Kiełbasa jak z gumy

[ArKtur]

Witam wszystkich bardzo serdecznie

A więc problemów ciąg dalszy. Tym razem dotyczy miękkiej, gumowatej kiełbasy. 

Problem dotyczy wyłącznie "zwykłej" kiełbasy; ze schabem, szynką, polędwicą czy krakowską 

nie ma problemu. Po wyciągnięciu kiełbasy z zamrażarki, jak kiełbasa leży na blacie kuchennym

przykryta ściereczką, to nic złego się z nią nie dzieje (wysusza się), ale jak poleży w

lodówce ze 3 może 4 dni to robi się miękka, gumowata. Po wyciągnięciu kiełbasy z lodówki wędlina

znowu się podsusza. Czy to wina lodówki, czy może samego wykonania wędzonek? 

Czy mógłby mi ktoś podpowiedzieć co znowu źle robię? 

Tak wygląda kiełbasa zaraz po wędzeniu (wystudzona).

 

A tak po kilkudniowym przebywaniu w lodówce (po rozmrożeniu).

 

Jakoś dziwnie dużo powietrza jest w środku kiełbasy. Nie zauważyłem, aby aż tyle było 

bezpośrednio po rozmrożeniu. (Tą kiełbasę robiłem jeszcze "starym" sposobem zanim 

doradzono mi, by do nadziewarki mocno wrzucać zbitą kulę mięsa).

 

 

Z góry dziękuję i pozdrawiam 

 

P.S.

Cały proces robienia kiełbasy opisałem w moim pierwszym wątku (siniejąca krakowska),

ale jeżeli ktoś sobie życzy to mogę wszystko przepisać i w tym. 

[EAnna]

 

 

Jakoś dziwnie dużo powietrza jest w środku kiełbasy.

Wygląda, jakby gazowała w wyniku jakiegoś procesu.

Może być jakiś rodzaj fermentacji.

[ArKtur]

A w jaki sposób mógłbym się ustrzec tego ustrojstwa na przyszłość, lub ewentualnie pozbyć się go teraz?

[EAnna]

 

 

A w jaki sposób mógłbym się ustrzec tego ustrojstwa na przyszłość, lub ewentualnie pozbyć się go teraz?

 

Najlepiej rozmrożoną kiełbasę zużyj do bigosu.

Nie mogę zawyrokować, czy mięso miało wadę, czy też został popełniony na jakimś etapie produkcji błąd technologiczny.

[ArKtur]

Dziękuję za podpowiedź

 

Pozdrawiam

[karolkos]

     Ze zdjęcia można wnioskować, że w za gorącym dymie wędziłeś. Świadczy o tym brak oczek tłuszczowych. To oczywiście tylko moja teoria, ale jeśli jest tak jak piszę, to z tłuszczu robi się gotujący rosołek i zmienia się struktura kiełbasy. 

[ArKtur]

Witam

Jeżeli chodzi o samo wędzenie (około 7h), to raczej nie przekraczałem 50°C (częściej zeszła mi temp. poniżej 40° niż podskoczyła powyżej 50-ciu), ale może coś w tym być o czym mówisz, bo przypiekałem w ponad 120°C i właśnie wtedy mogło dojść do "rosołku". Teraz tak sobie myślę, że może za długo wędziłem?

 

Pozdrawiam

 

P.S.

Przepraszam że dopiero teraz odpisuję, ale jest tak małe zainteresowanie tym wątkiem że nie sądziłem iż ktoś jeszcze się odezwie.

[Mariusz7]

Ile dodałeś czosnku do kiełbasy,jeśli w ogóle dodawałeś?

[ArKtur]

Na 10kg mięsa i 1,5kg podgardla wraz ze słoniną, dodałem 2.5 główki czosnku.

[ArKtur]

... no i co z tym czosnkiem?

[Mariusz7]

Miałem kiedyś sytuację,że dodałem naprawdę dużo czosnku do kiełbasy i zostawiłem ją w zbyt ciepłym pomieszczeniu,czosnek zaczął gazować

[karolkos]

Te dziury w kiełbasie to raczej pozostałość po tłuszczu. Podpiekanie powinno się robić w 70-90 stopniach. 2,5 główki czosnku to nie mało na taką ilość mięsa

[Maxell]

 

 

Ze zdjęcia można wnioskować, że w za gorącym dymie wędziłeś. Świadczy o tym brak oczek tłuszczowych. To oczywiście tylko moja teoria, ale jeśli jest tak jak piszę, to z tłuszczu robi się gotujący rosołek i zmienia się struktura kiełbasy.

Ale wtedy tłuszcz zbiera się pod osłonką.

[EAnna]

 

 

Te dziury w kiełbasie to raczej pozostałość po tłuszczu.

To dosyć ciekawa teoria   

To co się w takim razie z tym tłuszczem stało? 

[karolkos]

 

Te dziury w kiełbasie to raczej pozostałość po tłuszczu.

To dosyć ciekawa teoria 

To co się w takim razie z tym tłuszczem stało? 

 

 

    Jak jeszcze miałem wędzarnię z beczki, gdzie kontrola procesu w zasadzie nie istniała czasem podczas rozpędzenia się ognia ten "rosołek" potrafił sikać z kiełbasy jak z konewki. Tutaj autor pisze, że piekł w 120 stopniach, zatem tego typu sytuacja również jest możliwa. Przekrój kiełbasy zdaje się to potwierdzać, choć jak wspomniałem to jest jedynie moje przypuszczenie i nie musi wcale tak być.

[ArKtur]

Osobiście obstawiam, że dziury są wynikiem powietrza, ale nie mogę także wykluczyć tego "rosołku" ( a znając życie; to pewnie to i to).

 

Pozdrawiam

 

P.S.

Bardzo dużo błędów w dalszym ciągu popełniam, zarówno w czasie samego procesu wędzenia jak i w czasie

przygotowywania kiełbasy. Dlatego bardzo doceniam każdy wpis doświadczonych koleżanek, jak i kolegów . 

 

P.S. II

A miało to być takie proste 

[karolkos]

Pewnie wielu doświadczonych zadymiaczy mnie co najmniej upomni, ale ja robiąc kiełbasę trzymam się takich zasad:

 

-Mięso użyte do wyrobu to zawsze boczek+ szynka lub łopatka lub karkówka

-Mięso kroję w kostkę, po czym pekluję 48 godzin na sucho (20 gram peklosoli na 1 kg mięsa). Ten czas mięso spędza w lodówce

-Po upływie 48h mielę mięso i doprawiam do smaku ( o ile peklosól sypię według wskazań np.: pana Roberta Winckiewicza z książki "Wędliny Domowe" -polecam), o tyle sypanie przypraw wg tych receptur to nie moja bajka. Przyprawy zatem według smaku, choć czosnku ja daję mniej niż w przepisach

-Wyrabiam mięso i ładuję w osłonki. Czy ładuję ściśle w osłonki czy luźno, nigdy nie miałem takich pęcherzyków jak u Ciebie. Inaczej było podczas wędzenia w beczce bez deflektora. Wówczas chwila nieuwagi i potrafiła się kiełbasa zrobić pusta w środku.

-Kiełbasa wisi w chłodnej spiżarni nawet całą noc

-Wędzę w temperaturze 50-60 stopni, na koniec lekko ją podnosząc . Jeżeli kiełbasa nabiera koloru i osłonki się marszczą, wówczas jestem prawie pewien, że termometr wbity w środek kiełbasy pokaże 62 stopnie. NIGDY wyznacznikiem nie jest czas, czyli jeżeli w książce jest 5 godzin, to wędzę 5 godzin.

 

Podsumowując: od czasu jak mam wędzarnię "kibelek", to proces wędzenia wydaje się być bardzo prostym.

 

Życzę Ci Kolego żeby i Tobie zaczęło wychodzić.

 

 

 

Osobiście obstawiam, że dziury są wynikiem powietrza, ale nie mogę także wykluczyć tego "rosołku" ( a znając życie; to pewnie to i to).

 

Pozdrawiam

 

P.S.

Bardzo dużo błędów w dalszym ciągu popełniam, zarówno w czasie samego procesu wędzenia jak i w czasie

przygotowywania kiełbasy. Dlatego bardzo doceniam każdy wpis doświadczonych koleżanek, jak i kolegów . 

 

P.S. II

A miało to być takie proste 

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez karolkos