Dlaczego wyszła sucha szynka?

[slawo1]

Zrobiłem szynke z tylnej nogi oraz boczki, zapeklowałem ja na 4 dni w wodzie z dodatkiem wywaru z przypraw soli i peklo soli. Po czterech dniach zwiazałem ja sznurkiem i dałem do wędzenia.

Wędziłem 2h w dymie o temp około 60 do 70 st. C. Po wyciagnieciu z wędzarni włozyłem je do wrzącej wody na 10 min po czym zmniejszyłem ogień i w temp około 80 do 90 st C parzyłem przez 2h. Boczki wyszły w miare ale szynka wyszła sucha wygotowana jak huba.

Smakowo doprawiona nie przesolona ale zero wilgoci. Mam pytanie gdzie popełniłem błąd dlaczego z szynki odeszło wszystko do wody?.

[DZIADEK]

W parzeniu . Na jakiej zasadzie przyjąłeś czas parzenia 2 godz.temp dalszego parzenia to 80-82 st . Pozdrawiam

[slawo1]

Po 1h godzinie parzenia wyciągnięty kawałek boczku był twardy i wydawało mi sie że czeba jeszce przedłużyc parzenie i to pewnie doprowadziło do calkowitego wyjałowienia szynek.

[DZIADEK]

W przypadku parzenia w jednym kotle kilku asortymentów wędzonek w jednym czasie wędzonki dzielimy według ich wielkości jak również asortymentowo z praktycznego doświadczenia nie bawiąc się w żadne ceregele pierwszy idzie do kotła boczek. Przy równych wielkościach następny baleron i szynka gdy tak mamy powiązany asortyment sznurkami nie ma kłopotu z ich wyjmowaniem na koniec wkładami polędwicę która zawsze będzie krócej parzona najlepiej z termometrem sondą i gdy osiągnie temp 60st C wyjmujemy ją ,następnie będziemy wyjmowali szynkę przy temp . wewnątrz batonu 70 st C później baleron który zawsze dłużej się parzy i na końcu boczek który możemy parzyć dalej do miękkości jaką chcemy mieć. Gdy przyjmiemy inną zasadę w wspólnym parzeniu że będziemy sprawdzanie zaczynać od boczku to efekty będą takie jak u Ciebie . Pozdrawiam