Pierwsze koty za płoty

[arturac]

Dzień Dobry, Cześć, Witajcie

 

Pora się przywitać, nie wiem czy w dobrym miejscu, jakby co to liczę na wyrozumiałość moderatora:) Chciałem Wam przedstawić moje początki z tą zabawą... 

 

Kilka tygodni temu skonstruowałem swoją pierwszą wędzarnię: palenisko z płyt chodnikowych, rura kominkowa 1,2m, skrzynia z desek świerkowych 60x60x140...no jak nie jak tak...pewnie, że z ciastoramy:) (kiedyś wkleję zdjęcie tej konstrukcji, bo jest piękna Po postawieniu pierwsze przepalenie, a w lodówce już w beczce się peklują pierwsze szynki, karkówki i boczusie:). Peklowanie na mokro, 14 dni, stężenie pekli lekko mniejsze od wytycznych z tabeli, woda przegotowana, ostudzona, +przyprawy i czosnek. Sprawdzałem w lodówce co 3-4 dni, wszystko było ok, zapach piękny. Po 14 dniach wyjąłem, opłukałem i karkówkę i szynki zasiatkowałem. Wisiało to sobie przez całą noc u teścia w komórce. Rano rozpalanko, suchym drewnem, dobrą godzinę, aż się deski z ciastoramy uśmiechały:) po wygrzaniu wędzarki, następna godzina na dosuszenie wędlin, przy otwartym deklu. Temperatura przy osuszaniu około 40 stopni, podczas całego wędzenia 40-60. Dekiel zamknięty w 80%. Podczas wędzenia dorzucałem trochę świeższego drewna, bo suchego mam jeszcze mało. Olcha i wiśnia. Towar w wędzarni był jakieś 5-6 godzin, od razu po wyjęciu (wydawał się jeszcze troszkę za blady, ale wiem, że podczas parzenia ciemnieje) do gara z gorącą wodą. Od momentu osiągnięcia 80 stopni parzyło się 1,5 godziny w tej temperaturze. Mięsko miałem w równych kawałkach, każdy po 1,2 kg. 2 szynki, 2 boczusie, 2 karkówki- na pierwszy raz, taka mała porcyjka, żeby psa nie przekarmić jak się nie uda:) Po sparzeniu 5 minutowe hartowanie w zimnej wodzie, i powrót do komórki na wystudzenie i wysuszenie, na dobę.

 

Efekty: kolorystycznie-bardzo ładne zarówno w środku jak i z wierzchu, smakowo-rewelacja, nie za słone, zresztą co ja tu będę pisać...wiecie jak to smakuje:), pod względem wilgotności-optymalne, nie lało się z tego zbyt dużo ale nie było też suche, trwałość- przechowywane w lodówce zawinięte w papier śniadaniowy przez dwa tygodnie nie dało oznak starzenia czy psucia.

 

Drugie wędzenie to były pstrągi i łosoś. Pstrągi umyte i natarte grubą solą przy kręgosłupie. Łosoś natarty solą i posmarowany lekko syropem klonowym. Po trzech godzinach leżakowania, po godzinie suszenia w piekarniku (drzwi otwarte, bez temp, chodził tylko wiatrak od termoobiegu) do wędzarni. W tym czasie jak leżakowało, ja rozpaliłem i wygrzałem wędzarnię. Wędziło się 5 godzin, temp wędzenia 30 stopni (trochę było z tym zabawy).

Efekty: łosoś mega dobry, najważniejsze dla mnie, to to, że za pierwszym razem udało mi się osiągnąć łososia nie upieczonego a uwędzonego, w środku był soczysty, miał barwę łososiową. pstrągi: chyba były troszkę za małe, bo boczki wyszły lekko za suche, brakowało mi tłuszczyku, ale w smaku rewelka jak z Pewexu

 

Poniżej dorzucam kilka zdjęć(mam nadzieję, że się uda), oceńcie sami jak to wygląda. Jak ktoś ma jakieś rady, chętnie wysłucham.

Dziś wstawiłem trochę większą porcję do peklowania, idą święta.

 

Pozdrawiam wszystkich Zadymiarzy

[binio1111]

Sprawdź  termometr bo temp raczej była wyższa i lepiej osuszaj zanim dym puścisz.  Podaj wymiary paleniska  i średnicę rury  . Ogólnie lekki zbój Madej , ale nie łam się i czytaj forum - zrozumiesz o co tu chodzi   . Pozdrawiam

[arturac]

Palenisko 50x50, +-4cm, tyle mają płyty chodnikowe, rura fi 140mm. Zbój Madej, w sensie, że za ciemne wyszły?

[Henio]

Nie stosować mokrego drewna , zawsze możesz tą ilość  drewna podsuszyć na tym czym się  obecnie docieplasz (Kaloryfer , piec. ) 

 

Rura daje cug i trudno utrzymać temp. Palenisko zrobić przy , a najlepiej pod wędzarnią , dym ma przelatywać przez wędzarnię , a nie tłumić się w niej , i trochę za długo wędzone bo zrobiła się sucha " skóraka " , ale jak to pierwszy raz to 

[arturac]

Innego drewna niestety nie miałem, teraz już się sezonuje odpowiednia ilość Temp regulowałem dopływem powietrza, tylko w momentach gdy podkładałem mogło iść lekkie podbicie temp, w pozostałym czasie palenisko było przykryte, w sumie to się tam tliło nie paliło, dym przelatywał Z tym za długim wędzeniem pewnie trochę racji Heniu masz, ale wiesz jak to za pierwszym razem, proste rzeczy rosną do rangi wyczynów:) a czasem mniej znaczy lepiej.  dziękuję za rady i pozdrawiam:)

[wróbel75]

Płyty chodnikowe pewnie dałeś "na zakładkę" to wyjdzie Ci jakieś 40-45cm w środku. Wydaje mi się że troszkę przymałe. Nie widzę konstrukcji ale czy palenisko nie jest w ziemi? Wtedy większa wilgotność. Reszta jak SiB-y radzą, no może jeszcze postaraj się palić tak aby nie zakrywać paleniska (swobodny przepływ dymu).

Za początki

Edytowane 6 Grudnia 2017 przez wróbel75

[arturac]

Jest tak jak piszesz "wróbel75", płyty na zakładkę, palenisko w ziemi. Sugerujesz żeby nie zakrywać paleniska czy wędzarni? bo wędzarnię miałem uchyloną od góry, więc dym swobodnie uciekał dość obficie, ale palenisko miałem zakryte, jakbym je odkrył to by się zbyt mocno rozpaliło.

[wróbel75]

 

 

jakbym je odkrył to by się zbyt mocno rozpaliło.

I właśnie w tym problem że w tym palenisku nawet nie masz jak rozgarnąć żaru aby się nie rozpalało. Jedynie można spróbować dawkować małe ilości drzewa. Ja miałem podobne palenisko tylko z bloczków betonowych i wtedy koledzy doradzili mi od razu "wynieść" palenisko na powierzchnię. Mieli rację bo wilgoć z ziemi skutecznie utrudniała suszenie i całe wędzenie. Jak położyłem beczkę (wtedy wędziłem w beczce) na bloczkach, na powierzchni, to od razu było widać różnicę. Spróbuj ułożyć palenisko z bloczków (nawet na razie bez murowania) na tym postaw wędzarnię i zobaczysz różnicę (uważaj tylko aby po wędzeniu wiatr jej nie zdmuchnął  ). Wtedy na wiosnę może pomyślisz o murowanym palenisku bezpośrednim.

 

 

Sugerujesz żeby nie zakrywać paleniska czy wędzarni?

paleniska

[binio1111]

Nie zakrywaj nigdy szczelnie paleniska - resztę już Ci koledzy wyżej napisali. Ustaw bloczki na ziemi i na nich beczkę (zrób palenisko jak największe - nie musisz mieć drzwiczek, ewentualnie przysłonisz trochę blachą -ale tylko trochę) . Temperaturę reguluj ilością drewna/ żaru a nie odcięciem tlenu. Posłuchaj porad i będzie ok. Powodzenia

[arturac]

Witajcie,

dziś po raz drugi popełniłem wędzenie łososia, wyszedł lepszy niż za pierwszym razem, czyli idę w dobrą stronę pod względem, jakości ryby, przyprawiania solą, osuszania, i wędzenia

 

pozdrawiam

[ziezielony]

Arturac, tak jak Kolegowie piszą czyń

Mi tam się podoba, małe korekty i będzie git.....

Post "pierwszy" piękny, proszę kontynuuj ów ton

[arturac]

dzięki "ziezielony", uwagi tak samo jak pochwały biorę do serca, i tak jak Kolegowie piszą, mam zamiar następne wędzenie troszkę dopracować, jeszcze dokładniejsze osuszenie, jeszcze lepsze wygrzanie, troszkę krótsze wędzenie, zwłaszcza szynek, i dłuższe parzenie boczusiów:) co z tego wyniknie zobaczymy przed świętami:), na razie się pekluje... poza tym lekarze każą jeść białe mięso, więc nastawiłem kilka dni temu słoninę, jak będzie gotowa to obtoczę w papryce i uwędzę zimnym dymem:)

[Muski]

 

 

dokładniejsze osuszenie, jeszcze lepsze wygrzanie, troszkę krótsze wędzenie, zwłaszcza szynek, i dłuższe parzenie boczusiów:) co z tego wyniknie zobaczymy przed świętami:),

Wszystko co Ci podpowiadają to prawda - będziesz sam zaskoczony jak niewiele zmian w technologii zmieni jakość wyrobu - pamiętaj z tej drogi jest trudny odwrót - moje córki nie chcą sklepowego     

[arturac]

no i się uwędziło na święta, wygląda trochę inaczej niż pierwsze (dłużej osuszane przed wsadzeniem i w wędzarni, krócej wędzone, suchym drewnem, z otwartym paleniskiem), trochę inaczej smakuje (tym razem użyłem gotowej mieszanki, zioła babci Leokadii, czy jak jej tam było), z karkówki mogę być zadowolony, z boczku też, ale szynki nie powalają ani smakiem ani wyglądem, mięso w nich mogłoby być bardziej miękkie, tylko jak to zrobić zobaczcie sami...

 

Pozdrawiam Świątecznie wszystkich forumowych zadymiaczy... wszystkiego uwędzonego Wam życzę

[Muski]

 

 

szynki nie powalają ani smakiem ani wyglądem, mięso w nich mogłoby być bardziej miękkie, tylko jak to zrobić

poczytałeś trochę o wędzeniu szynek ? jaka długość wędzenia i jaka temperatura- jak parzyłeś szynkę - opisz dokładnie czasy temperatury wody temperaturę wewnątrz szynki w trakcie parzenia - może tu masz problem  ​ będzie dobrze - tylko Bracie czytaj te przepastną wiedzę - i okaże się ,że już tu są odpowiedzi