A ser???

[pawelgdynia]

Się domyśliłem

Było zsiadłe (sklepowe się chowa) było świeże (ciepłe i zimne) i były oscypki oraz ricotta.

Oscypki zajeb.....te, dwa uwędziłem metodą kartonową (jeszcze bardziej zaje.....fajne:).

Ricotta już spożyta.

Musze trochę dokupić akcesoriów żeby sprawniej szło ale i tak jest dobrze.

 

Kolega sobol w jakiej temperaturze zaprawia mleko podpuszczką?

Ja dotychczas próbowałem 38 stopni i około godziny czekania na skrzep....

Z tego co doczytałem wyniki są dość zależne od temperatury i kwasowości mleka......

 

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

Ja dotychczas próbowałem 38 stopni i około godziny czekania na skrzep....

Przepraszam że się " wcinam " . Ja mleko podgrzewałem do temperatury 37 st. C . Skrzep już miałem po 40min i podpuszczka dwa lata po terminie . Dawałem suchą 0,5 grama na 10l mleka takiego -prosto po udoju . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Ja dotychczas próbowałem 38 stopni i około godziny czekania na skrzep....

 

 

Z tą godziną to nieprecyzyjnie określiłem.

Skrzep był już po ok piętnastu, dwudziestu minutach. Godzinę dałem mu odstać.

 

Pozdrawiam

[sobol]

ja tez podgrzewam do ok 35-38 stopni

[pawelgdynia]

Dopiszę jeszcze na temat mleka które dzięki informacji kolegi mogę kupować....

Zbierałem z niego śmietanę i dla próby jedna porcję ubiłem (wspaniała prawdziwa bita śmietanka wyszła) a drugą przerobiłem na masło. Też wyszło rewelacja i całkiem sporo jak na pozostawioną ilość śmietany.

 

 

Pozdrawiam serdecznie

[Khan]

Witam, mam pytanie do serowarów. Juz wykonałem wiele serów dojrzewających i oscypkow tak wiec mam troche doswiadczenia. Ostatnio sprobowałem pewnego patentu na powstrzymanie "obsychania" sera podczas dojrzewania. Gdzieś wyczytałem, że dobrą metodą jest posmarowanie sera olejem lnianym. Wykonałem to, ser dojrzewał idealnie powierzchnia sera idealna gładka i naprawde "dobrze" rokująca. Niestety po rozkrojeniu nastąpila tragedia. Ser dosłownie przeszedł smakiem i zapachem oleju!!!! nie czuc sera tylko olej... probuje to naprawic kapiela w solance. czy ma ktos jakies propozycja jak ten ser uratowac??

[farmerka63]

Rzeczywiście klęska

 

Olej jest bardzo dominujący i jeśli "wlazł" do sera to chyba nie ma sposobu na usunięcie.

Do głowy mi tylko przychodzi starcie sera i używanie jako posypki do pizzy, zapiekanek, ale po dodaniu zdecydowanych w smaku i aromacie ziół - bazylia, estragon, mieszanka ziół prowansalskich. Może przytłumią troszkę ten nieszczęsny len .

 

W Agrovisie jest do nabycia parafina do powlekania serów. Na Allegro widziałam termokurczliwe woreczki, a na stronie Piwodzieja polioctan winylu - to tak na przyszłość, gdybyś chciał ratować sery przed ususzką.

[maciachowa]

czy ma ktos jakies propozycja jak ten ser uratowac??

ratowac?

Może tak w ziołach obtoczyc kosteczki sera i do zalewy w słoiczku z olejem?

Tzn olejem do surowek jakimś.

Ja tak w papryce kosteczki sera obtaczam i do słoika z olejem wsadzam

I w płatkach suszonego pomidora

i w ziołach prowansalskich

To silnie aromatyczne zioła... może coś z sera uratują?

[Adziu]

hej ;] zaczynam swoją przygodę z korbaczami i coś mi nie idzie ;/ robię je według przepisu lessy, do momentu ścięcia się sera wszystko idzie dobrze, ale gdy wsadzam ser od gorącej wody, aby go zmiękczyć i uformować z niego nitki, ser staje się twardy, kruchy, nie ciągnie się i w żaden sposób nie da się z niego zrobić korbaczy ;/

proszę o pomoc ;] może mieliście podobne problemy, i udało wam się to naprawić ;]

[pawelgdynia]

Cześć.

Prawdopodobnie tak jak i przy mozzarelli (temat https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2087)

ważna jest kwasowość gęstwy serowej bo od tego jest zależna elastyczność sera (oczywiście w odpowiedniej temperaturze).

Ja właśnie wczoraj skopałem mozzarellę.....oscypki wychodzą znakomite (wczoraj był piąty wyrób z 10 litrów). Dodam że próbowałem wykonać serek gruziński wg przepisu z forum (w smaku odrobinę słonawy i odrobinę kwaskowy-jak dla mnie i żony rewelacja), aktualnie dojrzewa mała gomółka żółtego, od wczoraj czeka na pleśń camembert.......no i ta zagotowana mozzarella (nie dopilnowałem temp...skoczyło do 70 stopni) i zrobił się twardy glut....ale dało się zjeść

 

 

p.s.

proponuję zacząć od oscypka....niby najprostszy przepis ale optymalną procedurę osuszania gęstwy serowej oraz wygniatania udało mi się wykombinować dopiero za czwartym podejściem.....

[Adziu]

dzięki za pomoc ;] ale czytając twój post nasuwa mi się pytanie czy elastyczność sera wzrasta wraz ze wzrostem kwasowości czy na odwrót??

[andrzej k]

niby najprostszy przepis ale optymalną procedurę osuszania gęstwy serowej oraz wygniatania udało mi się wykombinować dopiero za czwartym podejściem.....

 

To może podasz na forum te Twoje kombinacje , wiedzy nigdy za wiele .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

czy elastyczność sera wzrasta wraz ze wzrostem kwasowości czy na odwrót??

Chodzi Ci zapewne o plastyczność i ciągliwość sera.

Otóż jest ona maksymalna dla masy serowej o pH 5-5,4.

Prawdopodobnie tak jak i przy mozzarelli (temat http://wedlinydomowe.pl/f...pic.php?t=2087)

Adziu, przeczytaj powyższy temat o mozzarelli. Wprawdzie korbacze nie sa tak wymagajace jak mozzarella, a wręcz powinny być twardsze, ale istota problemu jest taka sama.

Elastyczność i twardość sera zależy natomiast od kurczliwości skrzepu. Dla każdego gatunku sera podaje się w recepturach (w poważnych źródłach) temperaturę i czas uzyskania skrzepu oraz rozdrobnienie. To z kolei zależy od ilości dodanej podpuszczki, jej mocy oraz parametrów mleka. Czy da się precyzyjnie ustalić - bez laboratorium, w warunkach domowych - jaką ilość podpuszczki należy dawkować? Tak, z dobrym przybliżeniem, wykonując pewną próbę przed zaprawieniem mleka podpuszczką.

Postaram się to pokazać na warsztatach serowarskich na zlocie, o ile warunki pozwolą i będą zainteresowani.

[andrzej k]

o ile warunki pozwolą i będą zainteresowani.

 

 

EAnno Będę się starał być w pierwszym rzędzie .

 

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

To może podasz na forum te Twoje kombinacje , wiedzy nigdy za wiele .

Pozdrawiam

Oczywiście określenie optymalna trzeba brać z przymrużeniem oka...to jest moja subiektywna ocena.

Mleko zaprawiam podpuszczką (37 stopni), wykonuję "próbę noża" chyba wg EAnny (jeśli pomyliłem autora to zmienię i jeżeli skrzep jest OK rozdrabniam go odpowiednio. Daję mu trochę odstać (około pół godziny), gęstwa opada niżej na wierzchu mamy lustro serwatki. Zbieram ile się da, podgrzewam delikatnie skrzep (maksymalnie do 37 stopni, przy odpowiednim wyczuciu nie trzeba termometru), około 5 minut podgrzewania wystarczy jeżeli nie daliśmy całości wychłodzić się za bardzo cały czas mieszając delikatnie ręką (tak można dobrze ocenić temperaturę). Znów zostawiam garnek żeby gęstwa wypuściła serwatkę (tak jak wcześniej masa opadnie serwatkę będzie łatwo odebrać z góry).

Zależnie od tego czy będę używał serwatki do ricotty czy nie ostatni raz podgrzewam gęstwę (lub jeśli nie używam serwatki dolewam ciepłej wody-bo tak skrzep jeszcze lepiej pozbywa się serwatki) i delikatnie przekładam go na drobne sitko. Porcję ok pół kg masy zostawiam na ok godziny do odcieknięcia. Gdy masa zrobi się dość ścisła (wszystko ładnie się sklei) tnę ją na kawałki z których już bez dalszego dzielenia będę wyciskał serki o odpowiadającym kształcie i gabarytach.

 

Dwa ostatnie wyroby wg tego przepisu (wspomagałem się http://swimp.home.pl/forum/ )

wyszły najlepiej. Jeżeli coś się nie zgadza z ogólnie przyjętymi zasadami i robię jakieś błędy (nie uważam że mój sposób jest w 100% OK) proszę o konstruktywną krytykę .

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Dzięki serdeczne ! Ja w chwili obecnej zdobywam wiedzę w tym temacie więc o krytyce nie ma mowy :smile:

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

ale gdy wsadzam ser od gorącej wody, aby go zmiękczyć i uformować z niego nitki, ser staje się twardy, kruchy, nie ciągnie się i w żaden sposób nie da się z niego zrobić korbaczy ;/

Jak dla mnie, o czym nieraz wspominałem przyczyną jest zbyt świeże mleko :shock:

Jak chcesz zrobić korbacze, to przetrzymaj mleko w lodówce ze dwa dni i dopiero obrabiaj, lub przynajmniej zakwaś mleko.

Nie piszesz czy juz jakieś doświadczenie w serkach masz, jeżeli słabo, to obrabiaj mleko jak pisze pawelgdynia, jak ciut inaczej postępuję, choć podobieństw jest sporo.

proszę o konstruktywną krytykę

Dla mnie, jeżeli Ty jesteś zadowolony z efektu, to o nic lepszego nie chodzi i co tu krytykować, według mnie na Twoimprzepisie można się wzorować, a jak komuś po sprawdzeniu przyjdzie do głowy go zmodyfikować "do siebie" to i ku chwale :grin:

 

W ubiegłym tygodniu wykonałem pierwsze trzy nitki "korbacza", niestety na dłuższą zabawę nie miałem czasu, to przy okazji wyrabiania "mozarelli", która miała być "oscypkiem" :lol: :lol: :lol:

[Adziu]

hej ;] dzięki za porady ;]

no ja z serkami raczej krucho ;] oscypka potrafię zrobić a oprócz tego to raczej nic ;]

 

Endrio mógłbyś zamieścić na forum lub wysłać mi na emaila czy pw przepis z którego korzystasz i opisać cała procedurę jak je wyrabiasz ?? byłbym bardzo wdzięczny ;] i muszę przyznać że twoje korbacze wyglądają świetnie ;]

[Gość Anonymous]

oscypka potrafię zrobić a oprócz tego to raczej nic ;]

To znaczy, że potrafisz bardzo dużo :smile:

Endrio mógłbyś zamieścić na forum

Jeżeli będzie taka potrzeba to i owszem, ale tak jak pisałem wcześniej moje wyrabianie "oscypka" aż tak bardzo nie odbiega od przepisu pawelgdynia, ale to ewentualnie po zlocie :grin:

[pawelgdynia]

Nam (czyli mnie i Adziu) chodziło o korbacze.

Czy stosujesz przepis ANNAM związany z mozzarellą?

Czy jakieś własne opracowanie?

 

Z góry dzięki za info.

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

chodziło o korbacze.

Teraz zakumałem :lol:

Czy jakieś własne opracowanie?

Trochę , jak to u mnie jest to inaczej, nie mam choćby odpowiednich kultur bakterii o których ona pisze.

Choć wykonałem dopiero trzy nitki :lol: , to jestem pewny, że nie jest to specjalnie trudne, cały sekret jak pisałem wcześniej według mnie jest w zakwaszeniu mleka.

Wybacz, ale dzisiaj nie bardzo mam czas aby przedstawić jak to zdarza mi sie robić.

Na zlocie będzie kilku serowarów i pokaz, zasięgnę "języka" i podumamy później jak najlepiej robić takie serki :smile:

[pawelgdynia]

Nie pali się Jeszcze się nam oscypkopodobne nie przejadły ( a i gruziński niczego sobie).

Planuje papierki lakmusowe kupić zobaczymy co mi podpowiedzą...

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Czy ktoś robił żółty ser?

Próbowałem wg przepisu z forum winiarzy ale wyszło coś jak solidnie wysuszony oscypek...

proces technologiczny była jak do oscypków tyle że mleko wstępnie zakwaszone a po odcieknięciu solenie suche przez nacieranie i dwa tygodnie dojrzewania....

 

Gdzie tkwi błąd?

 

Pozdrawiam

[Astemio]

Witam wszystkich.

Jestem dzisiaj świeżo po przerobieniu 5l mleka na ser podpuszczkowy i ricottę (jeśli to ona :wink: ) – korzystałem oczywiście z Waszych rad i wskazówek tu opublikowanych, dziękuję.

Twarogi robiłem dawniej już wiele razy, ale ser z wykorzystaniem podpuszczki – pierwszy raz.

Roztwór enzymu dostałem od niedawno poznanej, bardzo sympatycznej Pani Honoraty, wyrabiającej sery i będącej skarbnicą praktycznej wiedzy - nie korzysta ona z gotowych suchych pastylek czy proszków będących koncentratem enzymu.

Otrzymałem słoiczek z kawałkiem świeżego żołądka cielęcego zalanego serwatką. Pani Honorata poradziła mi, żeby płyn zamrozić po dodaniu soli i odłupywać kawałki lodu w miarę potrzeby – tak zrobiłem.

Powiedziała, żeby na 10l mleka dodać 3, najwyżej 4 łyżki stołowe roztworu.

W efekcie otrzymałem z 5l mleka „od krowy” 550g słodkiego sera (bundzu) na oscypki, a z serwatki 170g ricotty (?).Ten znak zapytania dlatego, że jest bez najmniejszych grudek czy ziaren, jak wcześniej opisywaliście - wyszła wspaniała pasta (może dlatego, że intensywnie „pomagałem” jej odcieknąć).

Do zakwaszenia serwatki po podgrzaniu użyłem soku z jednej cytryny i po częściowym wystudzeniu odsączyłem. Używam do tego specjalnej tkaniny nylonowej, stosowanej podobno w filtrach paliwa – idealnie się do tego nadaje.

Ser (550g) wyszedł trochę grudkowaty, domyślam się powodu: przez nieuwagę, pod koniec pracy enzymu, kiedy chciałem odrobinę podgrzać zawartość garnka dla utrzymania temperatury 37-38 °C coś zaprzątnęło moją uwagę i temperatura poszybowała w pobliże 50 °C. Natychmiast wstawiłem gar do zimnej wody, ale zło już się stało. Ser dał się później ukształtować w gorącej wodzie, ale nie jest zbyt spoisty. Na szczęście smak jest i tak doskonały.

Mam akurat jakieś porównanie, bo właśnie dostałem po 0,5kg bundzu słodkiego i dojrzałego oraz kilka oscypków od szwagra, który wrócił z Zakopanego (prawdopodobnie to wszystko też jest z mleka krowiego, ale nie mogę tego stwierdzić z całą pewnością).

Ponieważ córce bardzo smakował taki słodki świeży ser, połowę zostawiłem w takim stanie, natomiast drugą połowę włożyłem do solanki, ale z dodatkiem czosnku i dołożyłem kilka rożków gotowego twarogu Piątnicy, żeby nie czuła się samotnie. Jutro wszystko pójdzie do wędzarni. Kilka ładnych już razy używałem przy wędzeniu białego sera solanki z dodatkiem czosnku, czasem również ziół, zawsze po uwędzeniu wychodził super specjał.

Jeszcze raz dziękuję - to dzięki Waszej wiedzy tutaj zebranej udało mi się wszystko zrobić.

[Małgoś]

Astemio..jak masz możliwość ..dołącz zdjęcia :smile: