Kiełbasa sąsiedzka

[witt]

Kiełbasa sąsiedzka

 

Składniki:

2 kg mięsa wieprzowego kl. 1 (chude kawałki z szynki, łopatki) siatka 16 mm
2 kg mięsa wieprzowego kl. 2 (ścinki z szynki, boczku, łopatki) siatka 8 mm
1,5 kg mięsa wieprzowego kl. 3 (warkocz i scinki z łopatki)      siatka 3 mm

 

Przyprawy na 1 kg farszu:

Peklosól/sól 30/70           17g
Pieprz czarny natyralny    4g
Czosnek świeży                1g
Majeranek                         2g
Kwiat gałki muszkatołowej 0,5g
Papryka słodka mielona     0,5g
woda na całość farszu ok.  0,4 l

 

Przygotowanie:
Miesa mielimy i peklujemy osobno na sucho 48 godzin w temperaturze 6°C.
Następnie dodajemy do klasy 3 wody i mieszamy do uzyskania kleistości.

Dodajemy klasę 2, 1 i przyprawy i w dalszym ciągu mieszamy aby się dobrze rozprowadziły przyprawy, przez co również

uzyskujemy ogólną kleistość farszu.
Nadziewamy następnie w przygotowane wcześniej  osłonki kiełbasiane, wieprzowe i osadzamy 2 godziny.
Wędzarnię przygotowujemy i osuszamy kiełbasę. Wędzimy w temperaturze 55°C do osiągnięcia odpowiedniego koloru.
Parzymy w 75°C do uzyskania w środku wyrobu 68°C. Schładzamy w zimnej wodzie przez ok. 30 minut. Wieszamy na kijach do osuszenia.

Edytowane 28 Kwietnia 2020 przez witt

[Pepuś]

Fajna kiełbasa  , kurcze ja mam zawsze kłopot z tą gałką muszkatołową. Raz mi smakuje, a za jakiś czas nie koniecznie. Ale następną kiełbasę zrobię z Twojego przepisu.

[witt]

 

 

Raz mi smakuje, a za jakiś czas nie koniecznie

To rób bez niej jak Ci lepiej odpowiada. W moim wypadku użyłem kwiatu gałki muszkatołowej, jest jeszcze bardziej aromatyczny jak gałka.

Pozdrowienia

[quadro555]

 

 

Peklosól/sól 30/70

 

Dlaczego tak? Nie lepiej na peklosoli? Czy 30% peklosoli zabezpiecza bakteriologicznie? Ta peklosól jest aż tak szkodliwa? 

[witt]

 

 

Dlaczego tak?

Kolego, tak robię. U mnie szybko schodzi kiełbasa. Można również robić na samej soli.

Pozdrowienia

[Maxell]

No właśnie, bardzo ciekawy temat. Proszę powiedzieć w jaki sposób sól zabezpiecza mięso?

[witt]

Czy 30% peklosoli zabezpiecza bakteriologicznie?

Tak, bo peklosól jak również sól zabezpieczają bakteriologicznie, również dodatek ziół w zależności od rodzaju wykonanego produktu, termicznej obróbki i jego konsumpcji. Np.: nigdy nie dodam peklosoli do kiełbas grillowanych lub mięs pieczonych. Również małym dzieciom nie podam nigdy wędlin wykonanych tylko na peklosoli.

Biała kiełbasa  jest w większości na samej soli, można również wykonać z dodatkiem peklosoli. Dojrzewające wędliny nie powinno się wykonywać na soli, a tylko z dodatkiem peklosoli. Peklosól, a sól to bardzo obszerny temat i każdy ma inne zdanie na ten temat.

Pozdrowienia

Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt

[romk]

Nie przesadzajmy z dogmatami. Czy robiąc zwykłą białą (czyli szarą kiełbasę) zgodnie z recepturą bez azota(y)nów mogę ją po sparzeniu i schłodzeniu trzymać kilka dni w lodówce bez narażania się na zarzut przestępstwa przeciwko bezpieczeństwu bakteriologicznemu? Moim zdaniem mogę,

[Maxell]

Zabezpieczenie nie jest ważne dla nas, tylko dla Ciebie i Twoich bliskich.

[witt]

Nie przesadzajmy z dogmatami.

Możesz, bo wiesz, na pewno, że jest to produkt krótkotrwały i do szybkiego spożycia. Ja zawsze zużywam moją białą kiełbasę do 5 dni.

Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt

[Maxell]

 

 

Ja zawsze zużywam moją białą kiełbasę do 5 dni.

Dobrze. Wg norm, kiełbasa surowa w ciągu doby powinna dotrzeć do klienta, a ten ma 48 godzin na jej spożycie. Oczywiście przechowywanie w lodówce.

[witt]

Dobrze

Powiem tak, tam gdzie jest wymagane z powodów technologicznych i zabezpieczenia bakteriologicznego dodawanie peklosoli, dodaję ją, a tam gdzie to nie musi być w 100% nie dodaję jej w pełnym wymiarze.

Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt

[Maxell]

Jestem w trakcie opracowywania materiału na temat solenia i peklowania. Bardzo ciekawe rzeczy. Mam nadzieję, że przyda się na forum. Chodzi mi głównie o wyjaśnienie jak zachodzą te procesy i jak ma się do tego np. rozprzestrzeniający się ostatnio sposób "peklowania na sucho", mięsa na wędzonki, który tak naprawdę z peklowaniem na sucho nie ma to nic wspólnego. Na sucho peklujemy wyłącznie mięso drobne na kiełbasy i mięso na wędzonki dojrzewające. Te ostatnie co najmniej kilka tygodni.

Co do solenia mięsa na nasze wyroby, warto wpierw przypomnieć sobie w jaki sposób sól zabezpiecza mięso i jak ten proces przebiega.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Maxell

[witt]

Jestem w trakcie opracowywania materiału na temat solenia i peklowania

Na pewno materiał będzie bardzo pouczający i wart przypomnienia zależności soli w zabezpieczeniu mięsa w naszych domowych wyrobach.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez witt