[Warto przeczytać] Dobór solanek w przetwórstwie mięsa.

[Maxell]

Dobór solanek w przetwórstwie mięsa

 

 

Peklowanie należy do szeroko stosowanej metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych. Proces ten polega na wprowadzeniu do surowca mięsno- tłuszczowego chlorku sodu oraz środków peklujących w postaci azotanów (azotanyV) i/ lub azotynów (azotanyIII), które wymieszane w odpowiedniej proporcji stanowią powszechnie stosowaną w przetwórstwie mięsa mieszankę peklującą. Wodne roztwory takiej mieszanki stają się natomiast solankami peklującymi.

 

W procesie peklowania mięsa wyróżnia się zasadnicze trzy jego metody, które określa się jako:

 

• peklowanie suche,

• peklowanie mokre,

• peklowanie mieszane. 

 

Najczęściej technologicznie praktykowane w przetwórstwie mięsa peklowanie mokre dzieli się dalej na:

 

• peklowanie nastrzykowe,

• peklowanie zalewowe,

• peklowanie kombinowane, które łączy technikę peklowania nastrzykowego z zalewowym.

 

Z technologicznego punktu widzenia peklowanie mokre jest działaniem na surowiec mięsny solanką peklującą, czyli wodnym roztworem chlorku sodu, środków peklujących oraz często wielu innych substancji dodatkowych. W efekcie tak prowadzonego procesu uzyskuje się charakterystyczny smak i zapach, wybarwienie peklownicze, poprawę konsystencji oraz pożądaną soczystość i zakładaną technologicznie wydajność produkcyjną wyrobów peklowanych. Stosowane do przyrządzania solanek peklujących substancje dodatkowe w zależności od swoich właściwości wspomagają proces peklowania, wzmacniają smak wyrobów, poprawiają ich konsystencję, wiążą wodę oraz wpływają na wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe.

Ze względu na technikę prowadzenia peklowania mokrego wykorzystuje się w tym procesie solanki nastrzykowe oraz solanki zalewowe, które różnią się często między sobą składem jakościowym i ilościowym w zakresie użytych składników. W związku z faktem, że zabieg peklowania obejmuje procesy biofizykochemiczne, mikrobiologiczne, utrwalające i wpływa na wyróżniki organoleptyczne wyrobów, składy stosowanych solanek peklujących należy rozpatrywać wielopłaszczyznowo i kompleksowo.

 

Komponenty solanek peklujących i ich właściwości

 

Skład tworzonej solanki peklującej powinien być zawsze dostosowany do dobranej metody i techniki prowadzenia peklowania, wielkości przewidywanego przyrostu masy oraz rodzaju produkowanego wyrobu i jego zakładanej wydajności produkcyjnej. W związku z tym w każdej solance, poza mieszanką peklującą, niezbędne są więc inne wielofunkcyjne grupy składników, które w zakresie swojego działania można podzielić na :

 

• środki wspomagające proces peklowania,

• substancje wzmacniające smak,

• substancje nadające profil smakowy,

• dodatki funkcjonalne wspomagające wiązanie wody,

• dodatki wiążące wodę.

 

Niezbędnym składnikiem każdej solanki peklującej stosowanej w produkcji wyrobów mięsnych jest chlorek sodu i środek peklujący w postaci powszechnie stosowanego azotynu sodu. Składniki te są wprowadzane do solanek w postaci mieszanki peklującej, w której azotyn stanowi najczęściej 0,5- 0,6%, a niekiedy zawartość jego sięga nawet poziomu 0,85%. W celu równomiernego rozprowadzenia azotynu sodu w mieszance można do niej dodawać żelazocyjanek sodu, który jako substancja antyzbrylająca zapobiega zlepianiu się cząstek mieszanki. Te cechy tego dodatku powodują, że mieszanka peklująca zachowuje swoją sypkość i daje się dokładnie i łatwo rozpuścić w wodzie.

Chlorek sodu (sól kuchenna) ma istotne znaczenie w procesie peklowania. Wnikając do mięsa nadaje mu słony smak oraz unieruchamia część występującej w nim wody wolnej. Odbywa to się wskutek dyfuzji jonów soli, co prowadzi w rezultacie również do zwalniania rozwoju niepożądanych drobnoustrojów. Chlorek sodu powoduje ponadto pożądane technologicznie pęcznienie białek mięśniowych, wskutek czego następują zmiany w strukturze i konsystencji mięsa.

Działanie azotynu jako składnika mieszanki peklującej wynika przede wszystkim z obecności w jego cząsteczce anionu azotynowego (NO₂-). Azotyn po zredukowaniu do tlenku azotu decyduje o wytworzeniu się pożądanej technologicznie barwy peklowniczej jako rezultatu powstania nitrozylomioglobiny. Jednocześnie substancja ta działa w pewnym zakresie jako dodatek konserwujący, ponieważ wykazuje właściwości przeciwutleniające a przy określonym stężeniu właściwości bakteriostatyczne.

Powszechne zastosowanie jako komponenty solanek peklujących mają sole fosforanowe, które są niekwestionowanym dodatkiem funkcjonalnym. Substancje te wpływają skutecznie na poprawę jakości sensorycznej peklowanych przy ich udziale wyrobów a zarazem podwyższają ich wydajność produkcyjną. Ponadto istotnie zmniejszają wyciek cieplny, stabilizują wyrób, poprawiają wyróżniki soczystości i kruchości, polepszają związanie a tym samym krajalność wyrobów. Przy doborze fosforanów jako komponentów solanek peklujących należy brać pod uwagę długość łańcucha w cząsteczce fosforanu, rodzaj kationu w ich cząsteczce oraz wartość pH. Najlepszym rozwiązaniem jest stosowanie mieszanek fosforanów o różnych proporcjach między sodem i potasem, co pozwala na kształtowanie ich wartości pH determinowanej przewidywanym przeznaczeniem technologicznym. Uwzględniając budowę chemiczną soli fosforanowych ogranicza się również wpływ ich niekorzystnych właściwości (słaba rozpuszczalność) na efektywność działania solanki a zarazem pozwala się na optymalne wykorzystanie przydatnych ich cech w produkcji wyrobów mięsnych. Stosowane w solankach difosforany przywracają naturalną zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe, co wynika przede wszystkim z ich wysokiej wartości pH. Szczególnie przydatne okazują się w tym zakresie difosforany potasowe, które ponadto są lepiej od sodowych rozpuszczalne w wodzie. Jednak szerokie technologiczne zastosowanie difosforanów ogranicza ich relatywnie słaba rozpuszczalność w wodzie oraz tendencja do krystalizowania na powierzchni wyrobów gotowych. Difosforany działają stosunkowo szybko i z tego względu są najbardziej przydatne w solankach stosowanych do produkcji wyrobów, która odbywa się przy stosowaniu krótkiego czasu obróbki mechanicznej surowca (np. polędwice, wędzonki drobiowe, wyroby blokowe, kiełbasy). Przydatne technologicznie zdolności kompleksujące difosforanów powodują, że działają one jako wymieniacze jonowe rozrywające wiązania poprzeczne białek. Solanki peklujące zawierające natomiast w swoim składzie fosforany o dłuższym łańcuchu (trifosforany, wielofosforany) powinny być stosowane głównie do produkcji wyrobów, w produkcji których stosuje się długi proces oddziaływania mechanicznego na surowiec mięsny. Związki te dla optymalnego działania muszą bowiem zostać najpierw rozłożone przez enzymy mięsa do difosforanów, co wymaga określonego czasu. Właściwości wielofosforanów przejawiające się chelatowaniem jonów żelaza i miedzi hamują procesy jełczenia tłuszczów i opóźniają procesy redukcji odbarwiające barwniki nitrozylowe w peklowanych wyrobach mięsnych. Trifosforany oraz wielofosforany chelatują również jony Ca⁺² i Mg⁺² i to zdecydowanie w większym stopniu niż difosforany. Nieaktywne wówczas jony nie sprzyjają w efekcie rozwojowi drobnoustrojów, co korzystnie wpływa na trwałość wyrobów produkowanych z udziałem tych soli fosforanowych. Długie polianiony wielofosforanów pozwalają ponadto na rozwijanie struktury białek mięśniowych i utworzenie stabilizujących mostków wiążących, co ułatwia rozpuszczalność białek, ich uwodnienie i stabilizowanie prowadzące do ograniczenia ubytków termicznych w wyrobach produkowanych z ich dodatkiem. Pożądaną technologicznie cechą wielofosforanów jest także ich dobra rozpuszczalność w wodzie oraz brak tendencji do krystalizowania na powierzchni wyrobów gotowych.

Nieodzownymi składnikami wszystkich solanek nastrzykowych oraz modyfikowanych solanek zalewowych są substancje o charakterze przeciwutleniaczy. Należą do nich głównie kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Ich podstawowa funkcja polega na dynamizowaniu redukcji azotynu do tlenku azotu (NO) i wspomaganiu jego reakcji z mioglobiną mięsa, co w efekcie prowadzi do intensyfikacji tworzenia się wybarwienia peklowniczego, jako efektu powstawania nitrozylobarwników. Dodatkowo substancje te opóźniają procesy utleniania mioglobiny, co również pozytywnie wpływa na intensywność i stabilność tworzonej barwy peklowniczej. Same kwasy askorbinowe dodatkowo wzbogacają wyróżnik smaku kwaśnego wyrobów mięsnych. Sole sodowe kwasów askorbinowych dają analogiczne efekty przeciwutleniające jak kwasy, ale wchodzą w reakcje przemian wolniej, co jest bardziej przydatne w procesie produkcyjnym. W praktyce komponując solanki zaleca się równoczesne stosowanie w odpowiedniej proporcji kwasów askorbinowych oraz ich soli sodowych.

Pożądanymi komponentami solanek peklujących są powszechnie stosowane do żywności cukry w postaci sacharozy i glukozy. Dodaje się je do solanek w celu wzbogacania profilu smakowego wyrobów mięsnych o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego. Stanowiące pożywkę dla bakterii denitryfikujących wpływają one pozytywnie na wytworzenie się barwy peklowniczej. Szczególnie duże znaczenie w tym zakresie ma glukoza, która należy do cukrów redukujących. Utleniając się do swoich pochodnych kwasowych ogranicza dodatkowo destrukcyjne działanie tlenu na barwniki hemowe zawarte w mięsie. Równocześnie asymilowana przez bakterie kwasu mlekowego ulega fermentacji prowadzącej do obniżenia wartości pH środowiska, co dynamizuje proces tworzenia się barwników nitrozylowych.

Składnikami solanek nastrzykowych, szczególnie bezfosforanowych jest cytrynian sodu lub zdecydowania rzadziej sam kwas cytrynowy. Substancje te wprowadzone wraz z solanką do mięsa tworzą system buforowy, który kompleksująco wiąże jony Me. Zwiększając siłę jonową układu poprawiają równocześnie rozpuszczalność białek mięśniowych a aktywując proteazy i fosfatazy mięśniowe pośrednio poprawiają smakowitość produkowanych z ich udziałem wyrobów. W procesie wędzenia wyrobów mięsnych stają się natomiast synergistami przeciwutleniaczy fenolowych pochodzących z dymu wędzarniczego. Sam kwas cytrynowy pełni w solance peklującej podobną rolę jak kwasy askorbinowe, ale obniżając znacząco wartość pH surowca pogarsza wiązanie przez niego wody. W rezultacie negatywnie może to wpływać na konsystencję i soczystość wyrobu gotowego, obniżając jednocześnie wydajność produkcyjną. Zdecydowanie odmiennie w tym zakresie działa cytrynian, który podwyższając wartość pH poprawia zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe oraz pozytywnie kształtuje konsystencję wyrobów. Po wprowadzeniu go do surowca mięsnego w połączeniu z solami mięsa i chlorkiem sodu powoduje wzrost pęcznienia białek mięśniowych, zwiększając tym samym zdolność wiązania przez nie wody. Dla osiągnięcia optymalnie pożądanego pęcznienia białek mięśniowych niezbędne jest jednak stosunkowo długie działanie cytrynianu na surowiec oraz intensywna mechaniczna obróbka surowca przerobowego regulowana procedurą prowadzenia procesu uplastycznienia lub mieszania. Dla osiągnięcia pożądanej smakowitości wyrobów peklowanych, a szczególnie tych z grupy wysokowydajnych, solanki stosowane do ich produkcji zawierają często wzmacniacze smaku, które same są nośnikami smaku określanego jako „umami”. Do substancji tych należy głównie glutaminian sodu (MSG) oraz 5’- nukleotydy: kwas guanylowy i inozynowy oraz ich sole sodowe (guanylan sodu GMP, inozynian sodu IMP). Cechą istotną z punktu widzenia ich skuteczności jako potencjatorów smaku jest ich wzajemne działanie synergistyczne, szczególnie w środowisku chlorku sodu, który jest powszechnie obecny we wszystkich wyrobach mięsnych. Przydatnymi dodatkami do solanek stosowanymi w celu poprawy ich smakowitości przenoszonej na peklowane wyroby mięsne są również hydrolizaty białek roślinnych oraz ekstrakty drożdżowe. 

Duże znaczenie jako składniki solanek peklujących, szczególnie przeznaczonych do produkcji wysokowydajnych wyrobów peklowanych mają różnego rodzaju preparaty białkowe. Powszechnie, najbardziej używane są izolaty białek sojowych oraz w mniejszym stopniu ich koncentraty. Białka te wykazują dobre właściwości przeciwutleniające oraz skutecznie współdziałają z miozyną mięsa, co jest przydatne w produkcji tej grupy wyrobów. Ich wysoka rozpuszczalność i skuteczność działania w zakresie wiązania wody oraz siły żelowania rośnie wraz ze wzrostem wartości pH aż do poziomu maksymalnego wynoszącego 11 jednostek. Z powyższego względu białka sojowe najbardziej przydatne są w solankach peklujących o relatywnie wysokiej wartości pH osiąganej przez zawartość w nich odpowiednio ilościowo dobranych alkalizujących fosforanów i cytrynianów.

Z białek pochodzenia zwierzęcego praktyczne zastosowanie jako składniki solanek peklujących znajdują białka kolagenowe, białka z krwi oraz białka mleka. Białka kolagenowe stosowane w postaci hydrolizatów są powszechnie przydatne i skuteczne technologicznie. Wprowadzane wraz z solanką do surowca mięsnego poprawiają w efekcie konsystencję wyrobów, wzmacniają ich smak i wykazują właściwości antyutleniające. Dobre właściwości żelujące białek kolagenowych, szczególnie tych o niskim stopniu hydrolizy, decydują o ograniczaniu wycieków cieplnych wyrobów produkowanych z ich udziałem. Posiadane cechy zagęszczające czynią te białka również przydatnymi przy sporządzaniu solanek przeznaczonych do produkcji wędlin surowych, gdzie wpływają pozytywnie na wzrost ich wydajności produkcyjnej. Negatywną cechą białek kolagenowych jest jednak tendencja do tworzenia solankowych rozwarstwień żelowych pogarszających jakość wyrobów obrabianych termicznie.

Do przygotowania solanek przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych praktyczne zastosowanie mają również białka otrzymywane z krwi a przede wszystkim plazma krwi, która charakteryzując się wysoką wartością pH (ok. 9,5) wpływa pozytywnie na wiązanie wody (solanka peklująca) przez surowiec mięsny w trakcie jego przetwarzania. Białka plazmy dobrze przenikają przez sarkolemmę, co ogranicza tworzenie się żelowych rozwarstwień w strukturze wyrobów wytwarzanych z całych mięśni a produkowanych z użyciem solanki zawierającej to białko. Dużą przydatność jako komponent solanek mają również otrzymywane z krwi preparaty białkowe zawierające wyizolowaną z erytrocytów hemoglobinę. Ich dodatek powoduje poprawę jakości barwy solanek a w efekcie wzmocnienie wybarwienia peklowniczego wyrobów. Obecność stabilizowanej hemoglobiny wspomaga bowiem intensyfikację tworzenia się nitrozylozwiązków poprzez zwiększenie podaży barwników hemowych w surowcu mięsnym.

Ograniczone zastosowanie jako składniki solanek do produkcji wyrobów mięsnych mają natomiast białka mleka. Z tej grupy białek przydatność jako składnik solanek peklujących znajdują przede wszystkim koncentraty białek serwatkowych, które wykazują dobre właściwości żelujące i to niezależnie od wartości pH środowiska. Negatywną cechą tych białek jest niestety pogorszenie przez nie barwy produkowanych wyrobów, głównie tych wytwarzanych z mięsa wołowego i wieprzowego. Jasna barwa tych białek może być jednak atutem w solankach przeznaczonych do produkcji wyrobów drobiowych, szczególnie produkowanych z mięśni piersiowych drobiu grzebiącego.

W celu modyfikacji tekstury wędzonek i zwiększenia ich wydajności produkcyjnej stosuje się w składzie solankach peklujących nieskrobiowe hydrokoloidy, które charakteryzują się dużą zdolnością wiązania wody i przydatnymi technologicznie właściwościami żelującymi. Istotną rolę w tym zakresie odgrywają przede wszystkim karageny, które wykazują dużą zdolność do interakcji z białkami mięśniowymi, czego rezultatem jest znaczne wzmacnianie żelu białkowo- sacharydowego. Z grupy karagenów praktyczne zastosowanie jako składniki solanek peklujących znajdują ich frakcje kappa i jota. Dają one charakterystyczne żele- od kruchych (kappa), wykazujących podatność na synerezę do elastycznych (jota), bez tendencji do synerezy. Frakcja jota wpływa również na wzrost lepkości solanek, co sprzyja lepszemu zatrzymywaniu jej w nastrzykiwanym surowcu mięsnym. Stosowane w odpowiedniej proporcji frakcje karagenów nadają się również do solanek przeznaczonych do produkcji wędzonek surowych, w których pozwalają na osiągnięcie stosunkowo wysokich wydajności produkcyjnych przy równoczesnym utrzymaniu ich zadowalającej trwałości. W celu zwiększenia właściwości żelujących karagenów oraz korygowania parametrów reologicznych solanek można praktykować dodatek do nich innych polisacharydowych hydrokoloidów, głównie takich jak:

 

• guma guar,

• guma ksantanowa,

• mączka konjac.

 

Obecność gumy guar w solankach zwiększa siłę żelowania dodanego do nich karagenu, a zarazem zwiększa lepkość roztworów solankowych. Guma guar działa ponadto synergistycznie z gumą ksantanową, której obecność w solankach wpływa z kolei na wzrost ich lepkości oraz ogranicza sedymentację rozproszonych cząstek karagenu. Cechy te tych hydrokoloidów są bardzo przydatne przy komponowaniu składu solanek do produkcji wyrobów wysokowydajnych. Synergistycznie z karagenem kappa i gumą ksantanową działa również mączka konjac, ale w środowisku wodnym (roztwór solankowy) wykazuje często tendencję do agregowania rozproszonych cząstek w postaci kożuchowych zawiesin. W efekcie może dochodzić wtedy łatwiej do występowania w wysokowydajnych wyrobach produkowanych z całych mięśni żelowych rozwarstwień w ich strukturze. Mączka konjac skutecznie jednak podnosi lepkość solanek peklujących i wspomaga moc żelowania układu solankowego. Dla zwiększenia lepkości solanek peklujących przydatna jest również tragakanta, której właściwości nie są zależne od wartości pH środowiska i temperatury.

Ograniczone zastosowanie jako składniki solanek peklujących mają skrobie. Decyduje o tym stosunkowo słaba ich rozpuszczalność w zimnej wodzie i tendencja do sedymentacji. Węglowodany te wprowadzone do surowca na etapie nastrzykiwania w czasie późniejszej obróbki cieplnej tworzą w wyrobach nieprzezroczyste żele, co powoduje matowość wyrobów a szczególnie ich powierzchni. Odmienne cechy niż skrobie wykazuje maltodekstryna, która jako składnik solanek nastrzykowych poprawia charakterystykę barwy wędzonek w kierunku bardziej połyskującej.

W celu uzyskania wysokich wydajności wyrobów mięsnych przydatny jest dodatek do solanek nastrzykowych błonników pokarmowych. Komponenty te skutecznie ograniczają wielkość wycieków cieplnych w czasie wędzenia i obróbki cieplnej produkowanych wyrobów mięsnych. Ze względu na długość włókien, barwę, neutralność smaku i zapachu przydatne jako składniki solanek peklujących są głównie błonniki pszenne i owsiane o małej długości i grubości włókien. Użycie takich włókien gwarantuje dobre i równomierne rozprowadzenie ich w solankach nastrzykowych i poprawny efekt późniejszego procesu nastrzykiwania. Technologicznie rzadziej praktykuje się dodatek błonników sojowych, które znacznie podnoszą lepkość roztworów solankowych i tworzą w nich niepożądane zawiesiny.

W związku z faktem, że wysokie poziomy nastrzykiwania surowca solankami peklującymi powodują osiągnięcie przez wysokowydajne wyroby aktywności wody na wysokim poziomie (ok. a_w = 0,97) przydatne jest również wprowadzenie do składu solanek dodatków stabilizujących je mikrobiologicznie, co w efekcie przenosi się na wyroby gotowe. Korzystne w tym zakresie i skuteczne w stosunku do bakterii kwasu mlekowego (niekorzystna fermentacja) oraz bakterii aktywnych proteolitycznie (porowatość przekroju) są octany a szczególnie w postaci dioctanów. Ich udział w solankach przeznaczonych do wyrobów wysokowydajnych wydaje się więc technologiczną koniecznością.

 

Solanki do produkcji wędlin surowych

 

W produkcji wędlin surowych (wędzonek surowych) technologicznie stosuje się peklowanie surowca metodą „na sucho”, względnie peklowanie metodą „na mokro”, które prowadzi się techniką nastrzykową, zalewową lub kombinowaną (połączenie peklowania nastrzykowego z peklowaniem zalewowym). Solanki stosowane do peklowania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek surowych zawierają zawsze w swoim składzie mieszankę peklującą w ilości od 8 do 16%. Stężenie mieszanki peklującej analitycznie w praktyce określane jako zawartość chlorku sodu jest determinowane wielkością przewidywanego poziomu nastrzykiwania, okresem trwania peklowania zalewowego, stosunkiem proporcjonalnym użycia solanki do mięsa (solanka: mięso) oraz rodzajem i ilością substancji dodatkowych w składzie solanki. Właściwie skorelowane ze sobą wymienione czynniki pozwalają uzyskać wysoką jakość produkowanych wyrobów surowych i gwarantują wyeliminowanie ryzyka wystąpienia nadmiernej ich słoności. Jednocześnie zoptymalizowany przy peklowaniu zalewowym skład użytej solanki zalewowej ogranicza wyługowanie do niej większej ilości białka mięśniowego i innych cennych składników mięsa. Zbyt mała ilość solanki wprowadzonej do surowca i niskie stężenie w niej chlorku sodu może natomiast sprzyjać wzrostowi niepożądanych drobnoustrojów. Zjawisko to pojawia się najczęściej w metodzie peklowania zalewowego, szczególnie w przypadku stosowanego długiego czasu trwania całego procesu.

Składy solanek peklujących przeznaczonych do produkcji wędzonek surowych powinny być zawsze tak skomponowane, aby gwarantowały osiągnięcie założonej wielkości przyrostu masy w fazie nastrzykiwania na poziomie wynoszącym 15-40% a zużycie solanki w trakcie peklowania zalewowego kształtowało się w zakresie 30- 40% liczone w stosunku do masy surowca mięsnego użytego do peklowania.

Solanki do peklowania metodą zalewową zawierają w swoim składzie mieszankę peklującą oraz dodatek cukrów (sacharoza, glukoza), których ilość w solance nie powinna jednak przekraczać 3%.Tak skomponowane solanki są przydatne do długotrwałego peklowania, trwającego nawet 7- 14 dób. Poziom ich zasolenia, a w praktyce procentowa zawartość mieszanki peklującej, powinien być zawsze dobrany do rodzaju peklowanego surowca mięsnego oraz przewidywanego czasu trwania całego procesu, w czasie którego chlorek sodu i azotyn sodu dyfundują w głąb tkanki mięśniowej. Istotny dla jakości peklowanego mięsa i przydatny technologicznie jest fakt, że długość trwania peklowania jest wprost proporcjonalna do zachodzących procesów związanych z dojrzewaniem mięsa, co jest wynikiem działania enzymów tkankowych. Dla lepszej stabilizacji barwy peklowniczej można do solanek przeznaczonych do peklowania metodą zalewową dodawać azotan potasu lub sodu (saletra potasowa lub sodowa), który jest prekursorem azotynu. Praktyczne i uzasadnione technologicznie zastosowanie azotanu ma jednak tylko sens w przypadku peklowania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek surowych dojrzewających. Odpowiednio zestawione ilościowo i jakościowo solanki przeznaczone do peklowania metodą zalewową, zawierające mieszankę peklującą, cukry i ewentualnie azotan potasu można używać wielokrotnie, wzbogacając je za każdym razem uzupełniającym dodatkiem w ilości 10- 20% świeżo przyrządzonej solanki. Stosowanie tak pielęgnowanych solanek do kolejnych cykli peklowania zalewowego zmniejsza ubytek białek wydostających się z peklowanego surowca do roztworu solankowego. Używane wielokrotnie solanki zawierają bowiem już rozpuszczone białka, które przeszły do nich w czasie wcześniejszych cykli ich użycia. Stosowanie zregenerowanych solanek wspomaga również możliwości kształtowania optymalnej wartości pH i potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu oraz przyczynia się do przeniesienia do następnej peklowanej partii mięsa pożądanych drobnoustrojów sprzyjających wytworzeniu się aromatu i barwy peklowniczej. Stabilizacji i intensywności barwy peklowniczej przy takich uwarunkowaniach procesu peklowania sprzyja obecność w solance azotanu, który zostaje zredukowany do azotynu przez obecne w solance bakterie denitryfikujące (peklowanie bakteryjne). Poprawnie pielęgnowane solanki zalewowe należy jednak eliminować z wykorzystania technologicznego ale dopiero w przypadku zaobserwowania objawów psucia się, co przejawia się wyraźnym zmętnieniem, zmianą zapachu i występowaniem na powierzchni śluzu, białego nalotu lub pojawieniem się kleistości.

Proces peklowania surowca mięsnego metodą zalewową przy zastosowaniu tradycyjnej solanki pozwala na uzyskanie przyrostu masy na poziomie 2- 5% w stosunku do masy surowca skierowanego do peklowania. Po przewidywanym zakończeniu peklowania i sprawdzeniu stopnia przepeklowania, surowiec poddaje się technologicznie uzasadnionemu procesowi ociekania, który pozwala na usunięcie z niego nadmiaru solanki a zarazem sprzyja dodatkowo wytworzeniu poprawnych cech sensorycznych (barwa, kruchość, konsystencja) oraz pozwala na uzyskanie optymalnej efektywności późniejszego wędzenia. Wspomniany proces ociekania przebiegać powinien w temperaturze 4-6°C przez okres 1- 8 dób. Dla poprawienia efektywności peklowania i przyspieszenia całego procesu prowadzonego metodą zalewową do solanek można również wprowadzać dodatek przeciwutleniaczy (kwas askorbinowy, askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu) oraz soli fosforanowych. W ten sposób uzyskuje się przyspieszenie wytworzenia barwy peklowniczej a zarazem poprawę soczystości produkowanych wyrobów. 

Świeżo przyrządzane w oparciu o tradycyjnie używane komponenty solanki zalewowe zawierające mieszankę peklującą i cukry można z powodzeniem również wykorzystywać jako solanki nastrzykowe przeznaczone do peklowania surowca do produkcji wędzonek surowych. Jednak biorąc pod uwagę fakt, że jednym z celów stosowania peklowania nastrzykowego jest znaczne skrócenie tego procesu i osiągnięcie wzrostu wydajności produkcyjnej wyrobów technologicznie uzasadniony jest dodatek do solanek nastrzykowych różnych składników wspomagających efektywność produkcyjną. Przydatne, poza przeciwutleniaczami, solami fosforanowymi okazują się w tym zakresie hydrokoloidy. 

Wprowadzane do solanek komponenty o różnej przydatności technologicznej wpływają na przyspieszanie tworzenia się wybarwienia peklowniczego (przeciwutleniacze), powodują wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe (sole fosforanowe) i same wiążą dodaną wodę w postaci solanki peklującej (hydrokoloidy). Z grupy hydrokoloidów najbardziej przydatne są te, które zagęszczając solanki podnoszą ich lepkość a zarazem utrzymują wodę w temperaturze nie przekraczającej 35°C. W praktyce pozwala to na prowadzenie nastrzykiwania na poziomie sięgającym 40% przyrostu masy i prowadzi do ograniczenia wielkości wycieków w trakcie przechowywania wyprodukowanych z ich udziałem wędzonek surowych. Dla uzyskania optymalnej efektywności prowadzonego w takich uwarunkowaniach peklowania nastrzykowego uzasadnione jest wprowadzenie do procesu produkcyjnego zabiegu uplastyczniania nastrzykniętego surowca. Zabieg ten prowadzony w warunkach próżniowych pozwala na równomierne rozprowadzenie składników solanki peklującej oraz sprzyja intensywności wybarwienia peklowniczego, tak pożądanego w produkcji wędzonek surowych. Procedurę uplastyczniania należy jednak zawsze dostosować w oparciu o uzyskaną wielkość poziomu przyrostu masy w trakcie nastrzykiwania oraz składu użytej solanki peklującej. 

Prowadzenie peklowania metodą zalewową można znacznie skrócić poprzedzając fazę zalewowego peklowania procesem nastrzykiwania (peklowanie kombinowane) Dobrym rozwiązaniem jest wtedy stosowanie takiej samej solanki do nastrzykiwania, jak i do zalewania nastrzykniętego wcześniej surowca. Powinny to być solanki zestawione z mieszanki peklującej i cukrów. W celu poprawy efektywności procesu peklowania skład solanki nastrzykowej można jednak dodatkowo wzbogacić o dodatek przeciwutleniaczy i soli fosforanowych. Cały proces takiego peklowania kombinowanego trwa tylko 24 godziny, z możliwością jego przedłużenia ale również powinien kończyć się fazą ociekania, która prowadzi do osuszenia powierzchni elementów mięsnych umożliwiając lepszą efektywność późniejszego ich wędzenia.

 

Solanki do produkcji wyrobów obrabianych termicznie

 

Solanki peklujące stosowane do produkcji wyrobów mięsnych obrabianych termicznie charakteryzują się wieloskładnikowością, która umożliwia modyfikowanie ich składu w zależności od przeznaczenia technologicznego. Największe zastosowanie w tej grupie wyrobów mają solanki do peklowania metodą nastrzykową, która jest technologiczną koniecznością przy produkowaniu wyrobów z całych mięśni. 

Przy niskim poziomie nastrzykiwania, tj. uzyskania przyrostu masy do 30% można stosować solanki zawierające poza mieszanką peklującą tylko cukry (glukozę, sacharozę, maltodekstrynę), przeciwutleniacze i fosforany lub/i cytrynian sodu. Warianty solanek bezfosforanowych są przydatne, głównie w produkcji wyrobów niskowydajnych, do których zalicza się w zwyczajowo wyroby o wydajności nie przekraczającej 105%. Stosowanie takich solanek pozwala na wyprodukowanie wyrobów peklowanych metodą nastrzykową o charakterystycznej kruchości, ale przy występującym stosunkowo dużym ubytku masy w trakcie wędzenia i obróbki cieplnej. Solanki bezfosforanowe nadają się do nastrzykiwania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek składających się wyłącznie z odpowiednio wyselekcjonowanych pojedynczych mięśni. Zakładając natomiast produkcję wędzonek formowanych lub składanych z kilku mięśni lub zespołów mięśni w celu uzyskania ich dobrego związania, technologicznie konieczny wydaje się dodatek do solanek soli fosforanowych w postaci mieszanki tych związków o różnej konfiguracji jakościowej i ilościowej. 

W przypadku planowanego poziomu nastrzykiwania przekraczającego 30% niezbędne jest wprowadzenie do solanek dodatkowych składników wiążących wodę, takich jak: białka niemięsne, hydrokoloidy, skrobie oraz błonniki. Dla uzyskania pożądanej jakości wysokowydajnych wyrobów użyte komponenty solanek powinny być odpowiednio dobrane ilościowo i jakościowo. Solanki, a co za tym idzie wysoko -wydajne wyroby peklowane metoda nastrzykową powinny być stabilizowane mikrobiologicznie poprzez dodatek do nich octanów. 

Komponując składy solanek do produkcji wyrobów wysokowydajnych należy uwzględnić ich przydatność po uwzględnieniu możliwości technicznych prowadzenia procesu nastrzykiwania i uplastyczniania (czas, procedura), co jest niezbędne w produkcji tej grupy wyrobów. Składając solanki nastrzykowe istotny jest także taki dobór składników, aby poza wpływem na właściwości reologiczne solanek pozwoliły na skuteczne osiągnięcie zakładanego przyrost masy w czasie nastrzykania. W praktyce powinny one oddziaływać na wartość pH użytego surowca mięsnego, która koreluje z osiąganiem przez wyroby dobrej jakości (barwa, związanie, soczystość) a zarazem wysokiej wydajności produkcyjnej. Nadmiernie wysoki poziom wartości pH solanki może jednak pogarszać jakość wyrobów w zakresie ich stabilnego wybarwienia. Solanki o relatywnie wysokiej wartości pH są bowiem zdecydowanie mniej przydatne przy stosowaniu ich do przerobu surowca o wartości pH powyżej 6,0. W wyniku kompensacji kwasowości czynnej solanki i surowca może dochodzić wtedy do znacznego ograniczenia tempa tworzenia się barwników nitrozylowych w nastrzykiwanym i obrabianym mechanicznie surowcu mięsnym, co w konsekwencji negatywnie wpływać może na stabilność barwy wyrobów gotowych. 

W przypadku produkowania wyrobów blokowych, względnie wysokowydajnych wyrobów z rozdrobnionego surowca mięsnego technologicznie najbardziej przydatne są solanki zalewowe. Skład tych solanek w praktyce nie odbiega jakościowo od składu solanek nastrzykowych. Mogą one jednak wykazywać zakładane odmienne parametry reologiczne, zwłaszcza różnić się od solanek nastrzykowych lepkością. W produkcji wyrobów wysokowydajnych wzrost lepkości solanek zalewowych jest często atutem pozwalającym na osiągnięcie założonych efektów jakościowych i wysokiej wydajności produkcyjnej wyrobów. Stąd w takich solankach przydatne są koncentraty białek sojowych, błonniki pokarmowe o długich włóknach oraz hydrokoloidy zagęszczające cały układ (karageny- półrafinowane, guma guar, mączka konjac). Wytworzenie przy wykorzystaniu właściwości reologicznych odpowiednio skomponowanych solanek mięsnych farszów wsadowych pozwala na optymalne przeprowadzenie procesu nadziewania osłonek, względnie umożliwia łatwiejsze ich uformowanie. Technologicznie wyroby z zastosowaniem zmodyfikowanych solanek zalewowych produkuje się w cyklu produkcyjnym z wykorzystaniem masownic lub rzadziej tradycyjnych mieszarek. Proces uplastyczniania surowca z dodaną solanką przebiegać powinien zgodnie z zaprogramowaną procedurą, po wcześniejszym uwzględnieniu założeń technologicznych. Można również przygotować farsz wsadowy wykorzystując w tym celu tradycyjne urządzenia mieszające. W drugim przypadku po wymieszaniu rozdrobnionego surowca z solanką przeprowadza się proces leżakowania w warunkach chłodniczych, który trwa do 24 h. Po tym czasie odbywa się powtórne mieszanie w celu odświeżenia masy surowcowej i wymieszania jej z dodanymi pozostałymi komponentami, w postaci przypraw, skrobi i błonników pokarmowych.

 

 Solanki do technologii,,Meat in Meat" (mim)

 

Proces nastrzykiwania surowca do produkcji wyrobów obrabianych termicznie przy zastosowaniu technologii „mim” odbywa się z wykorzystaniem solanek zawierających w swoim składzie zhomogenizowaną tkankę mięśniową i łączną (homogenat). Technologia ta pozwala na podniesienie mięsności wyrobów, poprawę ich atrakcyjnego wyglądu oraz wyprodukowanie mniej kosztownego przetworu, poprzez wykorzystanie do jego produkcji technologiczne surowców o mniejszej wartości. Solanki peklujące stosowane w technologii nastrzykiwania „mim” pozwalają na osiągnięcie poziomu przyrostu masy na tej fazie produkcyjnej, sięgającego nawet 190%. Solanki bazowe przeznaczone do nastrzykiwania drobinami mięsa muszą jednak charakteryzować się odpowiednią reologią (mała lepkość), która umożliwi uzyskanie właściwych parametrów umożliwiających wprowadzeniu ich do surowca mięsnego przy zawartości w nich zhomogenizowanej masy nawet w ilości do 200 g na 1 kg solanki. Poza tymi uwarunkowaniami wykorzystywane w technologii „mim” solanki mogą zawierać w swoim składzie wszystkie powszechnie stosowane komponenty, charakterystyczne do sporządzania solanek peklujących.

 

Autor:

dr inż. Jerzy Wajdzik

[darekgorlice]

W jakich proporcjach można użyć gumy guar do wyrobu kiełbas? I w jaki sposób ewentualnie ją dodać? czy wcześniej rozpuszczoną w wodzie czy jako mączkę

 

Edytowane 4 Września 2023 przez darekgorlice

[Muski]

2 godziny temu, darekgorlice napisał(a):

użyć gumy guar do wyrobu kiełbas

Jaki jest tego cel ? co chcesz osiągnąć ?

[paweljack]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Jaki jest tego cel ? co chcesz osiągnąć ?

Widocznie tłuszcz koledze nie klei i trzeba to jakoś połączyć. 😉

[darekgorlice]

W dniu 4.09.2023 o 17:19, Muski napisał(a):

Jaki jest tego cel ? co chcesz osiągnąć ?

W sumie to nie wiem bo nigdy tego nie robiłem. Poprostu czytałem że niektórzy dodają taki błonnik ten akurat jest bardzo zdrowy. Ale chodziło mi bardziej o sprężystość kiełbasy może nie jest tak za bardzo zbita  sama guma guar wiąże wodę.. ciekawi mnie to poprostu 

[Muski]

48 minut temu, darekgorlice napisał(a):

W sumie to nie wiem bo nigdy tego nie robiłem

I to uczciwe podejście - chcesz testować kiełbasę z lepiszczem . Praktykujemy mięśnie bardziej klejące 😁. Ale testować każdy może .

Edytowane 20 Lutego przez Muski

[darekgorlice]

22 godziny temu, Muski napisał(a):

I to uczciwe podejście - chcesz testować kiełbasę z lepiszczem . Praktykujemy mięśnie bardziej klejące 😁. Ale testować każdy może .

Ok zrozumiałem.. myślałem że to jest jakiś sekret sprężystości kiełbasy jak by gumkowatosci ba sama guma nie na żadnego smaku... Ale widzę że to był pomysł raczej nie dla dobrych domowych wyrobów

[Muski]

25 minut temu, darekgorlice napisał(a):

był pomysł raczej nie dla dobrych domowych wyrobów

Dokładnie - popatrz na publikowane na forum przepisy, zapoznaj się z właściwościami mięsa i mięśni a okaże sie wszystko prostsze