Gęstość dymu i temperatura w garnku do wędzenia

[oct2k19]

Witam, 

 

Chciałbym zacząć wędzenie metodą w garnku ale mam problem z wytworzeniem wystarczającej ilości dymu i utrzymaniem stosownej temperatury (50 - 60C).

 

Na dno garnka wyłożonym dwiema warstwami foli aluminiowej wsypałem jedną garść drewna typu borniak (wióry). 

 

Garnek postawiłem nad ogniem z palnika gazowego na wysokości ok 8cm od płomienia (widok na załączonym zdjęciu).

 

Drewno zaczyna wytwarzać dym gdy nagrzeje się do temperatury ok 120 - 130C. 

 

Gdy proces dymienia się rozpocznie wkładam ruszt z mięsem i czekam aż wnętrze garnka nagrzeje się do ok. 50 - 60C (zajmuje to ok 5-10 minut). 

 

Po tym czasie zmniejszam ogień do minimum i utrzymuję temperaturę przez 2 godziny. 

 

Problem jest w tym gdy tylko zmniejszę ogień drewno przestaje dymić i wędlina się po prostu nagrzewa. Po zakończeniu wychodzi biała kiełbasa z lekkim aromatem wędzenia.

 

Jeżeli zwiększę ogień temperatura powoli wzrasta powyżej 80C. 

 

Garnek wykonany jest ze stali stopowej.

 

Nie wiem co mogę zrobić aby drzewo dalej dawało dym gdy zmniejszam ogień tak aby utrzymać optymalną temperaturę do wędzenia.

 

Myślałem o obniżeniu wysokości od płomienia i zmniejszenia ognia tak żeby ogień tylko nagrzewał środek gdzie jest drewno ale czy garnek dalej nie będzie się nagrzewał do wysokich temperatur (temperatura przy drzewie musi być 120-130C).

 

Inną opcją jest spróbowanie innych typów drzewa ale nie mam o tym żadnego pojęcia od czego zacząć (na razie wypróbowałem tylko wiśnie).

 

Być może garnek jest nieodpowiedni (za mały lub zły materiał). Wymiary to 43 x 32 x 25.5 cm (ostatnie to wysokość).

 

Czy jak wyłożę garnek większą ilością foli aluminiowej czy to coś pomoże?

 

Proszę o pomoc bo już chcę wiercić w garnku dziury i przykręcić puszkę z gwintem pod garnkiem do którego będę wrzucał drewno i będzie ona bliżej płomienie ale jest to ostateczność bo garnek będzie już do wyrzucenia jeżeli to nie zadziała.

 

Czy ktoś na forum miał podobne doświadczenie albo ma pomysł jak można rozwiązać ten problem?

 

Pozdrawiam.

 

[miro]

Zapomnij o tej metodzie.

Nie wiem co za szarlatan ją wymyślił.

Folia aluminiowa + temperatura...to już lepiej kupić w sklepie.

Ale klonuje się to w internecie, a powinno się tą metodę zakopać tak głęboko jak tylko to możliwe.

Jeśli nie masz możliwość tradycyjnego wędzenia, zastosuj dym wędzarniczy w płynie.

 

Do szczęścia potrzebny jest jedynie piekarnik, który da ciepło i osuszy mięso.

Tak, tak, zaraz będą wpisy jak to chemiczny jest taki dym w płynie....a to bajki wyssane z palca niewiedzy.

[electra]

Mirku zamiast tej folji aluminiowej mozna uzyc czegos innego , sa specjalne pojemniki na zrabki do "wedzenia" na grylu ,  jak juz ma wedzic  w tym garnku .. 

Ja osobiscie tez wole  dym w plynie bo zdecydowanie wygodniej .

[oct2k19]

Dzięki za odpowiedź @miro.

 

Ja to robię tak na głupiego i wydawało mi się że wędzenie to po prostu temperatura i dym. Nie ważne czy proces ten odbywa się w specjalnej komorze czy wewnątrz garnka. Jeżeli uda mi się zachować temperaturę i wytworzyć wystarczającą ilość dymu efekt powinien być ten sam. Oczywiście nie będę mógł uwędzić większych ilości tak jak w wędzarni, ale na własne potrzeby mi wystarczy.

 

Wracając do mojego tematu problemem jest to że jest bardzo trudno kontrolować tą metodą proces wędzenia i temperaturę. Jeżeli zmniejszam temperaturę proces wędzenia przestaje zachodzić bo dym nie będzie się wytwarzał. Gdy ją zwiększam żeby był dym w garnku jest za gorąco i wędlina się po prostu piecze.

 

Nie chcę kupować gotowych produktów bo to tylko chemia. Zamiast dymu w płynie chcę spróbować użyć normalnego drewna bo mam je zawsze pod ręką.

 

Ja wierzę że dla chcącego nie ma nic trudnego, tak jak wielu udowodniło na tym forum. Nie trzeba wszystkiego robić tylko według jednego wzoru bo tak nigdy by nic nowego nie powstało. 

 

Jak tylko uda mi się coś wykombinować i da to efekt również podzielę się na tym forum.

[Dodano: 02 paź 2019 - 10:29]

Witam @elektra,

 

Również myślałem o takim pojemniku do wytwarzania dymu, np coś takiego: 

 

https://www.proqsmokers.com/cold-smokers/proq-cold-smoke-generator

 

Trociny dymią się powoli od 10 - 24 godzin.

 

Pojemnik będzie wytwarzał zimny dym a temperaturę kontroluję ogniem pod garnkiem.

 

Zaletą tego również jest to że mogę sobie również uwędzić coś na zimno jak serek lub jakąś rybkę.

Edytowane 2 Października 2019 przez oct2k19

[Twonk]

Jak chcesz żeby było zdrowo, to po pierwsze wykombinuj coś, żeby zastąpić folię aluminiową - ona w wysokich temperaturach naprawdę może być szkodliwa. Jak pisze Electra, są dostępne takie pojemniki na zrębki do grilli (ważne żeby nie przeładować). Ale w garnku pod przykryciem to wg mnie będzie takie bardziej kiszenie w dymie. Przy zamkniętej pokrywie wilgotność będzie duża, brak przepływu powietrza - no nie wiem - coś ci tam wyjdzie ale to loteria - może bardziej w stylu barbecue hehe.

 

W tej sytuacji szedłbym może jednak w stronę dymu w płynie albo skupił się na innych formach przygotowywania domowych wędlin - może szynkowar / praska? 

[electra]

Mozna tez uzyc takiego sitka do gotowania na parze sa z nierdzewki i kosztuja pare groszy, 

zapewne w garnku tez idzie uwedzic bo pamietam swojego czasu byly takie wedzarki do ryb ABU i calkiem fajnie rybke mozna bylo uwedzic ... no tylko ze raczej juz nie w kuchni a nad jeziorem

[oct2k19]

@twonk w pokrywie mam wywierconą dziurkę żeby był ulot dymu. Można ją zakrywać w zależności jak gęsty dym jest potrzebny.

 

Przy użyciu pojemnika do wytwarzania dymu obejdzie się bez foli aluminiowej która potrzebna była tylko żeby garnek się nie opalał od trocin.