A ser???

[leszek]

tier oscypy super

jeszcze, jeśli można, jedna rada.

czasami tak jest, że za dużo weźmiemy sera do foremki, to co się odłoży na boku foremki, można , przynajmniej ja tak robię, odciąć nożyczkami. Ten nadmiar z powrotem do gorącej wody i jeśli jest go wystarczająco to wyrabiamy i do foremki i ..... jest następny oscypek :lol:

[tier]

Ja starelm sie aby tego nie bylo jezeli byl nadmiar to 'odrywalem' kawalek sera i formowalem dalej do idealnej formy. Co do formy to moj ser po odcisnieciu troche tracil na ksztalcie ale jak zapakowalem w siatke do wedliny i po dobie lezakowania w lodowce nabral ladnego ksztalu jak typowy oscypek.

[zwierzak]

nadaje się do sera mleko pasteryzowane??albo uht??

[tier]

Raczej nie, tylko swieze od krowy, robilem test z takiego mleka kartonowego i w smaku jest nie dobre, slodkie, slabo sie cedzi itp.

[oli]

No i mnie zaraziliście serowarstwem. Zakupiłem na allegro podpuszczke, ale nie u tego górala co pozostali (wszystko szybko i sprawnie). Właśnie mi sie "ścina" serek. Co prawda robie z mleka woreczkowego bo nie miałem czasu poszukać mleka od krowy, a podpuszczka dzis przyszła i jako w goracej wodzie pluskany musiałem już dzis przetestować

Ponizej wklejam przepisy, które dostałem wraz z podpuszczką, są podobne do ych powyżej ale może jakis szczegół sie przyda.

 

Pozdrawiam

 

Pisownia oryginalna

Witam,

podaje sposób użycia podpuszczki:

0,5 grama (czyli 1/20 części paczuszki-trzeba to podzielić domowym sposobem na 20 równych części , ja mam bardzo małą łyżeczkę i tą łyżeczką najpierw dzielę 10 gram podpuszczki na łyżeczki i wiem wtedy ile gram ma łyżeczka więc mogę już dodawać do mleka ) podpuszczki rozpuścić w 50 gramach wody o temperaturze 25stopni cencjusza ,dobrze wymieszać i zostawić na 20 minut .Po tym czasie wlewać cienkim strumieniem do mleka (8-10 litrów) o temperaturze 33 stopnie cencjusza mieszając przez 1 minutę lub krócej . Potem zatrzymać mieszanie .Skrzep powinien powstać po 30-40 minutach .Obróbka skrzepu zależy od przeznaczenia sera.

 

Ser parzony.

Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę( ja to robię tak: w 3 litrowym wiaderku na dnie wywierciłem otwór w ten otwór włożyłem wężyk o mniejszej średnicy i zatykam go patyczkiem. Wężyk w środku wiaderka wystawiam w zależności od spodziewanej ilości śmietany i wstawiam do lodówki na 12 godzin, potem spuszczam mleko a w wiaderku zostaje śmietana z której robię masło) , najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 39 stopni, dodać 1-5% mleka kwaśnego, dodać podpuszczkę, mieszać 1 minuty, zostawić do ścięcia około 30 min.. Skrzep pokroić na ziarno 1cm razy 1 cm podgrzać do temperatury 39 stopni , odebrać serwatkę ,skrzep wlać do formy, lekko sprasować, pozostawić na 1-2 godziny ,przygotować 15% roztwór soli , ser podzielić na strzępy i parzyć przez 2 min w temperaturze 72-75 stopni w roztworze soli, wyjąć , uformować ,odstawić na jeden- dwa dni w celu osuszenia skórki, zawinąć szczelnie w woreczek np. foliowy ,wstawić do pomieszczenia o temperaturze 10-12 stopni na dwa do czterech tygodni, i ser gotowy.

 

Ser mozzarella

 

Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę, najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 31-32 stopnie, dodać 1-5% mleka kwaśnego ,dodać podpuszczkę ,zwięzły skrzep powinien powstać po 30-45 min. Dojrzały skrzep kroi się na ziarno 0,5 X 0,5 centymetra i zostawia na pół godziny , potem usuwa się stopniowo serwatkę i lekko prasuję. .Następnie masę podgrzewa się do temperatury 35-38 stopni C , ugniata i zostawia w spokoju 3-6 godz.

Następnie ser rwie się na drobne kawałki i parzy w wodzie 70-85 stopni przez 10-15 minut ugniatając i rozciągając masę. Gorącą masę formuje się ręcznie i utrwala w zimnej wodzie 5-10 stopni przez 10-30 minut.

Ser mozzarella nie powinien być przechowywany dłużej jak trzy dni.

Z 10 litrów mleka można otrzymać 1kg sera

 

Ser trapistów

Do mleka spasteryzowanego dodaje się 2 %mleka ukwaszonego (może być acydofilne) potem podgrzać do temp.29-32 St C i zaprawić roztworem podpuszczki. Skrzep powinien powstać po 30 min , skrzep pokroić na ziarno 3-6 milimetrów i zostawić do osuszenia na 10-15 minut. Następnie odebrać 25-40% serwatki i dodać wodę przegotowaną o temperaturze 32 stopni C w ilości odebranej serwatki, ciągle mieszając (wodę wlewać cienkim strumieniem). Gęstwę podgrzać do temperatury 37-39 ST .C w czasie 5-10minut( nie za szybko) stale mieszając . Następnie zaczekać do chwili osadzenia gęstwy na dno , odebrać serwatkę , gęstwę ułożyć do form (z otworkami lub wyłożonymi gazą w celu samoprasowania i odcieknięcia. Ser można obracać 3 razy w ciągu 15 minut . Osuszony ser pozostawić na noc w formach. Rano ser zanurza się w solance o stężeniu 18% (0,82l wody + 18 deko soli) i temperaturze 12-14 ST C na 24 godziny, po tym czasie ser wyjmuje się z solanki osusz i wynosi do dojrzewalni o temperaturze 12-14 stopni C na 4-5 tygodni. Ser hoduje się na maź lub suchą skórkę . Ser na maź masuje się 3 % roztworem soli codziennie a po pojawieniu się mazi co trzy dni . Ser na suchą skórkę po pojawieniu się mazi myje wodą o temperaturze 20 stopni C i odstawia w suche miejsce.

 

Oszczypek

Skrzep podpuszczkowy ugniata się ręcznie w gorącej serwatce o temperaturze 50-60 stopni cencjusza aż do uzyskania plastyczności . Następnie wkłada się do drewnianych form i po ochłodzeniu soli w solance 18-20% przez 24 godziny. Potem osusza i wędzi lub nie.

[lessa]

Każy w mieście też może się postarać o mleko prosto z cycka - wystarczy wybrać się na targ czy bazar. Moja gospodyni (tzn. kobitka od której bierzemy wszystkie płody rolne) jeżdzi co tydzień, obładowana jak wielbłądzica mlekiem, twarogami, śmietaną i jajami i handluje na targowisku. Żaden problem znaleźć sobie takiego "dostawcę". W mojej mieścinie jeździ człowiek i skupuje od okolicznych gospodarzy mleko a potem parkuje w uliczce i leje prosto z bańki ranne mleko.I tak co dzień.

Radzę wszystkim sprawdzić swoje okoliczne bazary.

tier serek wygląda super!!!

[tier]

Jak sie mieszka w duzym miescie no to jest maly problem z mlekiem, ja mieszkam troche w mniejszym i ogolnego problemu z dostepem do mleka nie mam, to jakis kumpel albo tesciowa

Chyba wiekszym problemem jest dostep do wedzarni jak sie mieszka w bloku i nie ma wlasnej dzialki i tu trzeba kombinowac...

[andype]

Cześć

Pytałeś czy ktoś wie jak górale nasi robią korbaczyki. Mają bardzo prosty sposób, jadą na słowację i tam je kupują a później sprzedają jako swoje:-)

[Papcio]

Witam

Naczytałem się również i o serach. Postanowiłem też sam go zrobić. Podpuszczkę dostałem z normalnego kraju gdzie można ją dostać w każdej aptece. Ten kraj to Niemcy. Kupiłem 5 woreczków mleka, podgrzałem je do temperatury 38-40C°

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser01.jpg

 

Dodałem 1 tabletkę rozpuszczoną w pół szklance wody

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser02.jpg

 

I po chwili otrzymałem fajny skrzep.

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser03.jpg

 

Po delikatnym odciśnięciu w solance wsadziłem do „formy” zrobionej z wiadereczka po musztardzie czeskiej w którym zrobiłem w denku dziurki. Na górę położyłem miseczkę którą "obciążyłem" wodą

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser04.jpg

 

Po odcieknięciu przez całą noc zwarzyłem ileż to mi tego sera wyszło, a wyszło go 541g. Ser jest oscypko podobny. Oczywiście waga wytarowana z talerzykiem. Sam ser tyle waży.

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser05.jpg

 

http://www.hotofoto.pl/images/Danusia/ser06.jpg

 

Da się taki ser zrobić, teraz należałoby go leżakować itd. Czytając jakie są wymagania odnośnie technologi i utrzymania czystości to produkcja wędlin domowych jest o niebo łatwiejsza. Serek jeszcze dam do solanki, potnę na kosteczki i będzie z niego „Feta” Pewno z mleka „od krowy” byłoby go więcej, ale i tak „wydajność” jest nienajgorsza.

Pozdrawiam

Papcio

[marekgks]

ilu procentowe było to mleko?

[KIT]

Mam pytanie o nazwę niemiecką podpuszczki bo to co widzę to chyba nazwa firmy?

Czy w allegro jest jakaś różnica oprócz ceny, to co obejrzałem to po 6 zł, 11 i 12 porcja chyba taka sama- 10g

[abratek]

wyglada że na Allegro to jest to ta sama podpuszczka,

[KIT]

Jeszce nie bardzo jestem przekonany do stosowania odpowiedniej temperatury podgrzewania mleka, na wczesniejszych stronach znalazłem przepisy na oscypki i korbacze podano 37 stC, Papcio napisał 38-40, przy niskiej podobno ser był kruchy.Przed rozpoczęciem produkcji chciałbym upewnić się co do wielkości tego ciepła.

mam nadzieję że podpuszczka z allegro też będzie dobra. :blush:

[abratek]

uznanym sprzedawcą jest stanislaw32 ,

tu mała uwaga - byly głosy ze podpuszczka nie jest tak wydajna jak napisane, ja daję wg przepisu i ze ścinaniem nie ma najmniejszego problemu

 

co do temperatur to robiłem test na tej samej partii mleka - jedna część 37° , druga 39° i większej różnicy nie zauważyłem - ważne jest aby uwzględnić bezwładność cieplną naczynia w którym grzejemy, bo może się okazać ze po wyłączeniu za kilka minut mamy o 5° więcej

[Papcio]

Na woreczkach widać, że mleko jest 2%. Mam termometr cyfrowy i podgrzewałem mleko do tmp. 38 stopni i wyłączyłem gaz Wlewałem to co wyszło z tej tabletki. Tabletka jest o wymiarach θ13mm i grubości 2,7mm jest koloru kremowego. W fiolce jest 25 sztuk. Mniej więcej w instrukcji pisze, że 1 tabletka jest na 2-5 litrów mleka. Rozpuścić w małej ilości wody - ja w mniejszej połowie szklanki. Mleko rozgrzać do temperatury 35-40 stopni - wyczytałem żeby powyżej 37, więc trzymałem się tej górnej temperatury. tymbardziej, że kolega który przysłał mi te tabletki tak napisał. Dalej postępowałem jak Farmerka i inni opisywali. Tabletkę można złamać na pół, ma wgłębienie. Oprócz tego co na zdjęciu widać to ma jeszcze taki napis:

Vertreb: Biocena

Memminger Straβe 71

itd czyli adres firmy.

MHD JUNI 2007 czyli termin przydatności.

 

Oczywiście dziś go jedliśmy na śniadanie na kanapkach i był super jak syn określił - super biały-żółty ser.

[KIT]

Pierwszy ser !!!

Kupiłem dzisiaj prawdziwe mleko od krowy. Podpuszczkę zamówiłem wcześniej dziś rano była w skrzynce. Podgrzałem dokładnie 38-39 stopni, wlałem roztwór z 5g do 5l mleka, zaczęło się ścinać uważałem że za mało wychodzi sera więc jeszcze pół łyżeczki rozpuściłem i dolałem. Mieszałem cały czas wyszły kawałki mniejsze i większe. Może za szybko mieszałem ? odczekałem 10min i przecedziłem, wycisnąłem, do ciepłej wody, pościskałem, wyjąłem i jeszcze ściskałem, uformowałem wrzeciono i do solanki. Kawałki były słodkie i dobre. :lol:

[Marek_]

Witam! jestem tu nowy.

Czytałem ten temat i było duzo rozwazan co do temp,

Moje zdanie jest takie.

Podpuszczka to tez enzym, a kazdy enzym ma swoje optimum temperaturowe, w którym reakcja jaka katalizuje zachodzi najszybciej, wiec moim zdaniem temp. powinna odpowiadac temperaturze, jaka panuje w żałądku cielaka, i wtedy bedzie super.

Co o tym myślicie, wiem ze troche chaotycznie ale mam nadzieje ze jasno, jakby cos to pisac:)

Pozdrawiam Marek_!

[lessa]

Witajcie. To ja rozpętałam ten ciągnący się jak ser temat i muszę się pochwalić, że przez cały działkowy sezon mając krowy parę metrów od domku robiłam serki - najciekawsze wychodziły jak do ciepłego mleka dodawałam trochę soli, kurkumy, kminku i świeżych ziół (jeszcze przed podpuszczką oczywiście).

[abratek]

I mnie wciągnęły serki i o ile te a`la oscypki jako tako opanowałem, to jakoś nie wiem jak się zabrać za taki "bardziej zółty"

 

Lessa może spiszesz artykuł w formie dokładnego procesu produkcji, dobrze gdyby wiedzy użyczył też Tier

[KIT]

sprzedawca podpuszczki przesłał również przepis na ser trochę inny. Jutro pojadę po mleko i przeprowadzę próbę.

[tier]

Sery fajna rzecz ;-) dzis zamowilem na allegro nowa porcje podpuszczki i starter do serow dojrzewajacych. Wkrotce bede testowac to i podesle jakies fotki i przepisy. W moich okolicach wyrabiaja bardzo fajny ser z dziurami "korycinski" mam nadzieje ze uda mi sie cos takiego stworzyc.

[tier]

I mnie wciągnęły serki i o ile te a`la oscypki jako tako opanowałem, to jakoś nie wiem jak się zabrać za taki "bardziej zółty"

 

Ja ser zolty robilem wedlug prostego przepisu, scinasz mleko, cedzisz formujesz dowolny ksztalt, Pozniej troche trzeba poczekac az obeschnie i naciera sie potluczona sola z obu stron, i taki ser odstawiasz na jakis czas (moze byc przy oknie, w kuchni byle gdzie) na drewnianej deseczce. Co kilka dni przewracajac, po tygodniu, dwoch nabiera zoltego koloru.

http://monki.us/ser/DSC05154.JPG

[abratek]

To miał być na wzór Limburskiego o ile się nie mylę?

Ja próbowałem go zrobić, ale popełniłem malutkie porcje i została tylko sucha skóra :devil:

[tier]

No cos w tym stylu, jak na 1 czy tez 2 raz wyszedl calkiem niezly.

[lessa]

Za każdym razem kiedy nastawiałam się na dojżewanie serka on jakoś wychodził :blush: ale słuszną jest metoda zasolenia i obracania co kilka dni - ja przechowywałam go jednak w lodówce. Raz na początku spróbowałam dojżewać na "wolnym powietrzu" ale dostał futerka...