Nieudany camembert - co to za pleśń?

[kak]

Witajcie, mam nadzieję, że mimo niezbyt dużej aktywności na tym podforum - uzyskam odpowiedź.

Robiłem 4 tygodnie temu camemberta, niestety w międzyczasie konkretnie został zaatakowany bakterią czerwonej mazi i zanim udało mi się ją opanować, to skutki są takie, że na jednym serze pleśń w ogóle nie wyrosła (ale finalnie został zjedzony i smakował po prostu jak dojrzały koryciński, ciut przesolony), a drugi.. no właśnie - czy jest bezpieczne go jeść?

 

Możecie to jakkolwiek ocenić? Był to mój pierwszy camembert, ale mam wrażenie, że pleśń różni się od tej w serach ze sklepu, ale może tam jest wygładzona od opakowania. W każdym razie tam, gdzie bakteria nie zdołała zająć miejsca, jakaś pleśń wyrosła, a wygląda ona tak: nie jest krzaczasta, ale raczej puchata (także na tych większych skupiskach), pojedyncze punkty są niebieskie, ale to może być od gorgonzoli, która również była swego czasu robiona. Pytanie czy to ta właściwa pleśń czy po prostu pleśń zepsucia? Trzymany oczywiście w lodówce w pojemniku, więc mógł się zarazić na dobrą sprawą czymkolwiek z zarodników w lodówce czy w kuchni, więc w razie czego wolę wyrzucić niż się truć.

 

Obecnie nie pachnie w ogóle niczym, wcześniej jak to przy bakterii - śmierdział potwornie skarpetami - teraz może lekko. No a wątpliwości mam, bo jakby nie patrzeć - w sklepowym camembercie pleśń wyglada jak kołderka ze śniegu.

 

Edytowane 9 Grudnia 2021 przez EAnna

[EAnna]

 

 

śmierdział potwornie skarpetami

I super!!!

Udało Ci się wytworzyć prawdziwego camemberta   

Sklepowe sery dostępne w Polsce nie są w ogóle pokryte bakteriami różu; to są sztuczne barwniki.

 

 

w sklepowym camembercie pleśń wyglada jak kołderka ze śniegu. 

 

Ponieważ sprzedaje się te sery w fazie "kołderki". Są dosyć młode i nie miały szans na załamanie zarodników oraz następną fazę, czyli etap powierzchniowych bakterii różu.

W domowych warunkach ujawnią się na pewno pleśni niebieskie i zielone typu pencilium. 

 

 

to może być od gorgonzoli, która również była swego czasu robiona.

"puchatość" pleśni świadczy o wysokiej wilgotności.

Serem się nie zatrujesz chyba, że jest gorzki i wstrętny w smaku 

[kak]

EAnna, dziękuję za odpowiedź, też czytałem o tym, że ryzyko zatrucia jest małe, bo jeśli ser miałby być "trujący" to po prostu nie dałoby się go przełknąć. I na razie mnie to pociesza, że te kilka mniej udanych serów była naprawdę zjadliwa. 

Od razu zapytam, czy masz doświadczenie w gorgonzoli? Przepisów znalazłem co najmniej trzy i zastanawia mnie czy podczas solenia sera powinna wyjść jakakolwiek pleśń, czy właśnie solenie w tym przypadku ma ją zatrzymać (o P. camemberti o ile czegoś nie przekręciłem, to wiem, że lubi sól). Pytam, bo właśnie jestem na etapie solenia, ale w sumie zapomniałem o rancie i tam rośnie piękny białozielony kozuch, a strony solone są tylko lekko wilgotne, ale nic nie mają. No i pytanie czy ta pleśń w sumie nie jest niepożądana, jako, że powinna raczej rozwijać się w środku, po przekłuciu,  czy nie martwić się tym na zapas?

Posoliłem tak czy owak te zaniedbane obszary - zobaczymy.

[EAnna]

 

 

pytanie czy ta pleśń w sumie nie jest niepożądana, jako, że powinna raczej rozwijać się w środku, po przekłuciu,

Zielona pleśń gorgonzoli rozwija się wszędzie tam, gdzie dociera tlen.

Dlatego mimo zaszczepienia masy serowej (w całej objętości lub warstwowo)  pleśń rozwinie się w miejscach przekłucia i na powierzchni.

W procesie wysalania stężenie powierzchniowe soli jest bardzo duże, poza tym nacieranie, odwracanie utrudnia rozwój pleśni.

Jednak po zaabsorbowaniu soli przez masę serową pleśnie niebieskie/zielone rozwijają się również na powierzchni.

Jednak prawidłowa pielęgnacja dużych serów polega na okresowym zeskrobywaniu - czyszczeniu powierzchni.

Zeskrobiny są jadalne i są sprzedawane przez wytwórnie serów lokalnie, są bardzo cenione.

Sery farmerskie o niewielkiej wadze nie są w ogóle czyszczone powierzchniowo i mienią się niejednokrotnie różnymi kolorami.

Można to zaobserwować na prowincjonalnych bazarach francuskich v hiszpańskich.