Parówka słoikowa

[TOSHIBA]

Podobny produkt jest znany jako kiełbasa słoikowa, ale dla tych co chcieli by zacząć zabawę z parówkami, lub ci którzy już są bardziej zaawansowani, chcieli by mieć parówkę trochę dłużej po zrobieniu proponuje wykonanie jej w słoiku

 

Początkujący mogą się prawie bezkarnie z mierzyć z produktem i sprawdzić czy sprzęt który posiadają wytrzymuje specyfikę produktu.

 

Ale parę spraw na samym początku muszą być postawione jasno i bez dyskusji. Zaawansowani nie musza tego czytać.

 

Pracujemy TYLKO I WYŁĄCZNIE NA MIĘSIE ŚWIEŻYM, żadne z przeceny, promocji, lub podobnych akcjach.

Wszystkie maszyny są czyste bakteryjnie, czyli świeżo umyte i osuszone, nie pracujemy na deskach, lub maszynach które owszem były myte przed wsadzeniem do szafy, ale rok temu    nie chodzi o to żebym komos coś zarzucał, ale należny na to zwrócić uwagę,

 

Co do składu mięsa, można wziąć dowolny przepis ze strony, ale zasady są zawsze podobne.

Lub

Potrzebne jest mięso stosunkowo bez tłuszczu miękkiego - to taki co nie wygląda jak słonina

pól na pól wieprzowina i wołowina lub sama wieprzowina, można tez wziąć mięso drobiowe

Na każde 700 g ww mies potrzeba 300 g boczku

Czyli przykładowo 350 g karkówki, 350 g  wołowiny na zrazy i 300 g boczku bez skóry

Waga karkówki podana po wycięciu tłustych kawałków, te schowajcie do zamrażalki wraz ze skora od boczku, na jakiś rosół  

 

Potrzebna będzie jeszcze

peklosól w ilości 20 g (min 19 max 22 g) na każdy łączny kilo

2 g pieprzu (min 1g max 2 g) na każdy łączny kilo

1g (max 2g) gałki muszkatołowej na każdy łączny kilo

200 - 300 g lód (możne być z przegotowanej wody, lub rosołu) byle male kawałki 

Wyparzone słoiki typu WECK kolo 320 ml, ale takie które nie maja zwężenia na górze  w dwukrotnie większej ilości a jeżeli macie mięsa razem

Maszynka do mielenia mięsa z sitkiem 2 mm lub trochę większym max 4 mm, ale zalecam 2 mm

Blender ręczny - czym mocniejszy tym lepszy

Garnek do parzenia słoików - taki żeby weszły wszystkie słoiki na raz.

Miska do mieszania i przygotowania emulsji, coś do mieszania ręcznego.

Waga do mięsa + waga do przypraw

Termometr do mierzenia temperatury mięsa i potem do parzenia,  działający w zakresie minimum  0 do 90 stopni

Optymalnie rękawiczki do kontaktu z żywnością jednorazowe

 

Proponuje na pierwszy raz robić nie więcej a jeżeli 1,5 do 2 kg MAX

 

Mięso i boczek schładzacie w lodowce, lód musi być już gotowy zanim zaczniecie prace.

 

Odmierzyć ilość lodu czyli + 30% (na każdy 1 kg mięsa 300 g lodu) schować odmierzona ilość lodu z powrotem do zamrażalnika 

 

Surowe mięso mielicie w maszynce dokładnie ważycie i wkładacie z powrotem do lodówki, to samo robicie z boczkiem

 

Zapisujecie (na przyszłość) i odmierzacie peklosól i przyprawy (to tez warto sobie zapisać, wtedy na przyszłość możecie jakieś przyprawy dodać więcej lub mniej, na podstawie tego co własnie robicie).

 

Na początku pisałem ze możecie prawie bezkarnie zmierzyć się z tematem.

Otóż żeby produkt się udał, trzeba popełnić błąd technologiczny, dokładnie mówiąc żeby go wyciągnąć ze słoika w całości 

Błąd polega na tym ze trzeba "przelać wodę"  dać jej za dużo. Dodatkowy błąd technologiczny napewno tez go popełnicie przy emulgowaniu emulsji. To proces w największym skrócie - "łączenie tłuszczu" z wodą. Każdy wie ze tego nie można trwale połączy, dlatego nazywa się to emulsją. I tu znowu Wasze błędy zostaną wybaczone, bo własnie o to chodzi żeby troczę wody się wytraciło, W parowce normalnie robionej są to wady technologiczne, których powinniście się wystrzegać  W sumie czym lepiej technologicznie zrobicie parówka, tym gorzej będzie się ona wyciągać ze słoika.

O innych błędach technologicznych nie ma mowy wiec trzymać się proszę przepisu.

 

Po schłodzeniu mięsa wsadzamy je do misy, dodajemy odmierzona peklosól i dodajemy 20% lodu przygotowanego wcześniej

Zaczynamy wszystko blenderować mierząc temperaturę co 20 - 30 sekund powinna się mieścić w zakresie 4 do 6 stopni.

Jeżeli temperatura wzrasta dodawać małymi porcjami lód, porcje powinny być male, ale wystarczające do schładzania a bieżąco farszu (farsz podczas blenderowania podgrzewa się)

Dodawanie lodu powoli ma na celu to żeby parówka później miała ciemniejszy kolor, dodanie na początku całego lodu powoduje ze parówka będzie jaśniejsza.

ostatnie 30 % lodu dodajecie razem z boczkiem który czekał w lodowce na swoja kolej to jest ten moment w którym dodajecie wszystkie przygotowane wcześniej przyprawy

 

Tym razem blenderujecie aż emulsja osiągnie temperatury 13 max 15 stopni

 

Bez względu na wszystko kończycie w tym momencie

 

Słoiki przy pomocy pędzelka pomalować w środku oliwa lub olejem jadalnym

 

Emulsje przekładacie do słoików zostawiając 1 - 1,5 cm od góry wolne

 

Starajcie się to robić nie wprowadzając już dodatkowego powietrza do emulsji. (nie robić pustych przestrzeni).

 

Brzegi słoika, gumki i dekielek musza być na koniec czyste i nie tłuste, warto przetrzeć wódka dla odkażenia i odtłuszczenia

 

Zamknięte słoiki umieścić w garnku i zacząć proces osadzania, to czas kiedy przenikają przyprawy i masa się łączy w całość.

Podgrzać wszystko do 40 stopni i zaczekać 2 godziny utrzymując ta temperaturę MAX 45 stopni, przy większych słoiczkach (nie zalecam) przedłożyć czas

 

Po tym czasie można zacząć parzenie produkt, czyli zwiększyć temperaturę do 65 stopni 30 min.

 

Praktycznie po tym czasie produkt jest gotowy do jedzenia. Jeżeli jednak chcecie go trochę przechować ( więcej niż 2 dni w lodówce) to należny przeprowadzić proces pasteryzacji. Czyli powtórzyć to jeszcze 2 razy, ale to jest bardzo dokładnie opisane w innym temacie, wiec nie będę to po raz kolejny opisywał

 

Parę fotek

 

Ups, załączyły się w odwrotnej kolejności      

Edytowane 2 Grudnia 2018 przez TOSHIBA