Dojrzewający karczek wieprzowy i ligawa wołowa

[Romczy]

witam z gory przepraszam ze nie sprawdzam podstaw ale potrzebuje na szybko pare podpowiedzi

pierwsze improwizacyjne starcie z wedliniarstwem metoda prob i błedow 

ligawe i karkowke poklowalem na mokro w bardzo duzej ilosci solanki 2 tyg(zapeklowalo spoko)

krotko moczylem zeby usunac nadmiar soli, osuszylem , natarlem cukrem 3 dni 

przeplukalem , znowy dobrze osluszylem i zrobilem marynate z czosnku soli musztardy i kilku innych skladnikow 

i teraz pytanie czy mozna zawiesic wedliny w marynacie do dojrzewania czy lepiej poczekac az wchloną i pozniej wytrzec marynate 

logicznie mokra marynata pewnie pusci plesn ale z drugiej strony duzo soli i ocet z musztardy.

czy wartoo zaryzykowac i zawiesic na 2 miesiace(oczywiscie w miare  suchym pomieszczeniu ) ?? 

[Maciekzbrzegu]

Masz kolego błąd na błędzie. Poczytaj materiały Brata StefanaS o dojrzewaniu wyrobów cało mięśniowych. To co masz uwędź. A dobry wyrób dojrzewajacy zrób od początku zgodnie ze sztuką.

Zasada jest taka jeżeli nie masz komory to zasadniczo nie robimy wyrobów dojrzewajacych w lecie czy późną wiosna. Czytaj jak i jest ciepło.

 

Niepeklujemy na mokro wyrobów dojrzewajacych.!!!

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/

 

Sory doczytałem że masz w narynacie cukrze itp. Ja bym to mięso upiekł lub ugotował sous vide, nawet nie wędził

Edytowane 28 Maja 2019 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

ale potrzebuje na szybko pare podpowiedzi

No zobacz a przez 2 tygodnie peklowania w Bóg wie jakiej solance nie było czasu ? i jakieś to mocno poplątane - zacznij od początku - Co ile , stężenia solanki, temperatura peklowania czym peklowane itd. Bo zdaje się ,że wiesz i tak wszystko najlepiej ?
[Dodano: 28 maj 2019 - 13:46]

 

 

Masz kolego błąd na błędzie. Poczytaj materiały Brata StefanaS o dojrzewaniu wyrobów cało mięśniowych. To co masz uwędź. A dobry wyrób dojrzewajacy zrób od początku zgodnie ze sztuką

A nic mu z tej solanki nie śmierdzi  bo cuchnie propokacją

[Maciekzbrzegu]

Potraktujmy póki co że kolega błądzi i spróbujmy Go sprowadzić na dobrą drogę robienia wędlin dojrzewających☺️ Edytowane 28 Maja 2019 przez Maciekzbrzegu

[Romczy]

dziekuje wszystkim za odpowiedzi i wybaczcie improwizacje 

POZDRAWIAM

[Maciekzbrzegu]

Tylko się nie zniechęcaj. Pierwsze koty za płoty. Poczytaj popytaj i wróć profesjonalnie do tematu bo warto.???? Edytowane 28 Maja 2019 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

35g peklo i przyprawy. Peklowanie 3 tygodnie w próżni. Raz dziennie obracane. Potem wymycie w winie i oskrobanie przypraw - wino Chianti.

Potem doba w lodówce żeby lekko osuszyło się. Potem kątnica wołowa i sznurowanie. Potem wisi z 2 dni w dojrzewalni: 12C i 75-80% wilgotności.

Potem pryskasz szlachetną pleśnią : Penicilum Nagliovese. Dojrzewasz w malejącej wilgotności zaczynając wysoko : 80%) - by pleśń ruszyła i żeby za szybko się nie zrobiła sucha skórka. 75% to min wilgotność przez całe dojrzewanie. Dojrzewasz zwykle do utraty 40% wagi. Ale ligawa lubi 35%.

Wczoraj wieszałem swój : karczek piernikowy i ligawę pimenton. Bez dojrzewalnia ze sterowanymi warunkami nie podchodź.....

 

[Dodano: 28 maj 2019 - 14:02]

Edytowane 28 Maja 2019 przez Perszing37

[Romczy]

Tylko się nie zniechęcaj. Pierwsze koty za płoty. Poczytaj popytaj i wróć profesjonalnie do tematu bo warto.

nie zniechecam sie i nie ma opcji ze to zostawie. improwizowalem i mnie wyobraznia poniosla 

uczymy sie na bledach i musze wyciagnac wnioski 

bardzo dziekuje za odpowiedzi 

[Dodano: 28 maj 2019 - 14:07]

35g peklo i przyprawy. Peklowanie 3 tygodnie w próżnie. Raz dziennie obracane. Potem wymycie w winie i oskrobanie przypraw - wino Chianti.

Potem doba w lodówce żeby lekko osuszyło się. Potem kątnica wołowa i sznurowanie. Potem wisi z 2 dni w dojrzewalni: 12C i 75-80% wilgotności.

Potem pryskasz szlachetną pleśnią : Penicilum Nagliovese. Dojrzewasz w malejącej wilgotności zaczynając wysoko : 80%) - by pleśń ruszyła i żeby za szybko się nie zrobiła sucha skórka. 75% to min wilgotność przez całe dojrzewanie. Dojrzewasz zwykle do utraty 40% wagi. Ale ligawa lubi 35%.

Wczoraj wieszałem swój : karczek piernikowy i ligawę pimenton. Bez dojrzewalnie ze sterowanymi warunkami nie podchodź.....

 

IMG_20190526_231555.jpgDSC_3239.JPGDSC_3236.JPGIMG_20190526_231544.jpgDSC_2168.JPG

[Dodano: 28 maj 2019 - 14:02]

DSC_7974.JPGDSC_7585.JPG

mega 

ale dluga droga do takich pysznosci

zaczalem zabawe zbyt ambitnie

[Perszing37]

Zapomniałem jeszcze o jednym. Po utracie wagi ściągamy kątnice i pakujemy wyrób do próżni na min. miesiąc. Ale wtedy już lodówka 5-8C. A najlepiej z 2-3 miesiące. Smak poezja - musi być dobra krajalnica i plasterki ok 0,5 mm.

[Romczy]

 

ale potrzebuje na szybko pare podpowiedzi

No zobacz a przez 2 tygodnie peklowania w Bóg wie jakiej solance nie było czasu ? i jakieś to mocno poplątane - zacznij od początku - Co ile , stężenia solanki, temperatura peklowania czym peklowane itd. Bo zdaje się ,że wiesz i tak wszystko najlepiej ?

[Dodano: 28 maj 2019 - 13:46]

 

 

Masz kolego błąd na błędzie. Poczytaj materiały Brata StefanaS o dojrzewaniu wyrobów cało mięśniowych. To co masz uwędź. A dobry wyrób dojrzewajacy zrób od początku zgodnie ze sztuką

A nic mu z tej solanki nie śmierdzi  bo cuchnie propokacją

 

i tu przyjacielu zaskocze bo nie wiem nic 

jak pisalem impowicacja 

bardzo dziekuje ze mi miesko uratowaliscie

[Muski]

 

 

i tu przyjacielu zaskocze bo nie wiem nic

To przepraszam - Wcześniej pytaj potem rób   

[Perszing37]

Można też zacząć od czegoś prostszego też dojrzewanie - ale nie mięsa hehehe Taki mały żarcik - piernik staropolski. Ciasto dojrzewa przed pieczeniem min 6 tygodni i raczej nie da rady się tym przytruć hehe

 

[Olek.P]

 

 

Ja bym to mięso upiekł

   

Macku peklowanego sie nie piecze

[Maciekzbrzegu]

To zaproponuj coś lepszego. Ugotować dla mnie karczek, wołowina mało smaczne, uwędzić po procesie peklowanie, marynowania może lepiej nie. Więc jak dla nie pieczenie lub sous vide jest optymalne. No może jeszcze duszone.

Co do szkodliwości pieczenia peklowanego. Temat był już podnoszony na forum. Reasumując jak sporadycznie ktoś je to nic się nie dzieje. A patrząc na ilość grilowanych peklowanych, kupnych kiełbas to myślę że wielu nawet ciągłe spożywanie nie szkodzi.

Edytowane 28 Maja 2019 przez Maciekzbrzegu

[Romczy]

To zaproponuj coś lepszego. Ugotować dla mnie karczek, wołowina mało smaczne, uwędzić po procesie peklowanie, marynowania może lepiej nie. Więc jak dla nie pieczenie lub sous vide jest optymalne. No może jeszcze duszone.

Co do szkodliwości pieczenia peklowanego. Temat był już podnoszony na forum. Reasumując jak sporadycznie ktoś je to nic się nie dzieje. A patrząc na ilość grilowanych peklowanych, kupnych kiełbas to myślę że wielu nawet ciągłe spożywanie nie szkodzi.

karkowa pojdzie confit 

a z ligawa zobacze najprawdopodobniej sonda 55' i pozniej szybki strzal 220 5min na ruszcie w konwekcji