Zbyt suche wędzonki.

[miras1973]

Witam. Korzystałem z waszych forumowych porad już wiele razy, ale dopiero teraz znalazłem czas aby sie zarejestrować. Od jakiegoś czasu wyrabiam własne wędzonki - szyneczki, boczek itp. Mimo, że bardzo wszystkim smakują, mnie osobiście trochę irytuje fakt, że są zbyt suche (smak, wygląd, trwałość Ok). Mięso pekluję zawsze w ten sam sposób. Próbowałem już różnych sposobów wędzenia np. dłużej w chłodniejszej wędzarni, krócej przy wyższej temperaturze wędzarni - zawsze to samo. Czy ktoś może mi poradzić co w tej kwestii zrobić?

[Wnuczek]

Napisz dokładnie jak peklujesz i jak parzysz. :grin: Napewno ktoś podpowie jak poprawić soczystoś wyrobu.

Pzdr.

[chudziak]

A mozę to kwestia zbyt długiego i w za wysokiej temperaturze parzenia :question:

[miras1973]

Dzięki za bardzo szybkie odpowiedzi. Solankę przygotowuje w proporcjach 7 dekagramów soli peklowej na 1 litr wody, do tego zioła kolendra i majeranek, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Mięso pekluje 14 dni, wstrzykuję solanke do mięsa - wygląd i zapach super. Mięso zawiązane już w siatki odsączam całą noc przed wędzeniem. Po uwędzeniu szynki parzę w temperaturze ok. 80 stopni przez czas - tyle ile waży szynka - taki mam przepis "z dziada pradziada". Czyli jeżeli waży 2 kg parzę 2 godziny. Czy nie powinienem skrócić czasu parzenia?

[chudziak]

A temperaturę to mierzysz termometrem czy na wyczucie?

[SMORODINA]

miras1973,zaopatrz się w termometr do mięsa bo bardzo trudno utrzymać temperaturę na "oko" 70-72 st w mięsie i koniec parzenia.

Pozdrawiam

[miras1973]

No piszę, że przepis "z dziada pradziada" - to na wyczucie. Ale nigdy nie zdarzyło się aby woda sie zagotowała.

[miras1973]

A jaki czas parzenia doradzasz?

[chudziak]

Z moich doświadczeń wynika ,że bez termometru utrzymuje się zbyt wysoką temperaturę parzenia (przynajmniej u mnie tak było)

[miras1973]

A gdzie na terenie Częstochowy moge kupić taki termometr i inne akcesoria, np. siatki wędliniarskie?

[SMORODINA]

miras1973, bywa różnie nie zawsze czas jest zależny od wagi. Weż schab 1 kg wąski i szynkę orzeszek o tej samej wadze teoretycznie czas parzenia powinien być ten sam , a schab uparzy się szybciej lepiej przyjąć przy wąskich kawałkach 50 min~ , a grube kawałki 1 godz.Ale to trzeba wypraktykować ( zależy od wieku świniaka). Najlepiej mierzyć temp. wody i mięsa.

Pozdrawiam

[Bagno]

Nie wiem, kiedy parzysz wędzonki tj. bezpośrednio po wędzeniu, czy też z jakimś opóźnieniem czasowym.

W przypadku parzenia bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni(wędzenie w temp. średnio 50C) musisz zastosować krótszy czas tj 40-45 min/ kg mięsa.

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173&page=6

W celu poprawienia soczystości można pozostawić sparzoną szynkę w wodzie, w której była parzona na kilka godz. do całkowitego jej wystudzenia. Sposób dobry tylko w okresach chłodnych.

Masz pecha i kupujesz mięso z wadą, stąd twoje szynki są suche.

[miras1973]

Po Waszych odpowiedziach sądzę, że to wina złego parzenia - zbyt długiego i w wysokiej temperaturze. Dzięki za porady. A czy ktoś może mi wskazać jeszcze sklep na terenie Częstochowy gdzie mogę zaopatrzyć sie w niezbędne akcesoria?

[SMORODINA]

miras1973, zrób zakupy u Mira sklep na stronie głównej.

[miras1973]

Dzięki bardzo - super fajna sprawa ta strona.

[Wnuczek]

Termomet i przędzę powinieneś dostać w większości sklepów AGD. Ewentualnie możesz poszukać na rynku. Na wiejskich rynkach można dostać wszystkie akcesoria bez problemu. No i jak pisali przedmówcy jest sklepik Miro. :smile:

Pzdr.

[SMORODINA]

miras1973, zajrzyj w sierpniu na zlot to blisko Częstochowy.

[chudziak]

W Częstochowie na ul. Niewielkiej boczna od ul.Bór jest mały sklep z zaopatrzeniem dla masarzy .Napewno dostaniesz tam i termometr i przędze i inne rzeczy

[Siara]

Ja osobiście pekluję i parzę na sposób "Dziadka".

Peklowanie mokre w/g tabeli + nastrzyk.

Szynka około 1,5 kg ( orzeszek ) zaraz po wyjęciu z wędzarni do wrzątku na 15min i potem dodaję lód, obniżam temp do 78-80 stopni i parze 45 minut. Studzę przez 2h na powietrzu (8-10 C ) i do lodówki na noc.

Rano szynka jest soczysta.

[miras1973]

Jutro sie tam wybieram bo przygotowuję większą partie mięsa. A w jakiej miejscowości jest ten zlot - bardzo mnie to zainteresowało. Dzieki za wszelkie informacje.

[SMORODINA]

miras1973, Napoleonów koło Kamieńska.Na forum "Zloty i Spotkania"IIIOZWB.

[Papla]

ul. Niewielka, pn-pt 8-16, sob 8-11, mają wszystko co Ci potrzeba do wyrobów.

[wosiu]

Jesli chcesz naprawdę soczyste szynki daj drugi niewielki nastrzyk po włożeniu do siatek przed osączaniem i potem do wędzarni.Spróbuj na niewielkiej próbce bo może ci nie smakować chodzi o słoność.Ja tak robię.

Pzdr.Wosiu