[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[marekppp]

czy całe peklowanie schinspecku odbywa się np. w lodówce czy nie jest to konieczne a jeszcze chciałem zapytać jak najlepiej osuszyć mięsko przed peklowaniem z góry dzięki za pomoc

[Henio]

Najbezpieczniej to lodówka.Nie osuszałem , bo i tak mięso się "poci" . Osuszamy przed wędzeniem.

Ps. Jeszcze taka porada- Jak chcesz mieć DUŻĄ literkę to najpierw naciśnij lewą ręką przycisk SHIFT i następnie literę jaką chcesz :wink:

[abratek]

Henio, mała uwaga.... czemu nie zdjąłeś skóry? - jest ona całkowicie zbędna a wręcz przeszkadza właściwej penetracji dymu

[Henio]

Faktycznie mogłem to zrobić bo tego się nie parzy i skóra była twarda ale poszła w bigos i dodała trochę aromatu.

[marekppp]

Henio nie obraz się ale chciałem zapytać o peklowanie a nie o pisownie no ale myślę że się nie obraziłeś a jeszcze chciałem zapytać jak najlepiej suszyć mięso i jak długo

[Henio]

Rób zgodnie z przepisem a porad tu od groma - pamiętaj jednak o moczeniu przed wędzeniem - ja radzę dać półtorej godziny na każdy dzień solenia i tak to rozplanuj by szpek powisiał przed wędzeniem przez dziesięć godz. w suchym miejscu - powiedzmy kuchnia .

Ps. Mnie trudno obrazić. :grin: ja też nie chcę , ale ja też nie jestem "alfem i omegem" :wink: i jak kto coś doradzi i pomoże to jest mi miło.

Powodzonka.

[marekppp]

Henio dzięki za wszystkie rady, tobie życzę powodzenia i samych wspaniałych i smacznych wyrobów pa. Ja też się ciesze jak mogę komuś pomóc.

[demerg]

Zarażony wizualnie wykonałem swój rarytas wg receptury i oryginalnej technologii. Robiłem z łopatki. Wyszedł za słony. Połowę wrzuciłem do wody i parzę go. Jest twardy, nie wiem co z niego wyjdzie. Nie mam pomysłu na drugi kawałek. Jeżeli ktoś ma pomysł proszę o podpowiedż. Pozdrawiam Wszystkich Marek.

[pis67]

wykonałem swój rarytas wg receptury i oryginalnej technologii.

Wilgotność kontrolowałeś?

 

Jest twardy, nie wiem co z niego wyjdzie.

Trzeba cienkie przezroczyste plasterki kroić i może żuć, a w bigosiku jest zawsze miejsce na nowe pomysły.

http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif

[demerg]

Jak napisałem próbowałem ratować z mięska co się da i zacząłem gotowanie. Dwie godziny-twardy, temperatura do 100 i po godzinie zmiękł. Czas gotowania do miękkości 3godziny.Pozostawiłem do wystygnięcia w wodzie z gotowania. Rano wyjąłem z rosołu, odsączyłem, spróbowałem i zaśpiewałem, że Nic mnie tak nie cieszy -wędliniarskie remesło.

To co wyszło zasługuje na nazwę rarytasu. Zaczynam z karkenspeckiem. Już nie boję się przesolenia. Dziękuję wszystkim i pozdrawiam.Marek

[unio]

Właśnie nastawiłem szyneczkę lekka modyfikacja do mieszanki dodałem parę ziarenek jałowca (w końcu szynka niemiecka) i ząbek czosnku . Dam znać jak wyszła :grin:

[Misiekk85]

Kurcze przebrnalem przez caly temat i wciaz nie za bardzo wiem jaka ilosc mieszanki peklujacej powinno sie zuzyc na 1 kg miesa.

Z tego co juz wyczytalem to wiem ze peklowanie suche a tutaj takie jest narzucone pekluje sie w okolo 35-40 g/kg miesa...

Wyczytalem ze zaleca sie przy produkcji schinkenspeck obsypanie mieszanka dokladnie dna i natarcie oraz zasypanie mieska, stad czy podane przeze mnie ilosci mieszanki beda wystarczajace??.

A co do izoaskorbinianu to jakie sa widelki w ilosci na kg miesa?

[abratek]

Misiek.... jest podany skład mieszanki a ile uzyjesz? - tak żeby dobrze było....

gdzieś pisałem jak robiłem pierwszy raz ale nie pamiętam :blush:

ma być dużo i na pewno nie jest to w dawce typowego peklowania na sucho...

tutaj moczysz to mieso po soleniu

czy dasz 1kg czy 2 na kg to juz nie ma znaczenia - wiecej nie przyjmie

[Darino]

gdzieś pisałem jak robiłem pierwszy raz ale nie pamiętam

może tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=69132#69132

:grin:

[osid]

Witam sznowne forum

W weekend planuję wędzenie shinkenspeck-a oraz polędwicy łososiowej Ligawy (przepisy za strony) i planuje je wędzić dymogeneratorem przez dwa dni po 4-5 godz. Rano i 4-5 godz. Wieczorem czyli razem 16-20 godzin

Kawałki są malunie bo to mój debiut w wędzeniu na zimno skrzynia drewniana, nie obita, nie ocieplona, taki golas z desek liściastych ok. 50x50x75, czy czas jest wg. was ok. i pytanie najważniejsze: gdzie trzymacie mięsko pomiędzy zadymianiem ?? zostawić w skrzyni, rozwiesić w lodówce, rozwiesić w kuchni ?? podpowiedzcie bo szukam i szukam i znaleźć nie mogę, a w ogóle to o zimnym wędzeniu jakoś mało jest informacji na stronie czyżbyście tak rzadko stosowali tę metodę ?! za odpowiedzi serdecznie dziękuję

Pozdrawiam

[roger]

shinkenspeck-a oraz polędwicy łososiowej Ligawy (przepisy za strony) i planuje je wędzić dymogeneratorem przez dwa dni po 4-5 godz. Rano i 4-5 godz. Wieczorem czyli razem 16-20 godzin

Hmmmm a skąd wziąłeś te czasy ? nie prosciej wędzić 10h na noc zostawić w wędzarni bo wieczorki chłodne a następnego dnia powtórzyć

 

PS

Jedna uwaga oryginalny Schinkenspeck jako jedna z nielicznych wędlin jest wędzony drewnem iglastym w średnim dymie między innymi stąt ten niepowtarzalny smaczek

[osid]

roger

przepis na polędwicę łososiową przewiduje 2x10 godzin wędzenia, i za jednym razem obie wędlinki chcę wędzić, i może kawałek sera na próbę, i tak sobie wykombinowałem że rano wstanę w sobotę odpalę "smoka" popykam ze 4-5 godzin a potem polecę na zakupy, pozałatwiam sprawy i jak wrócę to po obiadku znowu odpalę i podwędzę kolejne 4-5 godzin, w niedzielę to już mogę 10 godzin bez przerwy dymić bo nie mam nic do roboty, ale z tym drewnem iglastym to się wystraszyłem !! nie wiem czy nie doczytałem, czy nie było napisane ehhh człowiek całe życie się uczy no nic zrobię na zrębkach buk-olcha i zobaczę co wyjdzie a co z ‘odpoczywaniem” mięska ? tzn. gdzie najlepiej w domu ? a na noc to nie za bardzo mogę zostawić, ponieważ to mała wędzarenka i będzie stała na tarasie przy ścianie domu i ja jakoś tak bez całkowitego nadzoru zostawić to nie mam odwagi no bo cała z drewna a nie chciałbym z dymem puścić wędzarni w której wędzę pierwszy raz a tym bardziej całego domku

a jeszcze podpytam was gdzie trzymacie takie dojrzewające mięsko i ile czasu wytrzymuje zanim zacznie się psuć ?? podejrzewam że zniknie zanim zdąży się zepsuć ale pytam „na zaś”

[roger]

Chyba się nie zrozumieliśmy - na noc zostawiasz w wędzarni ale oczywiscie wyłączonej a wędzonki nie dostaną samozapłonu wędzisz w ciągu dnia raz 10h noc w wyłączonej i znowu 10h ...

Jesli ser na zimno to tylko żółty lub oscypek ale polecam raczej płat łososia do tego zestawu . Jak uwędzisz w zrebkach buk - olcha też sie oczywiscie uwędzi ja pisałem o tradychyjnym wyrobie tego typu

 

 

Tu poczytaj

 

[osid]

faktycznie nie zrozumiałem, wybacz, w wędzeniu młody (szczawik) jeszcze jestem

sporo wiem ale jeszcze dłuuuuuga droga i wiele nauki przede mną. no właśnie o to mi chodziło i zrobię tak jak piszesz tylko że w sobotę musze zrobić przerwę ale w sumie powędzę 10h, na noc zostawię w skrzyni i następny dzień znowu 10h a czy wędzenie ryb z mięskiem nie spowoduje że przejdą zapachami ?? no i na mój rozumek rybkę lepiej dać pod wędzonki gdiześ na dolną półkę żeby nic z niej nie kapnęło na mięsko, a ser to żółty jakiś chciałem, bo tu gdzie mieszkam oscypków niestety nie ma, a z żółtych to jakiś klasyczny typu: gouda,morski, ementaler będzie dobry ??

[roger]

Nic nie będzie kapało z łososia połóż go na górę na kije (skórą w dół) ... ser kup jaki lubisz - jak chcesz coś a'la "roladę Ustrzycką" to wcześniej w folii wsadź go do ciepłej wody ser się "uplastyczni" uformuj go w wałek (wstępnie ugniatając ręką potem roluj na blacie) i do siatki

[Kruszynka]

osid,

Jeżeli chcesz wędzić łososia na zimno to jednak radzę wędzić go osobno i to nie ze względu na ewentualne przejście zapachu na wędliny,ale z powodu delikatności procesu.Łatwo zepsuć efekt końcowy przez niekontrolowany wzrost,temp.,wzrost wilgotności itp.Zwłaszcza,że wędzić będziesz w nieopanowanej jeszcze wędzarni.Sam wiem jak się człowiek pali do wypróbowania wszystkiego za pierwszym wędzeniem.Pozdrawiam .

[Yerba]

gdzieś odczytałem ,ze wędzone drewnem iglastym . Myślę ,że to dobra wiadomość dla producentów zrębków by do oferty dołączyli takie :grin:

[maniek57]

shinkenspeck-a oraz polędwicy łososiowej Ligawy (przepisy za strony) i planuje je wędzić dymogeneratorem przez dwa dni po 4-5 godz. Rano i 4-5 godz. Wieczorem czyli razem 16-20 godzin

Hmmmm a skąd wziąłeś te czasy ? nie prosciej wędzić 10h na noc zostawić w wędzarni bo wieczorki chłodne a następnego dnia powtórzyć

 

PS

Jedna uwaga oryginalny Schinkenspeck jako jedna z nielicznych wędlin jest wędzony drewnem iglastym w średnim dymie między innymi stąt ten niepowtarzalny smaczek

Schinkenspeck jest wedzony drewnem iglastym ale tylko Schinkenspeck ze Schwarzwaldu,wszystkie inne Schinkenspecki sa wedzone drewnem bukowym. Wszystkie wyroby z nazwa Schwarzwald sa wedzone drewnem iglastym.

Pozdrawiam

[Gregtom]

Wszystkie wyroby z nazwa Schwarzwald sa wedzone drewnem iglastym.

No chyba nie tak całkiem.. Bo drzewo iglaste jest tylko jednym ze składników przy wędzeniu Schwarzwadzkich szynek..

Darino, chyba już o tym pisał.. :rolleyes:

[maniek57]

No chyba nie tak całkiem.. Bo drzewo iglaste jest tylko jednym ze składników przy wędzeniu Schwarzwadzkich szynek..

Darino, chyba już o tym pisał..

 

 

Wiadomo ze sa mieszanki ale ile czego i co i jak to zawsze jest tajemnca firmy,a drewno iglaste to jest taki "znak firmowy"wlasnie ten Schwarzwaldzki