Kurczak wędzony wg. Jarek_zielona_pietruszka

[Gość Anonymous]

KURCZAK WĘDZONY:

 

Proporcje na 2,5 kg kurczaka:

Peklosól 8,5 dkg

Woda 2,5 litra

Cebula 1 duża lub 2 średnie ( w postaci emulsji)

Sól szczypta:

Ziele angielskie kilka ziarnek

Pieprz czarny ziarnisty kilka ziarnek

Liść laurowy 2 szt.

EMULSJA CEBULOWA:

Ceblę obrać i pokroić w kawałki, wrzucić do malaksera. Dolać 0,1 ltr wody i szczyptę soli. Włączyć malakser na średnich obrotach na ok. 10min. Gdy cebula z wodą utworzą zawiesinę wyłączyć malakser. Emulsja gotowa.

ZALEWA PEKLUJĄCA:

0,4 litra wody pogotować z liściem pieprzem i zielem kilka minut. Ostudzić.

Rozpuścić peklosól w 2,0 ltr wody, dodać emulsję cebulową i wodę z przyprawami.

 

Kurczaka umyć, obrać z różnych zanieczyszczeń i pozostałych drobnych piórek.

Ja każdego kurczaka przekrawam na pół.

Połówki kurczaka włożyć do zalewy peklującej.

Peklować 3-4 dni.

Wyjąć z zalewy opłukać sprawdzić słoność.

W razie potrzeby wymoczyć w zimnej wodzie. Ja nie moczę bo dla mnie taka słoność jest odpowiednia.

Ja wiążę kurczaka za udko, tuż nad, czy też powyżej (zależy od nomenklatury) kolanka, gdzie ucięta była łapka.

W dużym garze zagotowuję wodę i studzę do temp ok. 85-90 st. C. każdą połówkę kurczaka zanurzam na ok. 45 sekund do 1 minuty w tym wrzątku.

Połówki kurczaka wieszam i przesuszam.

WĘDZENIE: przeprowadzam dwufazowe

1 FAZA:

Wędzę w dymie ok. 60-70 st C ok. 0,5 godziny

2 FAZA:

Obniżam temperaturę do ok. 40 st. C i wędzę jeszcze pół godziny

PARZENIE:

Parzę w tem 65-70 st C ok. 40 min.

STUDZENIE:

Wyjmuję z parzenia studzę przez chwilę w zimnej wodzie i wieszam do całkowitego wystygnięcia w chłodnym przewiewnym miejscu. A na noc do lodówki. Pozdrawiam i życzę smacznego.

podaję dla tych, którzy dostąpili później

[Papla]

KURCZAK WĘDZONY:

 

 

Oki. Postaram się wyrobić. Będę chyba wędził w beczce, bo nie mam jeszcze skończonej wędzarni, ale to chyba nie problem. Podaj który to przepis DZIADKA?

[Gość Anonymous]

Ja też wędzę w beczce i nie jest to dla mnie problemem, zawsze od 25 lat wędzę w beczce i cóż nie mam innej wędzarni, bo nie stać mnie na inną

pozdrowionka

[Papla]

Ja też wędzę w beczce i nie jest to dla mnie problemem, zawsze od 25 lat wędzę w beczce i cóż nie mam innej wędzarni, bo nie stać mnie na inną

pozdrowionka

 

No to oki. Ja sam sobie robię wędzarnię i w zależności od środków i czasu robota tak idzie.

 

Podaj o który przepis DZIADKA dokładnie chodzi, aby nie było potem niejasności. Nie znam ani Ciebie ani DZIADKA, więc tu mam rączki :-)

[Gość vtec]

Podaj o który przepis DZIADKA dokładnie chodzi, aby nie było potem niejasności. Nie znam ani Ciebie ani DZIADKA, więc tu mam rączki :-)

Tutaj jest przepis:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=899

 

a tutaj dyskusja na jego temat na Forum:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1500

[Gość Anonymous]

Kurczak to jest tylko wyjątek, cała reszta jest na płytce, którą dałem Maxellaowi

pozdrowionka

[JASIU]

Mam mieszankę peklującą otoczkowaną, może być zamiast peklosoli?

może być

[Papla]

Dobra, żeby nie było ma już też sól peklową :grin:

[abratek]

Papla, do kurczaka można śmiało zrezygnować z peklosoli na rzecz samej soli, a już na pewno sporządzić mieszankę soli z peklosolą (np. 50/50 %)

 

w sensie peklowania, "mieszanka peklująca otoczkowana" to to samo co "peklosól" - tyle że w tej pierwszej zastosowano technologie zabezpieczającą nitryt przed utlenianiem

 

 

 

edytowałem:

"...zrezygnować z peklosoli ,..."

na:

"...zrezygnować z peklosoli na rzecz samej soli,..."

[Papla]

No to fajnie, trochę się przyoszczędzi :-) Mam tylko problem z nacią selera i pietruszki do przepisu DZIADKA. A jesienią tyle tego wywaliłem z pola ;-) byłoby jak znalazł.

[Gość Anonymous]

do ,mojego przepisu możesz zastosować tak jak pisał Abratek pół na pół soli z peklosolą

pzdrowionka

[BonAir]

Mam tylko problem z nacią selera i pietruszki do przepisu DZIADKA

Cały "czad" w kurczaku aromatycznym Dziadka, to "odwrócony proces", tzn. parzenie jest przed wędzeniem.

[JASIU]

w marketach masz seler naciowy o b.przyjemnym aromacie :lol:

[miro]

No to fajnie, trochę się przyoszczędzi

Ale przyoszczędzisz :wink:

[Papla]

No to fajnie, trochę się przyoszczędzi

Ale przyoszczędzisz :wink:

Cicho :-) Mieszanki mam już połowę a soli w ogóle nie ruszyłem, a zamówienie złożę jak będzie większa ilość, przecież nie wezmę soli samej z wysyłką :-)

[chudziak]

Papla, czy nastawiłeś te kurczaki bo ja mam w lodówce te cebulowe i będą jutro wędzone .Ciekawam jak wyjdą :???:

[Papla]

Nie, nie nastawiałem, nie mam wędzarki, muszę z Andym się dogadać

[chudziak]

Papla, Co prawda ja kupiłam i nastawiłam 8 ćwiartek a nie całe kurczaki .Jak wyjdą znośnie i coś uratuję przed sępami :wink: to może przywiozę do Zrębic chociaż na spróbowanie. :smile:

[chudziak]

W kwestii kurczaka w/g Jarka zielona pietruszka to po pierwsze aromat cebulowy chyba zbyt intensywny( dałam 2 cebulę i 6 ząbków czosnku) miękkość i soczystośc mięsa może być ale co do czasu wędzenia to po pierwszych 30 min w 60 st kurczak był kompletnie blady tak że w efekcie wędziliśmy go ok 2 godz. w temp ok 60 st (bywało trochę mniej i trochę więcej stopni).Może jeszcze powtórze ale muszę wybróbować przepis Dziadka tylko niech przyjdzie pora na zieleninę selerowo-pietruszkową. Zdjęcia postaram się wkleic ale poza bladością ćwiartek kurczaczych nic ciekawego :???:

[BonAir]

dałam 2 cebulę i 6 ząbków czosnku

Jaka była waga 6 ćwiartek?

[chudziak]

Cwiartek było 8 (już poprawiłam :blush: ) a ważyły ok 2,4 kg.

[BonAir]

Osobiście mam niedobre doświadczenia z cebulą "potraktowaną" malakserem - bardzo często robiła się gorzka w odróznieniu od krojenia nożem.

 

Jetem ciekaw opinii innych dzisiejszych degustatorów.

[Maad]

Osobiście mam niedobre doświadczenia z cebulą "potraktowaną" malakserem - bardzo często robiła się gorzka w odróżnieniu od krojenia nożem.

Też to zaobserwowałem, i co dziwne zjawisko wydaje się nie zależeć od szybkości obrotów. Nawet na wolnych obrotach cebula gorzknieje, ale dlaczego to nie mam pojęcia.

[fentel]

Nawet na wolnych obrotach cebula gorzknieje, ale dlaczego to nie mam pojęcia.

Kiedyś przerobiłem cebulę ( do tatara) w takim ręcznym " kręciołku " na drobną kostkę i była gorzka . Dobrze, że spróbowałem - to wywaliłem. :tongue:

Teraz tylko kroję nożem. :wink:

[Gość pedro]

Miałem okazję spróbować cebulowego kurczaka. Smak rzeczywiście intensywnie cebulowy (może nawet za bardzo). Z relacji wykonawczyni wynika, że był dosyć długo wędzony, a mimo to był blady z zewnątrz, ale wewnątrz był dobrze dowędzony. Generalnie smaczny. Nie wiem czy bladość nie była spowodowana użyciem mokrego drewna do wędzenia. Para wodna wydzielająca się ze spalanego drewna nie pozwoliła na przyrumienienie powierzchni kurczaka. Ostatnio mam podobny problem z drewnem. Skończyło mi się suche więc mokre które posiadam suszę na grzejnikach w domu. W ciągu 5 dni suszenia bukowe drewno traci ok. 35 % na wadze. Po takiej obróbce bardzo dobrze się nim wędzi.