Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana produkcji Pawła

[paweljack]

Receptura na podstawie PW 16 str. 156

 

Składniki na 10 kg

 

Wieprzowina I kl. - 6 kg

wołowina I kl - 2 kg

tłuszcz drobny twardy - 2 kg

 

Przyprawy

Użyte do peklowania:

 

Peklosól - 20 g/kg

 

użyte podczas produkcji:

pieprz czarny - 1,2 g/kg

czosnek - 2,5 g/kg

 

Peklowanie 48 godzin

 

Materialy pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy powyżej 36 mm

Przędza nr 6

 

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 80-100 cm przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

 

Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl I  - sitko 8

Wołowina kl I - sitko 2 i połowa kutowana z dodatkiem 30-35 % wody lub lodu

Tłuszcz drobny - sitko 10

 

Mieszanie:

Pozostałą część wołowiny miesza się z wieprzowiną I kl. aż masa nabierze kleistości a następnie dodaje się tłuszcz i wykutrowaną masę. 

 

Osadzanie

W pomieszczeniu chłodzonym 2-6 stopni - 12 godzin, dopuszcza się w pomieszczeniu niechłodzonym 2-3 godziny.

 

Wedzenie i pieczenie:

Wędzenie dymem gorącym 120-140 minut oraz pieczenie 30 minut do osiągnięcia w środku 68-70 stopni oraz barwy brązowej. Razem 150-170 minut.

 

Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niz 18 st. przez 12 godzin.

 

Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem przez 12 godzin lub ciepłym dymem około 6 godzin.

(Przeważnie wędzę dymem ciepłym okolo 3-4 godziny)

 

Ostateczne studznie to temp. poniżej 18 st.

 

W moim wykonaniu wygląda tak:

 

 

 

 

[DZIADEK]

 

 

Wołowina kl I - sitko 2 i połowa kutowana z dodatkiem 30-35 % wody lub lodu

 

Powinno być  woł kl I śćg. co dzisiejszej klasyfikacji odpowiada woł. kl  II. .

[krzysio59]

DZIADKU

Ciągnie wilka do lasu.DZIĘKI.