkę bez kości, bez skóry-4 kg. Teraz proszę fachowców o wyrozumiałość! i czytanie jednym okiem! :wink:

Łopatki nie klasyfikowałem (nie jestem pracuś :blush: ) tylko zmieliłem na szarpaku (maszynka 10 i trzy owalne otwory), a golonkę na siatce 6mm. Przyprawy dawałem w/g dawek na 1 kg mięsa:

• sól warzona niejodowana 17g/kg;

• pieprz czarny 1,5g/kg;

• majeranek 1g/kg;

• cukier 2g/kg;

• czosnek świeży 7g/kg;

• czaman 1g/kg (kozieradka);

• woda 0,05 l/kg;

Przyprawy wymieszałem z wodą i dodałem do mięsa. Mieszałem długo i namiętnie :sad: mieszadłem w wiertarce (bo kolega Bagno, na II zlocie skutecznie zniechęcił mnie do mieszania ręcznego :lol: ) i nadziałem farsz w osłonki (średnica mała z zielonym kółkiem :wink: ). Osadzanie i osuszanie trwało 12 godzin. Wędzenie 4 godziny w temperaturze 40-50 stopni. Parzenie 20 minut- 80 stopni. Część zostawiłem jako białą.

Obie wersje wyszły mi bardzo dobre (bo trudno spaprać kiełbasę z takiego mięsa! :grin: ).

 

P.s.Do Brennej odłożona!

[Tomuś]

Lekarz robiący sekcję stwierdzi czy były to

bardzo dobre (bo trudno spaprać kiełbasę z takiego mięsa

:wink: :lol: :lol: :lol:

[JASIU]

sól warzona niejodowana

czemu sól a nie peklosól jeśli można wiedzieć?

na II zlocie skutecznie zniechęcił mnie do mieszania ręcznego

ale jak pyszna wyszła !!

Daj fotkę przekroju kiełbasy

[andy]

Zamiast peklosoli dałem sól z ciekawości co będzie: wyszła kiełbasa "z oczkiem" co u konsumentów potęguje odczucie "swojskości".

Do fotek nie jestem technicznie przygotowany, ale dam Ci spróbować w naturze :grin: .

[BonAir]

1g/kg (kozieradka);

Widzę Andy, że w kiełbasie "przemyciłeś" co nieco basturmy. ;-)

 

nadziałem farsz w osłonki

 

Czy masz na myśli osłonki białkowe?

[JASIU]

Czy masz na myśli osłonki białkowe?

(średnica mała z zielonym kółkiem

to by sugerowało jelita

[BonAir]

to by sugerowało jelita

No właśnie.

Zastanawiam się jak Andy "upchnął" w jelitach mięso przepuszczone przez szarpak.

[Maxell]

Andy zapomniał dopisać, że ma maszynke 2,5. :wink:

[andy]

BonAir, kozieradkę stosuję dość często do mięs, zup, sosów itp. Nadaje "inny" smak, wywołując pytania: "czego Ty tu dodałeś?", a wtedy autor potrawy może pusząc się skromnie :grin: zrobić jakiś wykład co i jak. Chociaż trzeba z nią uważać, bo nie każdemu pasuje jej "blaszany" posmak.

 

:blush: Nadziałem w jelita nadziewarką 2,5 kg :blush: Kiedyś nauczę się jasno pisać posty :blush:

[JASIU]

Zastanawiam się jak Andy "upchnął" w jelitach mięso przepuszczone przez szarpak

jak wymieszał dobrze i jeszcze wiertarka to by i upchnął w baranim :wink:

ostatnio też do kilku pęt kiełbaski dodałem koziradki tak z ciekawości ,ale chyba przedobrzyłem bo kiełabasa była zdominowana tą przyprawą

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Marek z Bielska]

witam

Andy wrzuc fotke tej kielbasy na forum prosze.

nie bede mial okazji byc w Brennej i zakosztowac jej.

pozdrawiam Ciebie i Dziewczyny

Marek

[Maxell]

No jak to Marku??? Miałes być w Brennej i mieliśmy obalić po kielonie, prawda?

[Marek z Bielska]

Maxell to prawda,troche sie plany pozmienialy,w niedziele tez pracujemy ech szkoda

gadac.

pozdrawiam

[Bagno]

Mieszałem długo i namiętnie mieszadłem w wiertarce (bo kolega Bagno, na II zlocie skutecznie zniechęcił mnie do mieszania ręcznego

Myślałem, że wylanie potów przy mieszaniu farszu spowoduje prawdziwe doznania emocjonalne -jak trudno i pięknie być domowym masarzem!

[chudziak]

Mieszałem długo i namiętnie :sad: mieszadłem w wiertarce

Czy mam to rozumiec,że mam sobie kupic końcówkę do mieszania cementu i tym wyrabiac masę mięsną.A co z ewentualnym przegrzaniem mięsa bo gdzieś o tym czytałam? I jeszcze jedno

Przyprawy wymieszałem z wodą i dodałem do mięsa i nadziałem farsz w osłonki (średnica mała z zielonym kółkiem :wink:

.Czyli nie przytrzymywałeś mięsa dłużej tzn ok 24 godz. jak np. w wersji kiełbasy Dziadka czy to wynika z tego że to było z samą solą czy z innych względów.

[andy]

Na pierwszy raz nie potrzeba mieszadła, bo trzeba przekonać się na czymś, że jest ono potrzebne :grin: Twój men ma przecież jedną łapkę na chodzie, to może trochę mieszać. :wink: Podkreślam-trzeba dłuuuuuuugo!

Mięso obrabiałem porcjami, a reszta chłodziła się w lodówce (przed pracą też dobrze wychłodziłem)

Robiłem dokładnie tak jak pisałem:skręciłem mięso, dodałem przyprawy, wymieszałem i nadziałem w jelita.

Powodzenia!

[BonAir]

Podkreślam-trzeba dłuuuuuuugo

Na zlocie Szczepan mieszał farsz na kiełbasę nie dłużej niż 2 minuty.

Wszystko zależy od mięsa i "operatora" :grin:

[Maxell]

Robił pokaz i ma wprawę, poza tym trochę mu się spieszyło, a wiedział, że kiełbaska i tak zniknie w mgnieniu oka.

Stara zasada mówi - "im więcej potu przy wyrabianiu, tym lepsza kiełbasa", co sie sprawdza.

Juz pisałem, że ładnych pare lat temu, niezyjący już, stary mistrz masarski, w sposób humorystyczny przekazywał mi czasem trochę wiedzy. Na temat mieszania i wyrabiania farszu mówił, że trzeba mu poświęcić tyle czasu, co młodej i zdrowej żonce w noc poślubną, a bedzie zadowolona (miał na mysli kiełbasę).

[Maxell]

Oczywiście poprzedni post absolutnie nie kwestionował jakichkolwiek umiejetności Szczepana. Bardzo go lubię i uważam za dobrego fachowca.