Szynka w siatce wędliniarskiej pytania.

[Wirus]

Mi chodzi o ten fragment : 

 

 

Zamykać pory, które zostały zamknięte w wędzarni?  Ciekawa interpretacja.

 

[miro]

Sorki nie rozumiem.

[Wirus]

Chodzi o to, że biorąc pod uwagę temperaturę denaturacji białek, podczas  wędzenia  niekoniecznie :

 

 

pory zostały zamknięte w wędzarni

 

[miro]

Brałem to pod uwagę pisząc:

 

 

No chyba że wędzimy na zimno, ale wtedy raczej nie parzymy wyrobów.

[Wirus]

A  jak  wędzimy "na ciepło"  lub  "na gorąco"  ? 

[AndrzejGdz]

A  jak  wędzimy "na ciepło"  lub  "na gorąco"  ? 

Nie wiem jak do mnie pytanie to szynka ma byc w siatce tylko parzona w garnku przy zaleconych temperaturach.

[miro]

A  jak  wędzimy "na ciepło"  lub  "na gorąco"  ? 

Wędzenie na zimno, to wędzenie w dymie jak dobrze pamiętam o temperaturze 16-22 C.

Wędzenie na ciepło, (jeden z rodzai na gorąco) to wędzeni dymem o zakresie temperatury ponad 22- do około 45 C.

Potem mamy wędzenie na gorąco w trzech fazach ....

 

Więcej można dowiedzieć się w tym linku:

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Edytowane 28 Listopada 2016 przez miro

[Wirus]

Miro ja to  wiem   - chodziło mi o to, że wtedy raczej nie można kategorycznie  twierdzić, że  :

 

pory zostały zamknięte w wędzarni

 

[miro]

I dzięki tobie znowu zgłębiłem dokładniej wiedzę. Dziękuję, bo sam by się do tego pewnie nie zmusił.    

 

To co zacytowałeś to graniczna, czyli jak dobrze rozumiem maksymalna temperatura przy której białka zmieniają frakcje.

Jednak jak można wyczytać we wnioskach:

 

Koagulacja białek miofibrylarnych (frakcja 1.) nastąpiła po dogrzaniu mięsa do temperatury: ryby morskie ok. 48 ºC, ryby słodkowodne ok. 51 ºC i zwierzęta rzeźne ok. 56 ºC.

 

 

już w okolicach 56 C dla mięsa zwierząt rzeźnych następuje I faza koagulacji białka.

Gdyby do tego dodać temperatury w których przeważnie wędzimy, czyli 55-65 C, to praktycznie białko jest już ścięte.

Dogrzanie "końcowe" następuje w 74 C, a co za tym idzie wstępne parzenie w okolicach 98 C pozbawione jest sensu.

Wystarczająca jest zalecana temperatura 75 C, tym bardziej że działa na zewnętrzne partie mięsa, a oto nam przecież chodzi.

[Wirus]

Teoretycznie tak - przy założeniu, że wędzi się w górnych granicach temperatury -  tylko trzeba pamiętać, że jak  włoży się  "zimną"  wędlinę  do  nagrzanej  wody  to  temperatura  tejże      się  zmieni  -  ale  to  jest  "dzielenie włosa na czworo"   .

Dlatego  ja  uważam, że lepiej  (żeby być pewnym "zamknięcia porów"  ) i  wygodniej (nie trzeba pilnować wstępnej temperatury wody- tylko doprowadzić ją do wrzenia) jest  zaczynać  parzenie 

 

w okolicach 98 C

Ponadto łatwiej jest obniżyć temperaturę (po włożeniu wędzonek) poprzez dolanie zimnej wody niż ponieść ją "nagle" do wymaganej wysokości.

Dla mnie  jednak  ma  to  sens    - ale oczywiście  kategorycznie się przy tym nie  upieram.

A w tym  przypadku (z pominięciem wędzenia) :

 

 

szynka ma byc w siatce tylko parzona w garnku przy zaleconych temperaturach.

 

 

uważam, że wstępne parzenie  w okolicach 98 C  jak najbardziej ma sens