Rozkład temperatur wewnątrz wędzarni

[andrzej1909]

Witam,

Mam wędzarnię murowaną z cegieł (dość duża) i termometr mierzący temperaturę w połowie jej wysokości. Temperatury pokazywane przez termometr były zgodne z zalecanymi w przepisach. Problem polega na tym, że wędząc kiełbaskę o długości ok. 50 cm jej dolne końce są niedowędzone a w przypadku pieczenia dolna część kiełbasy jest niedopieczona. Górna część jest w porządku. Może ktoś z kolegów mi podpowie jak uzyskać jednakową temperaturę na całej wysokości wędzarni. Nadmieniam, że wędziłem w czasie mrozu i może przyczyną był problem z rozgrzaniem wędzarni, a może było coś nie tak z ciągiem?

[miro]

Witaj

 

Co prawda w sprawach wędzenia nie mam jeszcze wielkiego doswiadczenia to jednak wydaje mi się że właśnie dolne części kiełbas są narażone na większą temperaturę.Dziwne więc że u ciebie jest odwrotnie.

Czy wylot dymu do komory wędzarniczej jest usytuowany na jej dole ? i gdzie masz wylot ? napisz coś więcej.

 

Z drugiej strony dobrze wygrzana wędzarnia zbudowana z cegły gwarantuje utrzymanie ciepła i mróz nie powinien mieć tu wielkiego wpływu, no chyba że duży mróz ale ostanio takich nie było.

 

Mirosław

[zbycho]

andrzej1909 :P Moim zdanim z mojego doświadczeni sądze , że nie da się uzyskać jednakowej tem. w całej wędzarni.Wynika to ze świętej zasady fizyki - grawitacji, iż powietrze o wyższej tem. jest lżejsze i zbiera się w górnej części wędzarni a chłodniejsze w dolnej coś jak w centralnym ogrzewaniu -kaloryfery sa u góry cieplejsze niż u dołu i niema na to rady ,chyba ,żeby zastosować wymuszoną cyrkulacje powietrza.Proponuje Ci krótsze kółka kiełbasy ,ja robie takie do 30 cm.Można też ich obracać w połowi wędzenia na kołku dolną część do góry a góra na dół. Pozdrawiam!

[Maxell]

Wszedłem na moment, a tu ciekawa dyskusja. Już kiedyś na ten temat bardzo duzo dyskutowaliśmy. Robi sie takie podwieszane, ażurowe przegrody - dwie - z otworami, które ustawia się w górnej części wędzarni tak, by otwory ustawione były naprzemienie. ma to za zadanie zagęścić dym w wędzarni i spowodować bardziej równomierne rozłożenie jego gęstości jak i temperatur w urzadzeniu. Nie wiem jaką masz wedzarnię, ale pomyśl, może na otwór wlotowy dymu do wedzrni załozyć siatkę z grubym żwirem. Regulacja grubościa warstwy. A przede wszystkim chyba musisz zaizolować swoją maszynerię, nie zapominając o kominie, jesli takowy masz.

Jak napiszesz więcej to bedziemy "radzić".

Pozdrowionka

[zbycho]

Maxell :P Witaj! No z tym ażurem w suszarni to dla mnie coś nowego , no i ta siatka z żwirem. To może być rozwiązanie .Czy na strnie w temacie wędzarni jest coś więcej na ten temat?A tak przy okazji czy dostałeś ode mnie prywatną wiadomość na temat uboju ? Pozdrawiam!

[andrzej1909]

Dziękuję kolegom za rady. Wlot dymu do komory mam na dole, a nad wlotem umieściłem siatkę drucianą o oczkach ok. 2 cm. Spróbuję jeszcze ocieplić całą wędzarnię i lepiej ją rozgrzać przed następnym wędzeniem.

[Maxell]

Witam.

Sporo ostatnio mówiło sie o kiepskich rozkładach temperatur w wędzarniach, kwaśnych wędzonkach, wilgoci itp.

Wczoraj rozmawiałem z Jackiem Wosiem - Ligawą. Jego praktyka w długoletnim obcowaniu z wedzarniami doprowadziła go do nastepujących wniosków, które zreszta u siebie z powodzeniem stosuje.

Otóż prosił bym przekazał (mam nadzieję, iż sam sie wkrótce obszerniej w temacie wypowie) że on między dwiema metalowymi ściankami wedzarni ma włókninę szklaną (chyba dobrze zapamietałem ), która ma super własciwości nagrzewające. Najpierw wędzarnia jest rozgrzewana wewnatrz palnikiem gazowym dość długo, a dopiero potem przeprowadzane wędzenie juz w trybie uzaleznionym od receptury. Od momentu wdrozenia tego usprawnienia, znikł problem wystepowania wilgoci na wedlinach i ich kwaśnego smaku.

Mam nadzieję, że obszerniej w temacie wypowie sie sam autor pomysłu.

[SMORODINA]

Faktycznie można włożyć jako izolację płyty z włókna mineralnego takie jakie stosuje się do izolacji przewodów kominowych w domach.

Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Należy zwrócić na jeszcze jedną rzecz uwagę Nie wiem jak to się nazywa od strony fizyki ale jak się wklada chłodne szynki lub kiełbasy do rozgrzanej wędzarni zawsze na wędlinach pojawi się rosa .Tym większa im większa różnica temperatury.

[Maxell]

Dlatego do znudzenia piszemy, iz pierwszym etapem wedzenia jest osuszanie produktów gorącym powietrzem, możliwie bez udziału dymu (otwarte szybry i pełny "ciąg")

[andrzej k]

Maxell

 

Myslę że tak długo będziesz pisał o wygrzaniu wędzarni i o osuszaniu jak długo będą nowi zadymiacze. Każdy musi przez to przejść . Według mnie znacznie łatwiej jest zrobić białą kiełbasę niż w miarę dobrze uwędzić.

[oli]

Po to są stawiane przed nami wyzwania żeby je zdobywać a im trudniejsze zadanie, tym większa radość z jego wykonania.

 

Obyśmy mieli przed sobą zawsze ciekawe wyzwania i możliwość ich spełniania.

Tego sobie i wam życzę.

 

:grin:

[Maad]

Należy zwrócić na jeszcze jedną rzecz uwagę Nie wiem jak to się nazywa od strony fizyki ale jak się wklada chłodne szynki lub kiełbasy do rozgrzanej wędzarni zawsze na wędlinach pojawi się rosa .Tym większa im większa różnica temperatury.

Rosa pojawi się także, gdy nagle zwiększymy temperaturę dymu.

Gdy niechcący dopuścimy do wygaśnięcia ognia, zajęci np. degustacją browarku, może się zdarzyć, że wędzarnia i wędzonki zdążą przestygnąć. W momencie gdy ponownie rozpalimy ogień i od razu puścimy taki gorący dym, to skropli się na zimnych wędzonkach i znowu mamy kwas. Trzeba ciągle nadzorować wędzarnię.

[Józek]

Dziękuję wszystkim którzy włączyli się w ten temat który kilka dni temu bez przyjemności podniosłem, ale widzę, że nie byłem w tym przykrym doświadczeniu pierwszy i pewnie nie będę ostatni. Widzę, że sprawa nie jest całkiem trywialna, ten "kwaśny przysznic" można sobie załatwić bardzo łatwo i to kilkoma sposobami, dlatego uważam, że warto było.

Mamy już wskazówki dotyczące: materiału użytego do budowy, izolacji, wilgotności terenu, wilgotności drewna, wygrzewania wędzarni, podsuszania, a właściwie podgrzewania wędzonek na starcie, ciągu, szybkości zmian temperatury podczas wędzenia, gęstości dymu...

Lista jest ciągle otwarta, ktokolwiek jeszcze coś chciałby dorzucić, niech nie pęka....

Znajomość naszych słabości jest naszą siłą.

Wszystkie te rady i sugestie bardzo uważnie analizuję i układa się to w logiczną całość. Mam nadzieję, że tym razem wspólnymi siłami tak dokładnie i wszechstronnie to rozwałkujemy, że każdy następny nawet całkiem początkujący zadymiacz po uważnym przestudiowaniu tego tematu nie zazna kwaśnego smaku porażki.

Poniżej dla porządku i do kompletu wkleiłem początkowe teksty jakie na ten temat były na Oliwce.

Pozdrawiam.

 

Józek 18 kwietnia

Dziadku, cieszę się że podejmujesz temat "teoria i praktyka wędzenia".

W szczególności czekam na dwa wątki: wędzenie zimne klasyczne oraz jak uniknąć kondensacji kwasu octowego. Ten drugi temat był tematem dyskusji na stronce, przestudiowałem go, było OK ale ostatnio znów czegoś brakło i kicha... Oczywiście nie ponaglam, chciałem tylko wzmocnić Twoje postanowienie, żebyś swoje bogate doświadczenie wyłożył nam właśnie tak, na chłopski rozum.

 

Dziadek 19 kwietnia

JÓZEK –co do wędzenia dymem zimnym to nie jest moja domena nie mam cierpliwości po prostu przy wędzeniu tak długim podejrzewam by nic nie zostało w wędzarni, Co do wytwarzania się aldechidów kwasu octowego spróbuj wędzić drewnem w miarę suchym by dym nie był zbyt wilgotny ograniczając odpowiednio dostęp powietrza do paleniska - bo powodem może być zbyt wilgotny dym .

Pozdrawiam

 

Józek 20 kwietnia

Dziadek - dzięki za odpowiedź. Ja ćwiczę swoją cierpliwość na różne sposoby, a czekanie na smakowity efekt motywuje mnie bardzo i w tym ćwiczeniu pomaga. Poprzednio co prawda nie 14 dni, a tylko 5 dni, ale wytrzymałem, zresztą dla małych elementów jak polędwiczki i schab zgodnie z sugestiami jakie znalazłem na form było wystarczająco. Cierpliwość i pilnowanie 22 stopni C zostało nagrodzone. No to teraz zachęcony sukcesem powtórzyłem tamten cykl, badałem codziennie postępy i nie było kwaśne. Ponieważ kolor po tych 5 dniach był dość słaby, a poza tym były w zestawie również większe sztuki przeznaczone od początku do parzenia, to wykombinowałem, że zrobię końcówkę w ciepłym dymie, żeby wszystkim sztukom dodac koloru, a tym do parzenia dodatkowo zrobić skórkę białkową żeby im pomóc w zachowaniu soczystości. Więc ostatniego dnia z marszu przy temperaturze 22 stopnie i rzadkim dymie po prostu dodałem powietrza do paleniska i drewno zamiast się prażyć na węglach przy niedoborze tlenu, teraz zaczęło się palić płomieniem. Po około 40 minutach takiego podgrzewania w bardzo rzadkim dymie do około 35 stopni zamknąłem szyber zimnego powietrza dodawanego do spalin przed komorą, dym zgęstniał i temperatura w ciągu następnej pól godziny doszła do 45 stopni. Po następnych 3 godzinach utrzymywania 35-45 stopni wygasiłem ogień, otworzyłem komorę i stwierdziłem, że wędzonki i siatki zrobiły się wilgotne, z niektórych aż nakapało wody na posadzkę, a oczywiste w tej sytuacji skojarzenie z kwasem potwierdziło się niestety. Szybkie płukanie złagodziło sprawę, ale dla mnie problem jest dla przyszłości, dlatego o tym mówię.

Wędzarnia murowana, w piwnicy, podłączona rurą do komina. Drewno bukowe, korowane, suszone 3 lata pod dachem.

Jeśli moje obserwacje byly wiarygodne, to stało się to podczas tego feralnego przejścia na wyższą temperaturę, a to znaczy, że wilgoć zawarta w dymie kondensowała się na najzimniejszych elementach, czyli na wędzonkach, które nie nadążały za wzrostem temperatury w komorze i do końca zostały mokre. Taki ja wyprowadziłem z tego zdarzenia wniosek/hipotezę, nie ujawniałem się z nim, bo czekałęm na egzekucję eksperta. Teraz proszę o weryfikację i ewentualnie inne wskazówki jakie pomogą mnie i innym uniknąć podobnych wpadek.

Czy są jakieś sposoby żeby na bieżąco mierzyć/kontrolowac wilgotność w komorze? Przypuszczam, że każdy normalny pokojowy wilgotnościomierz zostanie zjedzony i zaklejony prze składniki dymu. Może praktycy mają jakieś sposoby? W zaleceniach pisze, że wilgotność w komorze ma być "75-90%", przy czym obawa jest, że będzie zbyt niska i wędzonki nadmiernie wyschną. Seminole w Ameryce naczynia z wodą do komory każe stawiać żeby parowały, CO2 wiesza szmaciane kieszenie z wodą, a u mnie na odwrót: one mimo suchego drewna mają za wilgotno i dostają reumatyzmu albo innych zakwasów. Bądź mądry i pisz wiersze. U mnie oczywiście musiało być okresowo 100% i kondensacja, ale skąd miałem to w czasie dymienia wiedzieć??? Bez tego pomiaru albo jakiegoś innego cwanego sposobu cała ta teoria z procentami nadaje się do... książek.

A jeść mięsko i ryby pięknie uwędzone na zimno się chce...

Nie spoczniemy aż dojdziemy. Pozdrawiam.

 

Maxell 20 kwietnia

Witam.

Często zrzucamy wine na korę, choc powiem Wam, iz tylko drewno brzozowe wymaga okorowania z uwagi na substancje zawarte w jego korze. Inne drewna nie musza byc korowane. Wazne jest, by drewno było suche (dotyczy także kory) i zdrowe (zero próchnicy itp.).

Rozkład temperatur w wędzarni musi być równomierny. Najczęściej dochodzi do takiej sytuacji, że trzon wedzarni jest dobrze wygrzany i izolowany, ząś komin nie. Na skutek różnicy temeratur w górnej części wędzarni powstaje własnie na powierzchni wedzonek wilgoć i ewentualnie kwas octowy. Warto sobie zerknąc na arta na stronce odnośnie punktu rosy - jest chyba w dziale wszystko o mięsie.

Radzę, zwrócic także uwagę na wilgotnośc gruntu. Ze zdjęc widzę, że sporo wędzarenek jest urządzeniami prowizorycznymi (nie umniejszam absolutnie ich przydatności) zmontowanymi w ostatniej chwili. Grunt jest bardzo nasiąkniety wodą. Podczas wygrzewania i procesu wedzenia, duzo ciepła pochłania ogrzanie gruntu, a tym samym odparowywanie wody. I choć wydaje się, że wedzarnia wewnatrz jest wygrzana, to podczas podniesienia temperatury, na skutek parowania wilgoci z ziemi, przedostaje sie ona do naszego urządzenia i osiada na wędzonkach. Prosze zwrócic na to uwagę. Być może przyczyna tkwi właśnie tutaj. Mam na myśli zarówno całą długość kanału dymowego, jesli jest tylko wykopanym w ziemi, przykrytym rowkiem, oraz wnetrza wedzarni, jesli postawiona jest nad ziemią.

 

Bagno, 20 kwietnia

Jeśli chodzi o wędzenie, to przyczyn może być wiele i co najgorsze dla każdej wędzarni - inne, w tym przypadku każdy musi doszukać się własnych. W przypadku Józka chyba zaszkodziło wilgotne powietrze lub należało wyjąc wędzonki z komina i podgrzać odpowiednio do wyższej temp. nawet do 80C, póżniej dopiero umieścić wędzonki w kominie i wędzić w ciepłym dymie.Pisał o tym Chef Paul (Pozdrawiam kolegę) z okazji wędzenia szynki z dzika.

[Grubas]

Chcialem zapytac termometr pokazuje 60 stopni w wedzarni ale gdy przyloze reke do komina to nie wydaje mi sie by ten dym tyle mial czy to normalne?

[arkadiusz]

A jaki masz termometr i gdzie umieszczony.Najlepiej jak byś pokazał fotkę.