Kiełbasa krakowska

[Maxell]

No i to wyjaśnia sprawę. :wink:

[PePe]

Przy następnym wykonaniu , wstawię pod kiełbasę miskę z wodą, pewnie wydajność wzrośnie. :wink:

[EAnna]

PePe,

Jako miłośniczka kiełbasy krakowskiej podsuszanej pozwolę sobie zabrać głos.

Z prezentowanego przekroju nie wynika, aby suszenie było nadmiernie przyśpieszone. Gdyby tak było, kiełbasa na obrzeżach byłaby wyraźnie ciemniejsza. Twoja jest tylko nieznacznie ciemniejsza. Dlatego podzielam opinię kol. BonAira o ewentualnej pomyłce w oszacowaniu wydajności.

Według technologii wykonania suszymy tak długo aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem. Potem powinno być trzecie wędzenie, które w efekcie jeszcze tę wydajność zredukuje.

Zatem Twoje stwierdzenie:

W moim przypadku był to stosunek wagi kiełbasy przed wędzeniem do wagi kiełbasy po obsuszeniu

traktuję jak zwykłą pomyłkę.

wprowadziłem tylko małą modyfikację, tzn. słoninę pokroiłem w mniejszą kostkę (5x5mm)

Sądząc po przekroju ilość dodanej słoninki była mniejsza niż 10% podane w przepisie. czy się mylę?

Również praktykuję krojenie słoniny na kosteczki 0,5x0,5 cm. Prezentują się znakomicie i podkreślają charakter retro tej wędlinki.

Podsumowując; kiełbaska wyszła Ci wspaniale, już samym widokiem wzbudza pożądanie :tongue: , gratuluję udanego wyrobu.

[PePe]

Witajcie!

 

EAnno-dziękuję bardzo za gratulacje , co do słoniny to faktycznie dodałem troszkę mniej niż 10%, na 3,800kg mięsa dodałem 330g słoniny, widać jej mało na przekroju, ale wierz miw innym miejscu było jej trochę więcej :smile:

Co do wydajności - to tu nie ma żadnej pomyłki,po obsuszeniubyło tego 49% i dlatego nie wędziłem jej trzeci raz.(coby wydajność jeszcze nie zmalała ) :grin:

 

Czuj dym.

[Maxell]

Nie martw się. :grin: Zostało Ci i tak samo najlepsze. :wink:

[BonAir]

PePe, proszę nie odbierz mnie źle, gdyż Twoja krakowska wygląda wręcz wzorcowo, że pozazdrościć! Przekrój jest doskonały, nie widać na nim ciemniejszej warstwy ("skorupki"), sugerującej jak piszesz szybkie oszuszenie zewnętrznej warstwy wyrobu.

 

Jednak pozwolę sobie pozostać przy swoim, że musiał tutaj wkraść się jakiś błąd w pomiarze. Kiełbaska ze zdjęcia moim zdaniem wygląda na 60%-70%.

[PePe]

BonAir zmusiłeś mnie Bracie do przewertowania mojego "magicznego brulionu" z zapiskami

i znalazłem opis produkcji mojej krakowskiej suchej.Przedtem podałem dane z głowy teraz

cytuję z brulionu

 

"Mięso kl I - 2071 g krojone

mięso kl II -1034 g mielone na 10

wołowina pręga 537 g mielona na 4

słonina 330 g krojona w kostkę 5x5mm

peklosól 17 g/kg

Obsadzano 3 godz w temp. pokojowej

Przyprawy dodano proporcjonalnie wg. przepisu ze strony głównej Wędlin Domowych

Wędzono 4 godz. Pieczono około 1,5 godz do osiągnięcia w batonie 68st., po wyciągnięciu

temp. podniosła się do 70st.

Po wystudzeniuna powietrzu na drugi dzień wędzono w zimnym dymie 3 godz.

Następnie suszono 15 dni

 

Kiełbasa zbyt sucha, troszkę więcej soli, słonina w kiełbasie miała smak smalcu."

 

I to jest dokładna relacja z produkcji jaką zapisałem w zeszycie.

nie zależy mi na tym żeby kogoś oszukiwać bo i po co.

 

Czuj dym.

[miodek]

Ja zrobiłem w/g przepisu Dziadka z małą modyfikacją : Tłuszcz przepuściłem przez sitko 3 bo rodzinka ma alergię na duże kawałki tłuszczu w kiełbasie :wink:

 

ps. Osłonka fibrus fi 65 od Miro zaje.... sta!!! :grin: