Kiełbasa ,,warkocz''

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-4,700 kg ścinki ze schabu i ,,warkocze'' -- szarpak

-300 g słonina -- 10 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 17-19 g/kg

-sól do słoniny 19-21 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-pieprz czerwony 1 g/kg (rozdrobniony w moździerzu)

-gorczyca biała mielona 1 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-czosnek 4 g/kg

-podczas parzenia liść laurowy i ziele angielskie

-woda 300 ml

-jelita wieprzowe

 

WYKONANIE

Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.Czas peklowania 48 godz.w temp.4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 45-60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 65 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .

SMACZNEGO.

 

[arkadiusz]

 

 

,,warkocze'' -- szarpak

 

Warkocz to III wp.Szarpak to mim zdaniem za duże oczka jak do III wp.

 

 

 

Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.

 

 

Jeśli używasz soli a nie peklosoli do słoniny bo tak masz w przepisie to ją solisz a nie peklujesz

 

 

 

Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy, aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz.

 

I to jest prawidłowy ( technoligiczny ) proces przygotowania kiełbasy. 

[jacekw21]

Arkadiusz Czy warkocz to 3 klasa ? tego nie wiem nie jestem aż taki dobry w te klocki, jestem początkujący ale wiem że miałem ładne spore i chudziutkie warkoczyki więc poszły na  szarpak w maszynce nr 8 i to wcale nie jest tak grubo jak mówisz . Zresztą widać wszystko na przekroju przekrój mówi dużo:) wyszło fajnie .

[arkadiusz]

To nie chodzi o przekrój tylko o konsystencję kiełbasy.III wp. to mięso chude z dużą ilością tkanki łącznej dlatego do kiełbasy używane jest jako klej i mielone na siatce o małym oczku.Chodzi o to by w kiełbasie nie było twardych kawałków.  Mięso z golonki czyli III wp też jest chude a tego pewnie przez szarpak nawet na maszynce nr. 8 byś nie przepuścił do kiełbasy.

[jacekw21]

No masz rację kiełbasy z samej golonki nie będę robił A jeśli chodzi o konsystencje w/w kiełbasy to ok było i od tego kleju zęby mi się nie posklejały I skoro warkocz to 3 i  dodaje się tylko jako klej no to udowadniam że nie tylko i można zrobić fajną kiełbaskę . Przykro mi bardzo że moje przepisy są inne niż wszystkie mam w nosie przepisy i receptury branżowe  ja robię po swojemu jak mi lepiej i wygodniej i jak mi smakuje. Spróbuj czasem zejść z prostej drogi a zobaczysz może być ciekawie i smacznie nie zawsze trzeba robić wszystko jak inni karzą i piszą .

[arkadiusz]

Ale rób sobie jak chcesz.Ty to będziesz jadł.Szkoda tylko ,że nie przyjmujesz dobrych rad bo może te kiełbaski miały by jeszcze lepszy smak.Strona to nie FB i rządzi się nieco innymi prawami.Tutaj staramy się przestrzegać technologii produkcji dobrych wędlin.Nie oznacza to że nie można robić po swojemu ,ale trzeba się wtedy liczyć ,że nie wszyscy będą klaskać i będą wytykać pewne uchybienia.Co do drogi to schodzę z niej dosyć często ,ale trzymam się na tej drodze podstaw.Reszta to już moja inwencja.

[Henryk Kasprzak]

No masz rację kiełbasy z samej golonki nie będę robił A jeśli chodzi o konsystencje w/w kiełbasy to ok było i od tego kleju zęby mi się nie posklejały I skoro warkocz to 3 i  dodaje się tylko jako klej no to udowadniam że nie tylko i można zrobić fajną kiełbaskę . Przykro mi bardzo że moje przepisy są inne niż wszystkie mam w nosie przepisy i receptury branżowe  ja robię po swojemu jak mi lepiej i wygodniej i jak mi smakuje. Spróbuj czasem zejść z prostej drogi a zobaczysz może być ciekawie i smacznie nie zawsze trzeba robić wszystko jak inni karzą i piszą .

Masz sluszna racje popieram to

[jacekw21]

Ale rób sobie jak chcesz.Ty to będziesz jadł.Szkoda tylko ,że nie przyjmujesz dobrych rad bo może te kiełbaski miały by jeszcze lepszy smak.Strona to nie FB i rządzi się nieco innymi prawami.Tutaj staramy się przestrzegać technologii produkcji dobrych wędlin.Nie oznacza to że nie można robić po swojemu ,ale trzeba się wtedy liczyć ,że nie wszyscy będą klaskać i będą wytykać pewne uchybienia.Co do drogi to schodzę z niej dosyć często ,ale trzymam się na tej drodze podstaw.Reszta to już moja inwencja.

To nie w moim stylu na pewno nie będę się sztywno trzymał waszych technologi mam swoje sposoby które się sprawdzają. Nie próbowałeś ich więc nie powinieneś ich krytykować ja twoich zasad nie krytykuje. A czemu? bo ja tak też robiłem i wiem że są ok .A jeśli chodzi o klaskanie to możesz tego nie robić jakoś przeżyje

[kostek61]

 

 

To nie w moim stylu na pewno nie będę się sztywno trzymał waszych technologi mam swoje sposoby które się sprawdzają.

No ciekawe co prawisz ,co chcesz powiedzieć przez stwierdzenie ,,waszych technologii,, ? technologia wykonu kiełbasy jest jedna i przypisana do konkretnego gatunku kiełby i to nie forum WD wymysliło te technologie ,tylko armia naszych protoplastów na conajmnie wiek w tył.

[Pacan Wojciech]

Jak zwykle wszystko zmierza do zwarcia , jeden zwraca uwagę  , ze to nie FB , w dodatku " dorosły " wyjadacz , jeśli koledze jacekw21 wyszła ładna kiełbasa wizualnie co widać  , a w dodatku twierdzi ,że smaczna i nie twarda to i dlaczego tak ma nie być .

Pewnie , że sie staramy dotrzymać technologii , ale  wcale nie musimy pisać , że klaskać nie będziemy , bo ja takie spostrzeżenia odbieram , ze nie tolerujemy kolegów , którzy się nie starają dotrzymać " linii " .Tobie Kostek dopiero się dziwię , używasz słowa "wykon " i : kiełba " i jakoś nikt Ci nie zwraca uwagi ,iż użyte kontekście wyrobu kiełbasy nie odzwierciedlają tego co chcesz powiedzieć , wszyscy tolerują te wyrażenia , a jak pamietam , za mniejsze błędy wielokrotnie moderatorzy zwracali nam uwagę .

Postawy , które reprezentujemy w stosunku do kolegów młodszych stażem , mogą powodować obruszenie oraz odpowiedzi w stylu "

 

waszych technologi

" uważąm to za odruch obronny .Może jednak byłoby lepiej łagodniej traktować kolegów , a na pewno zdrowiej  dla forum, zaczynam zauważać , że wielu już tylko ogląda forum i nie stara się uczestniczyć w nim w formie dyskusji .Pozdrawiam 

Edytowane 2 Grudnia 2018 przez Pacan Wojciech

[miro]

Technologia obróbki mięsa jest jedna, dla danej grupy wyrobów, natomiast tylko wyobraźnia ogranicza nas w całej reszcie.

Mogę wrzucić do farszu choćby rodzynki i kto mi tego zabroni?

 

Gdyby tak nie było, do dziś jeślibyśmy jeden rodzaj kiełbasy.