Kiełbasa z szynki i policzków wieprzowych

jacekw21 · 12 Października 2019

Kiełbasa z szynki i policzków wieprzowych

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-szynka 1 kl.5 kg / w kostkę 1,5 cm

-policzki wieprzowe 4 kg / 10 mm

-mięso z golonki 600 g / 2,5 mm mielimy dwa razy

Rozdrabnianie maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 19 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-pieprz biały 1 g /kg

-kolendra mielona 1 g/kg

-czosnek wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-gorczyca ziarno 3-4 g /kg

-jelita wieprzowe raczej grubszego rozmiaru

-woda 500 ml do szynki i policzków

-200 ml do golonki i błon z policzków

WYKONANIE:

Szynkę kroimy w kostkę 1,5 cm. Z policzków wieprzowych usuwamy błony które później dodajemy do golonki i razem będziemy mielić na 2,5 mm. Policzki do peklowania kroimy na pół. Golonkę tniemy w kawałki 3 cm. Całość surowca w osobnych pojemnikach peklujemy w temp.4-6 st.dwa dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, czosnek dajemy do 500 ml wody i całość wlewamy do miski z szynką i policzkami dodajemy resztę przypraw i mieszamy dokładnie . Następnie do zmielonej golonki i błon z policzków dajemy 200 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Teraz całość mięsa łączymy ze sobą i bardzo staranie wyrabiamy . Napełniamy jelita dość ściśle i dajemy do osadzania na 2 godz w temp. pokojowej. Następna czynność to osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp.45-50 st. bez dymu na żarze. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie . Osobiście wędziłem wiśnią,śliwą i olchą .Wędzimy do koloru jaki nas zadowala u mnie wędzenie trwało około 3 godz. wędziłem w temp. 50-60 st. Po wędzeniu kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 75-80 st.do momenty osiągnięcia temp w środku 68-70 st. Po parzeniu kiełbasę hartujemy w zimnej wodzie około 5 min.

SMACZNEGO.