A ser???

[andrzej k]

Witam

Pod tym linkiem znajdziecie bardzo fajną książkę i nie taka drogą:

W piątek zamówiłem tą książkę dzisiaj dotarła . Może w końcu zacznę robić serki .

 

 

Pozdrawiam

[Ela]

Nic nikt nie robi???? Chwalcie sie szybciutko.Ja byłam ostatnio na święcie "Złota Dynia' wystawiałam swoje sery.Pochwalę się nieskromnie,że sprzedałam wszystkie i było mało.Zawsze mnie to cieszy,bo to znaczy,że ktos mnie docenia i smakuje mu to co robię.A to dla mnie bardzo ważne opinie.

Z daleka pozdrawiam serowarów.

[Katarzyna]

No my juz sery podpuszczkowe, czy twarogi robimy "tasmowo"

 

Elu, powiedz mi jak uwedzic taki serek? Wsadzilam podpuszczkowy do wedzarki i sie rozplynal Czy Ty je jakos wczesniej parzysz?? Jaka temp. dymu??

[BonAir]

Serki takie wędzić powinno się długo w zimnym dymie.

[Ela]

Oczywiście racja.Sery wędzę 4-5 godzin w zimnym dymie. Są doskonałe w konsystencji i smaku. Oczywiście muszą być dobrze osuszone i w siateczkach.

[adam1804]

Chcialem powitać wszystkich domowych serowarów!

Od jakiegoś czasu śledzę portal wedlinydomowe oraz to forum - mój zachwyt nie ma końca! Swoją przygodę z "tradycyjną kuchnią" postanowiłem rozpocząć od serów. Wczoraj przyszła podpuszczka (zakupiona na allegro od stanislaw32) zamówiłem już mleko w gospodarstwie ekologicznym (niedaleko Raciborza, w Gamowie, jest gospodarstwo ekologiczne sprzedające mleko do Danona... krówki pasą się na łączce... no i przy okazji dowiedziałem się, że Danone robi swoje produkty z mleka :tongue: ). Z kupnem prawdziwego mleka są coraz większe problemy... ale jakoś sobie radzę. Zaopatrzony w prasę do serów, formy okrągłe oraz foremki na oscypki zakupione w Zakopcu mam zamiar uruchomić produkcję i jak tylko coś wyjdzie podzielę się uwagami z forumowiczami.

P.S. w ogóle podpuszczki i wszelakie enzymy są mi bliskie - jestem studentem kierunku Biotechnologia (mam m.in. przedmiot Enzymologia).

 

Jeszcze raz wszystkich witam i pozdrawiam!!!

[EAnna]

Witaj Adamie na forum!

Bardzo dobrze robisz, że chcesz się zbliżyć do enzymów również w praktyce :smile: . Żeby takie 0,5g podpuszczki potrafiło ujarzmić 10l mleka to potrafi zadziwić. Robienie, eksperymenty i smakowanie serów podpuszczkowych są prawdziwą przyjemnością. Przecież już słodziusieńki bunc, którego nie dostaniesz w żadnym sklepie, jest prawdziwym rarytasem i daje szerokie możliwośći kulinarne.

Informuj nas proszę na bieżąco o swoich dokonaniach i pytaj o wszystko. Zawsze się znajdzie ktoś, kto odpowie.

[adam1804]

Dzięki EAnna za miłe powitanie :wink:

 

Jak tylko będzie mleczko i coś uda się stworzyć - z checią się podzielę.

 

Ale teraz mam pytanko odnośnie obliczania cieżaru, jakim prasa działa na nasz ser w formie. W "Praktycznym serowarstwie" dostępnym na stronie, które z chęcią czytam (język, jakim jest napisana książka, poprawia mi bardzo dobrze humor) jest podany sposób na obliczanie obciążenia, ale tam chodzi o prasy, w których ciężar jest zawieszony na ramieniu (podana Prasa Schatzmanna, na tej zasadzie działa też prasa zbudowana przez Yachu4 - zdjęcia na tym forum). Mi chodzi o obliczenie cieżaru w prasie działającej w taki sposób, jak ta, której zdjecie dołączyłem. Czyli o ile przykręcić śrubkę, aby prasa zadziała odpowiednim ciężarem na ser, którego powierzchnię znamy??? Fizyka się kłania - właśnie przeglądam notatki z wykładów :tongue: i stwierdzam że chyba na nich nie uważałem :tongue: :tongue: :tongue: z góry dzięki za pomoc :smile: być może to już się gdzieś na tym forum pojawiło - jeżeli przeoczyłem to przepraszam za zawracanie głowy i proszę o link... :wink:

 

Zdjecie prasy:

http://img90.imageshack.us/img90/7586/cheesepressjm7.th.jpghttp://img90.imageshack.us/images/thpix.gif

 

Pozdrawiam,

Adam

[BonAir]

adam1804, wydaje mi się że nie tędy droga.

Siła nacisku w takiej prasce będzie szybko malała wraz ze spadkiem objętości sera.

 

Aby uzyskać w miarę stabliny i stały nacisk, to trzeba użyć albo prasy prezentowanej przez Yachu4 albo prasy z wykorzystaniem nacisku sprężynowgo.

[adam1804]

Też tak myślałem, ale kiedyś na youtube oglądałem film z robienia sera (po angielsku) i facet miał taka prasę, a do niej przyłączoną linijkę. Podawał konkretne obciążenie - i wychodziło na to, że uzyskiwał je w tej prasie.... no nic... trza się wziąc za konstrukcję takiej prasy jaką zrobił Yachu4 :???:

Wielkie Dzięki :smile:

[adam1804]

Możliwe, że to ten film...

 

http://pl.youtube.com/watch?v=7jBXanWG3eU&feature=related

 

W każdym razie jest taka przykręcana prasa, przymocowana linijka i sugerowane obciążenie 10kg. Dołączyłem jako obrazek ów kadr z tego filmu.

 

http://img231.imageshack.us/img231/8137/presssn4.th.jpghttp://img231.imageshack.us/images/thpix.gif

 

Mimo, że logika wskazuje tak jak piszesz BA (ser się skurczy po wypłynięciu serwatki, a tłok prasy pozostanie na swoim miejscu i zmniejszy się siłą z jaką działa on na ser) to serek temu facetowi wyszedł nie najgorszy :tongue:

Pozdrawiam.

[Ela]

Witaj adam 1804 w naszym gronie serowarów.Ja osobiście nie korzystam z tak "skomplikowanego" urządzenia za to mam różne obciążniki-słoik z wodą,ciężarek itp.Myślę,że tę śróbę należy przekręcać na" wyczucie" i w miarę potrzeby.

Życzę powodzenia i czekamy na efekty twych prac i rozmyślań.

Ps.Eanno czy zakupiłaś juz to mleczko od kozy i co dalej???

[EAnna]

Eanno czy zakupiłaś juz to mleczko od kozy i co dalej???

Ta..k, mleczko zakupiłam, przegotowałam i miał być testowany podstój śmietany. Na nastepny dzień przyjechały wnuki i mleczko wypiły.

Nie wiem, czy jeszcze wrócę do tego mleka, ponieważ eksperymenty z nim są niestety, zbyt drogie. Litr koziego mleka kosztuje 4zł. Aby cokolwiek sensownego z niego zrobic trzebaby zakupić 10l.

Ostatnio dosyć regularnie robię masło. Doszłam do znacznej wprawy i wychodzi przepyszne. Jak sobie przypomnę swoje pierwsze masło, które już na następny dzień, mimo lodówki "jechało" kwasem masłowym, to nie chce się wierzyć. Właśnie ten smak, aromat ale i niezrównana tłustość dopingują mnie do kolejnych produkcji.

mam pytanko odnośnie obliczania cieżaru, jakim prasa działa na nasz ser w formie

Adamie, na razie nie przejmuj się naciskiem prasy; wiele serów jej w ogóle nie wymaga a nawet jest niewskazana. Sery pod wpływem podpuszczki inaczej ociekają z serwatki niż sery twarogowe. Istnieje pojęcie samoociekania serwatki czyli pod własnym ciężarem. Służy temu również odwracanie, co znajdziesz w szczegółowych recepturach. Zacznij od takich właśnie serów i postaraj się "wyczuć" skrzep, jego twardość i dojrzałość. (Poeksperymentuj z nastawami w różnych temperaturach i różnej kwasowaści a zdziwisz się, jaki to ma wpływ na działanie podpuszczki.) Jest to podstawa umiejętność i warunek niezbędny aby wytwarzać sery takie jakich się oczekuje.

Sery twarde faktycznie wymagają kontrolowanego nacisku ale tak, jak napisali BA i Ela, trwały nacisk uzyskuje się innymi metodami.

[sokoz]

Adam 1804! Zauważ, że w prasce, między poziomymi beklami, na długich śrubach są sprężyny. One właśnie utrzymują prawie stały nacisk, gdy serka ubywa.

W Twojej prasce wystarczy dodać sprężyny nałożone na te długie śruby i dokręcając motylki ściskać te sprężyny, a one dopiero docisną poziomą belkę z tłokiem.

[adam1804]

No to póki co odpuszczę z tą prasą zakręcaną i zastosuje inne obciążenie...

Przede wszystkim skupię się póki co na serach... bo będzie czym, ale nie będzie co prasować :tongue: :tongue: :tongue:

 

Pozdrawiam :smile:

[Katarzyna]

Gdzie moge kupic (oprocz Zakopanego) forme do oscypek?? Moze jest gdzies taka w internecie do kupienia albo ktos takie robi??

[kusy]

Czy ktoś z forumowiczów wie jak w domu zrobić bryndzę z mleka krowiego.Jeśli to jest możliwe w warunkach domowych.Pozdrawiam!

[kusy]

Katarzyna!Ta forma to oscypiorka.W necie nigdzie nie natknąłem się na nią w sprzedaży.A w Zakopanem sprzedają ją niechętnie-donosił o tym ktoś na forum.

[BonAir]

Bryndza - miękki, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka.

Otrzymany bundz kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodni (do dojrzenia pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis). Jest to tradycyjny sposób otrzymywania bryndzy.

 

Czyli wydaje się proste, aczkolwiek warto byłoby mieć kulturę starterową tej pleśni, aby ser dojrzał "w dobrym kierunku".

[EAnna]

warto byłoby mieć kulturę starterową tej pleśni

Można pokruszyć trochę dobrej bryndzy i wymieszać.

[kusy]

Tylko czy da się to zrobić z mlekiem krowim?Bo z dostępem do owczego w Lublinie będę miał kłopot.

[BonAir]

Tylko czy da się to zrobić z mlekiem krowim?

Czemu miałoby się "nie dać" ?

Będziesz miał bryndzę z mleka krowiego.

 

Obecnie w zakładach mleczarskich produkowane są także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi, itp.

[kusy]

Czyli mam rozumieć,że wystarczy wymieszać odpowiednią ilość bryndzy ze zwykłym białym twarogiem i odczekać i mam moją ulubioną bryndzę?Wprawdzie tylko krowią ale zawsze.Tylko nie wiem jak długo odczekać.Jeśli moglibyście mi pomóc,to będę wdzięczny.

[BonAir]

Czyli mam rozumieć,że wystarczy wymieszać odpowiednią ilość bryndzy ze zwykłym białym twarogiem

kusy, źle rozumujesz ;-)

Twaróg nie jest serem podpuszczkowym.

Do wyrobu bryndzy musisz mieć "prawdziwe" mleko, które zaprawiasz podpuszczką.

Przeszukaj forum pod kątem wyrobu sera typu oscypek.

[kusy]

No teraz "to ja mam zabezpieczoną jasność w temacie".Serdeczne dzięki!Pozdrawiam!