Kiszenie grzybów wg ewyJR

[Maxell]

Otrzymałem zgodę na wklejenie przepisu na forum.

 

Grzyby kiszone

 

 

Na 1 kg grzybów (ważone po zblanszowaniu) dajemy:

 

- 2% soli

- 1% cukru

 

no i niestety kultura starterowa, najlepiej Lactobacillus plantarum, która dla większości może być problemem. Ale próbowaliśmy z zalewą z kiszonych ogórków - też daje radę, chociaż posmak kiszonych ogórków trochę zostaje. Lepsza będzie szczepionka pochodzenia roślinnego niż z mleka (kwaśne mleko, jako źródło bakterii podaje Mering, ale wg naszych badań plantarum daje lepsze efekty).

 

Do badań kisimy bez przypraw, tylko to, co niezbędne (sól, cukier), żeby nie wnosić nic nowego do składu chemicznego więc już smak nie ten  natomiast na użytek domowy polecam przyprawy - najlepsza kombinacja to cebula (plastry), pieprz, liście laurowe.

 

Grzyby po ostudzeniu trzeba wymieszać z solą, cukrem i przyprawami dokładnie, by puściły sok, najlepiej zostawić nawet na godzinkę, potem wymieszać ze szczepionką. Układać do słoików, ugniatać, mają być zalane sokiem - jeśli jest go za mało, można dodać  2% roztwór soli zrobionym np z wody, w której grzyby blanszowaliśmy (pieczarkę blanszujemy krótko 2 - 4 minuty we wrzącej wodzie, boczniaka można troszkę dłużej, podobnie kurkę).  Słoiki można zamknąć - postępowanie generalnie jak z ogórkami, po tygodniu są gotowe, potem mogą stać w lodówce nawet i rok. Świetna alternatywa dla pieczarek marynowanych:)

 

Autor:

ewaJR

 

Dodam od siebie, iż forumowiczka ewaJR zajmuje się także naukowymi badaniami związanymi m.in. z kiszeniem grzybów.

Mam także nadzieję, że wklejenie tego przepisu zmotywuje niejako jego autorkę do wzięcia udziału w dyskusji na temat grzybów.

Maxell

[michal278]

W kuchni polskiej jest przepis na kiszenie z serwatką po serową. Gorąco polecam. Mi szczególnie osobiście smakują tak opieńka miodowa. W NRD zaś kiedyś jadłem kurki smażone z zalewy solnej, notabene z Polski. U nas w skupie kurki myto wrzucano do beczek 100 litrowych zasypywano solą, nie wiem czy coś dodawano ale potem szło to na zachód.

[MariuszB]

W mojej rodzinie od tylko kiedy pamiętam kisiło się grzyby, a dokładnie to rydze, prawdziwki i opieńki, mi najbardziej podchodzą kiszone rydze, ja niestety od tej tradycji już odszedłem, na rzecz zamrażania świeżych grzybów z których można zrobić dosłownie wszystko.