A ser???

[duduś]

No dobrze druszlak druszlakiem ale gdzie ten szczegółowy przepis Andrzej D., czekamy bo druszlaki już mamy. Nawet się zrymowało

[Andrzej D.]

Witam serdecznie.

Przepraszam ze nie pisałem ale praca, praca..., właśnie wróciłem z Litwy i od razu do kompa. Taki durszlak po obejrzeniu stronki znalazłem u mojej mamy w szafce :devil: , nie mam pojęcia gdzie ona go kupiła ale to już jest wyjaśnione :grin: . Kusy nie mam innego przepisu i właśnie z tego zrobiłem ten ser trochę własnej inwencji i wyszło to co na zdjęciu. Co do ilości mleka z jakiego to zrobiłem to było tego 20l, dałem trochę ostrej papryki suszonej ale nie była mielona tylko w takich płatkach razem z ziarnkami i torebkę bazylii. Jeszcze go nawet nie spróbowałem :mellow: więc nie opiszę jak smakuje. W sobotę szykuje mi się przerobienie połowy świnki i spróbuję połowę sera podwędzić zobaczymy co z tego wyjdzie.

[MarcinFutrzak]

......"Z dostępnych w sklepach ponoć też się da, o ile nie są UHT i nie były pasteryzowane w temperaturze powyżej 65-69 st.C. Prawda li to?"....

Witam.

Mi udało się zrobić serek z takiego mleka (niskopasteryzowane, mikrofiltrowane) ale smak jest trochę inny niż ze świeżego chociaż też są smaczne.

Jednak cenowo już nie bardzo się kalkuluje. Tego typu mleko kosztuje minimum 3 PLN za butlę co przy wydajności ok 10% jest trochę kosztowne.

 

Ale spróbować można.

Najlepiej przeprowadzić próbę w szklance (żeby nie zmarnować większej ilości mleka) i zobaczyć czy powstanie dobry skrzep.

Pozdrawiam

W marketach (we Wrocławiu tylko w Tesco - nad czym ubolewam, bo mam nie po drodze) jest mleko "Ale" - mikrofiltrowane i pasteryzowane w niskiej temperaturze (wg producenta po mikrofiltracji można się obejść bez pasteryzacji, ale przepisy polskie na to nie pozwalają). Śmiało stwierdzę, ze to najlepsze w smaku mleko jakie kiedykolwiek kupiłem w sklepie. Zrobiłem z tego twaróg (po zakwaszeniu śmietaną lub jogurtem) i też był dobry. Może spróbuję zrobić z tego ser podpuszczkowy. Aha - cena za litr ok 2 zł.

[MarcinFutrzak]

Z innej beczki - czy ktoś z was próbował sera Narwińskiego - tutaj artykuł o jego produkcji, może ktoś coś ciekawego z tego wywnioskuje.

http://www.zielonetechnologie.pl/html/pubonline/UserFiles/File/media_o_nas/prasa/2_3_EQUAL_160608.pdf

[MarcinFutrzak]

MarcinFutrzak, Szkoda, że nie da się powiększyć. Ja z moim sokolim wzrokiem nie przeczytam.

Anerko - możesz powiększyć - są przyciski "+" i "-" na belce w menu :smile:

 

Co do sprawdzania - nie sprawdzałem przepisu. Podałem artykuł w formie ciekawostki, z sugestią, ze może co bardziej doświadczeni serowarzy coś z niego wywnioskują.

[MarcinFutrzak]

Wczoraj wieczorem pierwszy raz zrobiłem próbę podpuszczki na 2l mleka (sklepowe - mikrofiltrowane, pasteryzowane w 72 C). Podpuszczkę rozcieńczyłem, bo nie mam tak dokładnej wagi. Zrobił się skrzep po ok 30 min, ale bardzo delikatny - nie ma mowy o żadnym wyciskaniu ręcznym, bo się rozmazuje na palcach i rozpada w serwatce. włożyłem do foremki by odciekł, dzisiaj rano zostało połowa foremki, a serek ma konsystencję niezbyt gęstej galaretki. Skrzep ciąłem wg instrukcji - podniesiony nożem pękał pozostawiając ostre krawędzie złomu, później krojenie i jeszcze leżał w serwatce. Pytanie do bardziej doświadczonych - czy tak ma być? Czy "twardość" skrzepu to kwestia tylko ilości podpuszczki?

[duduś]

MarcinFutrzak, nie rób ze sklepowego bo z tego raczej Ci nic konkretnego nie wyjdzie. kiedyś robiłam z mleka kupionego w biedronce i było podobnie przeleciało wszystko przez sitko ( prawie wszystko bo to co zostało to tak jakby nic)

[Bagno]

Podpuszczkę rozcieńczyłem, bo nie mam tak dokładnej wagi. Zrobił się skrzep po ok 30 min, ale bardzo delikatny - nie ma mowy o żadnym wyciskaniu ręcznym

Jeśli była w płynie to:postąpiłeś prawidłowo ( o ile dodałeś właściwą porcję)

Nie wykonałeś obróbki cieplnej skrzepu.

Reszta tak, jak pisze Duduś.

Skrzep ciąłem wg instrukcji - podniesiony nożem pękał pozostawiając ostre krawędzie złomu

należy napisać - przełomu.

[MarcinFutrzak]

Dziękuje za odpowiedzi :grin:

 

Nie wykonałeś obróbki cieplnej skrzepu

Nie robiłem obróbki cieplnej, bo chciłem zobaczyć, czy wyjdzie coś ala ser Korycinski jak włożę do foremki. Ale porównując ze zdjęciami, które zamieszczane były na forum, wydaje mi się, że skrzep był zbyt "luźny".

[EAnna]

wydaje mi się, że skrzep był zbyt "luźny".

Twardszy, lepiej osuszony skrzep (przy tej samej ilości i jakości podpuszczki) dałoby mleko minimalnie podkwaszone, trochę wyższa temp. zaprawiania mleka, inny sposób pocięcia skrzepu, sposób mieszania pociętego skrzepu taki, aby sprowokować go do lepszego obkurczania.

Zasygnalizowłam jedynie kierunki, diabeł tkwi jak zwykle w szczegółach. Waga gramowa oraz dobry termometr to podstawa. Dobrze też, przy nieznajomości wartości mikrobiologicznej mleka oraz siły podpuszczki, wykonać tzw."próbę podpuszczki" ( https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019 ).

Zakładanie, że zrobimy sobie konkretny gatunkowo ser, a nie mamy doświadczenia w manewrowaniu parametrami skrzepu jest tylko pobożnym życzeniem. Coś w rodzaju totolotka. Chociaż czasami się wygrywa :grin:

Wg mnie, najlepiej zaczynać od robienia buncu i serków krowich a'la oscypek.

[roberto185]

witam

a jeśli chodzi o zabezpieczenie sera przed wyschnięciem to co byście zaproponowali czytałem o woskowaniu tylko nie bardzo wiem skąd wziąśc odpowiedni wosk czy tez parafinę bo nie sądzę ze taki zwykły ze świeczek by się nadawał

[EAnna]

czytałem o woskowaniu tylko nie bardzo wiem skąd wziąśc odpowiedni wosk

A wosk pszczeli?

[roberto185]

no ja właśnie nie wiem co byłoby najlepsze :-))

[Paula]

Może to by pomogło:

http://www.piwodziej.pl/Pokrycie_do_serow_bez_inhibitora-253.html

[MarcinFutrzak]

Ja kupiłem wosk od pszczelarza z pasieki po prostu

Zabezpieczyłem ser, ale nie wiem jeszcze z jakim skutkiem, bo leży i dojrzewa. Zużycie wosku jest niewielkie. Przy tym 100% ekologiczne

[roberto185]

ja tez pewnie tak zrobię chodzi mi o ten wosk pszczeli mam znajomego pszczelarza co zawsze miód kupujemy to zapytam pewnie i wosk będzie miał :-))

[Ela]

Ja kupiłem wosk od pszczelarza z pasieki po prostu

Zabezpieczyłem ser, ale nie wiem jeszcze z jakim skutkiem, bo leży i dojrzewa. Zużycie wosku jest niewielkie. Przy tym 100% ekologiczne

A do tego ser nabiera innego "miodowego" smaku i zapachu.

Polecam także stronkę Agrowisu ,tam dostaniesz parafinę w róznych kolorach.

Ja jadłam mój ser jak miał 8 miesiecy,zanurzony w parafinie.Nie zmienił smaku,ani nie "przeszedł"zapachem.

[martin293]

Witam,

 

poszukuję sprawdzonego przepisu na kozi 'oscypek'. Jestem nowicjuszem w temacie, ale nadprogramowe mleczko chętnie chciałbym przerobić na ser - podpuszczka jest, temat przeczytany, ale większość postów odnosi się do serów kupnych. Mleczko swoje mam, teraz czas na koziego oscypka. Ktoś mógłby podrzucić jakiś fajny przepis?

 

Pozdrawiam