Wędliny dojrzewające i podsuszane.........

[witt]

Od dłuższego czasu, bo bardzo mnie to interesuje, śledzę dyskusje i wypowiedzi expertów w dziedzinie dojrzewania wędlin sposobem domowym.

W styczniu tego roku zacząłem od polędwicy i breasoli Redzeda z ligawy. Wybrałem ten czas, bo jeszcze nie mam dojrzewalni, jest dopiero w planie.

A oto wynik dzisiejszego krojenia:

Edytowane 6 Listopada 2019 przez witt

[Twonk]

No to gratulacje   Wygląd zachęca do jedzenia. Dojrzewałeś te elementy od stycznia? Jak dla bresaoli to trochę przydługawo. Fajny kolor, więc i smak pewnikiem fajny. Mnie się nie udało jeszcze wołowiny tak długo dojrzewać (zawsze ktoś ją wcześniej zje). Będąc niedawno na Bałkanach zakupiłem (i skonsumowałem na miejscu bo unijne przepisy zabraniają wwożenia produktów zwierzęcych z poza Unii bez odpowiednich zezwoleń) dojrzewającą wołowinę. Miała fajną konsystencję i w sumie smak, może trochę za słony, lecz po rozkrojeniu po jakimś czasie robiła się ciemna. Twoja wygląda super.

[witt]

Dziękuję Ci za uznanie, smak ma jak dla mnie bardzo dobry, zapach również.

Ja peklowałem ligawę 4 tygodnie w woreczku vacuum z przyprawami. Waga początkowa ligawy była 1150 g.

Dodałem w sumie:

39,1 g peklosoli/soli 50/50,

9,2 g czarnego pieprzu,

5,52 g cukru trzcinowego,

2,76 g czosnku w proszku,

3 g suszonego rozmarynu.

Po tym czasie peklowania, wymyłem mięsko w czerwonym wytrawnym winie. 

Następnie zapakowałem do kątnicy( w moim przypadku było w pończosze 4 warstwy) i wisiała w pomieszczeniu o temp. 10 - 12 °C , wilgotność ok. 80% przez 2 miesiące. Pokryła się ładną białą pleśnią ( w pomieszczeniu stoi również kiszona kapusta w beczce).

Po 2 miesiącach wyjąłem z pończochy i natarłem mieszanką ziół:

20 ziaren jałowca

2 g czosnku w proszku

2 g kolendry

2 g gorczycy

2 g pieprz czarny ziarnisty

6 szt. goździków w całości

Jałowiec, kolendra, gorczyca, pieprz i goździki były mielone młynkiem do mielenia kawy.

Następnie mięsko zostało zapakowane do woreczka vacuum i leżało do dzisiaj w lodówce o temperaturze 5 °C. Waga spadła do 790 g.

To był spadek wagi o ok. 32 % do początkowej.

 

Z polędwicą było podobnie, tylko inny zestaw przypraw.

Edytowane 28 Kwietnia 2020 przez witt

[jacekw21]

Pięknie się prezentują zapewne są smaczne 

[witt]

Są smaczne, dziękuję Jacku, ale to jest jeszcze raczkowanie.

Muszę się jeszcze bardzo dużo uczyć.....

Pozdrowienia

Edytowane 7 Listopada 2019 przez witt

[karolszymczak]

Bardzo ladne!!!

[witt]

 

 

Bardzo ladne

Dzięki Karolu.

[witt]

Boczek rolowany, dojrzewający.

 

Pięć miesięcy dojrzewania etapami, bo raz próżniowo w lodówce, a następnie w pończosze w temperaturze 10-12 °C i wilgotności 65-75%.

W smaku pikantny poprzez przyprawy, a tłuszczyk bardzo mięciutki, powiedziałbym: nie trzeba gryźć.