Napisano 06 lis 2019 - 17:30
Od dłuższego czasu, bo bardzo mnie to interesuje, śledzę dyskusje i wypowiedzi expertów w dziedzinie dojrzewania wędlin sposobem domowym.
W styczniu tego roku zacząłem od polędwicy i breasoli Redzeda z ligawy. Wybrałem ten czas, bo jeszcze nie mam dojrzewalni, jest dopiero w planie.
A oto wynik dzisiejszego krojenia:
20191106_153835.jpg 48,56 KB
5 Ilość pobrań
Użytkownik witt edytował ten post 06 lis 2019 - 17:32
Napisano 06 lis 2019 - 20:08
No to gratulacje 
Wygląd zachęca do jedzenia. Dojrzewałeś te elementy od stycznia? Jak dla bresaoli to trochę przydługawo. Fajny kolor, więc i smak pewnikiem fajny. Mnie się nie udało jeszcze wołowiny tak długo dojrzewać (zawsze ktoś ją wcześniej zje). Będąc niedawno na Bałkanach zakupiłem (i skonsumowałem na miejscu bo unijne przepisy zabraniają wwożenia produktów zwierzęcych z poza Unii bez odpowiednich zezwoleń) dojrzewającą wołowinę. Miała fajną konsystencję i w sumie smak, może trochę za słony, lecz po rozkrojeniu po jakimś czasie robiła się ciemna. Twoja wygląda super.
Napisano 06 lis 2019 - 22:07
Dziękuję Ci za uznanie, smak ma jak dla mnie bardzo dobry, zapach również.
Ja peklowałem ligawę 4 tygodnie w woreczku vacuum z przyprawami. Waga początkowa ligawy była 1150 g.
Dodałem w sumie:
39,1 g peklosoli/soli 50/50,
9,2 g czarnego pieprzu,
5,52 g cukru trzcinowego,
2,76 g czosnku w proszku,
3 g suszonego rozmarynu.
Po tym czasie peklowania, wymyłem mięsko w czerwonym wytrawnym winie.
Następnie zapakowałem do kątnicy( w moim przypadku było w pończosze 4 warstwy) i wisiała w pomieszczeniu o temp. 10 - 12 °C , wilgotność ok. 80% przez 2 miesiące. Pokryła się ładną białą pleśnią ( w pomieszczeniu stoi również kiszona kapusta w beczce).
Po 2 miesiącach wyjąłem z pończochy i natarłem mieszanką ziół:
20 ziaren jałowca
2 g czosnku w proszku
2 g kolendry
2 g gorczycy
2 g pieprz czarny ziarnisty
6 szt. goździków w całości
Jałowiec, kolendra, gorczyca, pieprz i goździki były mielone młynkiem do mielenia kawy.
Następnie mięsko zostało zapakowane do woreczka vacuum i leżało do dzisiaj w lodówce o temperaturze 5 °C. Waga spadła do 790 g.
To był spadek wagi o ok. 32 % do początkowej.
Z polędwicą było podobnie, tylko inny zestaw przypraw.
Użytkownik witt edytował ten post 28 kwi 2020 - 10:23
Napisano 07 lis 2019 - 06:32
Są smaczne, dziękuję Jacku, ale to jest jeszcze raczkowanie.
Muszę się jeszcze bardzo dużo uczyć.....
Pozdrowienia
Użytkownik witt edytował ten post 07 lis 2019 - 08:39
Napisano 22 maj 2020 - 08:20
Boczek rolowany, dojrzewający.
Pięć miesięcy dojrzewania etapami, bo raz próżniowo w lodówce, a następnie w pończosze w temperaturze 10-12 °C i wilgotności 65-75%.
W smaku pikantny poprzez przyprawy, a tłuszczyk bardzo mięciutki, powiedziałbym: nie trzeba gryźć.
20200518_080710.jpg 52,73 KB
1 Ilość pobrań
0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych
