BOCZEK BABUNI

[SZCZEPAN]

Boczek Babuni

SUROWIEC

-boczek 1kg

PRZYPRAWY

-sól zw 0,07kg

-1litr wody

-szczypta goździków

-1 łyżeczka cukru

-ziele angielskie 4 ziarenka

-liście laurowe 2 szt.

-1 łyżka magii

SPOSÓB WYKONANIA

Stosujemy nastrzyk, 10% po- czym zalewamy boczek pozostałą solanką na okres 3-5dni

W temp.4-6stC po upływie tego czasu masujemy boczek i zawieszamy na 2h w przewiewnym miejscu.

EĘDZENIE

Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru

PARZENIE

Parzymy 40 mn w temp 85stC

Studzimy w zimnej wodzie do 40stC i wieszamy, aby odparował

Można tylko wędzić i w ostatniej fazie wędzenia podnieś temp i upiec.

ZAPIEKANIE

Sposób ten stosowano w dawnych czasach

Czas pieczenia 1h w 180stC

SMACZNEGO

[Gonzo]

Witam SZCZEPAN.

 

Boczek Babuni ile stosować wody na 0,07kg soli - 0,7l ?

 

Pozdrawiam.

[frapio]

Przy 0,7 l wody i 0,07 kg soli otrzymamy roztwór ok. 9% i tak sobie myślę że też będzie dobrze.

Potrzeba 0,63 l wody dla 0,07 kg soli by otrzymać roztwór 10%.

 

EDIT

Szczepan podał już że potrzeba 1 litr wody.

[Gonzo]

Potrzeba 0,63 l wody .

to jak to się ma do zasady na 1kg mięsa 0,4 l wody :question: i to że przy 10% solance czas peklowania 7-8 dni (a w przepisie SZ. 3-5 dni). Z tego wynika , że dla boczku inne normy :question:

Tak wnikam bo z tym boczkiem zawsze mam kłopoty i dylemat odnośnie czasu przebywania w solance w porównaniu z innymi wyrobami(szynki)

Pozdrawiam.

[frapio]

Ja jako "początkujący w temacie" nie dyskutuję z doświadczonym mistrzem nt. norm tylko robię tak jak mistrz pisze. Następnym razem ewentualnie wprowadzam korektę stosownie do swojego czy moich "sępów" smaku. Zresztą "normy" dla przemysłu nie wzięły się z czyjegoś widzimisię tylko są jakąś srednią z wielu lat doświadczenia i oceny smakowej wielu konsumentów, ale jak pisał gdzieś wcześniej Szczepan, szczęśliwie nas nie obowiązują. A Szczepan wie co mówi/pisze, bo Jego produkcję codziennie ocenia setki osób.

A co do czasu peklowania to myślę że tu gra rolę to iż boczek jest cieniutki przy np. szynce czy innym baleronie, i tutaj dodatkowo jeszcze nastrzyknięty to przepekluje się raz dwa.

Pozdrawiam.

[Gonzo]

A co do czasu peklowania to myślę że tu gra rolę to iż boczek jest cieniutki przy np. szynce czy innym baleronie, i tutaj dodatkowo jeszcze nastrzyknięty to przepekluje się raz dwa.

Pozdrawiam.

Różnie to z tym bywa. Do tej pory zawsze trzymałem boczek tyle samo czasu w solance co szynki i balerony. I raz boczek wychodził w sam raz na słoność tak jak pozostałe wyroby a innym razem wychodził za słony w porównaniu z resztą. Jestem amator ale w życiu już kilka ładnych razy robiłem wyroby i zawsze mam "enigmę" czy tym razem boczuś wyjdzie dobry czy za słony.

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

Nie wiem jak w cyklach przyspieszonych ale w cyklu czternastodniowym mówi się że mięsko przyjmie tyle soli ile może przyjąć .

 

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Przepraszam, że nie podałem ilości wody do składu solanki.

Pozdrawiam!

[Gonzo]

Witam.

 

1litr wody, 0.07kg soli - to czy w takim razie solanka do nastrzyku boczku 10% musi być zrobiona oddzielnie :question:

Chyba, że to nie chodzi o solankę 10 procentową a o 10 procent z litra solanki(1Lwody+0,07kg soli), to boczek nastrzykujemy 0,1L solanki to by wszystko mi wyjaśniło. :idea:

Pozdrawiam.

[SZCZEPAN]

Witam

W przepisie podany jest nastrzyk 10cio % solanką o stężeniu 7%