Pleśń podczas dojrzewania parmezanu i Blue Stiltona

[boxer1981228]

Witam szanowne grono, 

 

Mam kilka pytań odnośnie moich serów. 

 

1. Parmezan dostał kilka brazowych/czarnych kropek. Zastanawiam się czy nie jest to czasem jakiś rodzaj pleśni. I czy jest z nim wszystko ok? Fotka w załączniku. 

 

2. Zrobiłem również Blue Stiltona i chyba przesadziłem z ilością bakterii penicillium roqueforti przy produkcji bo ser bardzo szybko pokryła duża ilość pleśni. Zastanawiam się czy to normalne czy ser raczej do utylizacji? Kultury były z Wańczykówki i dawkowanie było 0,3gr na 500l ciężko było odważyć ilość na 10l mleka. Fotka w załączniku. 

 

3. Z braku możliwości trzymam sery pleśniowe i zwykłe w jednej dojrzewalni. Można tak robić czy raczej tego unikać? Bo widzę że pleśń próbuje się przenosić na parmezan i musze go codziennie przecierać. I pleśń przenosi się jedynie na parmezan, na sery zabezpieczone polioctanem nic nie wychodzi. 

 

Dojrzewalnia z lodówki do wina, warunki w dojrzewalni 12-14 stopni wilgotnośc 80-85%. 

[kak]

Fajnie, że ktoś czasami zagląda na to subforum i pisze, bo brakuje mi w polskiej sferze forum typowo o serowarstwie.

1) Jeśli chodzi o parmezana to te kropki to pleśń - miałem to na serze szwajcarskim dojrzewającym ze swoją skórką, lekkie skrobanie i przemywanie octem i solanką pomogło - szczególnie, gdy ser na dłuższy czas odkryłem i skórka zrobiła się sucha i twarda. Aczkolwiek czytałem, że ocet zakwaszając daje pole wzrostu dla pleśni - tu musiałbym poczytać jakie jest optymalne PH. Sam męczę się teraz z młodym szwajcarem (też niewoskowanym), który łapie niebieskiej pleśni podczas fazy ciepłej i już mnie szlag trafia, ale to raczej tez mój błąd, że słabo go dosuszyłem na początku. Parmezanowi możesz spróbować obniżyć wilgotność, np. przenieść go do normalnej lodówki i zostawić w otwartym pojemniku.

 

2) Co do blue stiltona wygląda bardzo dobrze, ja pierwszy przy częstym myciu (ocet i solanka) miałem prawie czyściutki, zostały tylko resztki pleśni w zagłębieniach. Był smaczny.

W drugim przypadku był tak puchaty, ze zeskrobałem wszystko nożem i trochę oczyściłem - zobaczymy za miesiąc jaki będzie - czytałem, że nadmiar niebieskiej pleśni na zew. może powodować niepożądane smaki/zapachy (o ile pamiętam chodziło o zapach amoniaku). Na razie w środku smakuje trochę gorzko i ciężko powiedzieć jaki będize. Jednym z polecanych sposobów było po prostu zawinięcie sera w folię aluminiową na okres dojrzewania, bez dostępu powietrza pleśń ginie.

 

3) Raczej jest to niepożądane, ale w domowych warunkach nie do uniknięcia. Zarodniki będą w lodówce jak i w kuchni niezależnie od tego, czy trzymasz sery luzem czy w pojemnikach, zawsze coś ucieknie. A jak będą warunki rozwoju, to się rozwiną.

[EAnna]

Parmezan dostał kilka brazowych/czarnych kropek.

 

Należy je wyskrobać i przemyć octem oraz solanką. Pielęgnujemy na suchą skórkę a po jej wzmocnieniu należy odciąć dopływ tlenu (woskowaie)

 

Blue Stiltona i chyba przesadziłem z ilością bakterii penicillium roqueforti przy produkcji bo ser bardzo szybko pokryła duża ilość pleśni. Zastanawiam się czy to normalne

 

Niebieskie pleśnie są organizmami tlenowymi. Aby rozwijały się w środku należy  wykonać szereg nakłuć aby do środka doszedł tlen.

Na powierzchni zawsze będą się te pleśnie rozwijały, dlatego taki ser należy okresowo oczyszczać przez oskrobanie warstw powierzchniowych.

Oskrobiny są jak najbardziej jadalne i w ojczyznach tych serów są sprzedawane jako oddzielny produkt (tańszy od sera).

 

trzymam sery pleśniowe i zwykłe w jednej dojrzewalni.

 

To już nie pozbędziesz się pencillium. W serowarnich można produkować wyłącznie sery na tych samych mikroorganizmach, czyli jednolite gatunkowo. Zawsze silniejsze opanują i zdominują cała resztę.

 

pleśń przenosi się jedynie na parmezan, na sery zabezpieczone polioctanem nic nie wychodzi.

 

Masz dowód na to, że pleśnie bez tlenu nie rozwiną się.

 

czytałem, że nadmiar niebieskiej pleśni na zew. może powodować niepożądane smaki/zapachy

 

tej pleśni na zewnątrz nie powinno być. Ona skutecznie odetnie dopływ powierza do kanałów po nakłuciach i zaburzy rozwój pleśni w środku.

Po pierwszym czyszczeniu powierzchni powinno się dziurki zasklepić poprzez zatarcie nożem. W przeciwnym razie pleśń wyje cały ser w środku 

FOTORELACJA

Pleśń odkwasza podłoże, czyli podnosi pH.

[Dodano: 07 lut 2022 - 19:29]

 

 

(o ile pamiętam chodziło o zapach amoniaku).

Zapach amoniaku informuje o dobrych warunkach rozwoju pleśni.

Jednak zbyt intensywny jest sygnałem do obniżenia wilgotności.

 A jak panowie rozprowadzali pleśń w serze?

Metodą warstwową, czy objętościową?

Przy tej drugiej (tzw. na leniucha) pleśń błyskawicznie wybija na powierzchni.

[kak]

EAnno, skoro już aktywowałem się w wątku - odpowiadając na pytanie - zakładam, że metodą objętościową, czyli po prostu dodałem pleśń bezpośrednio do mleka. Z jej niedoborem potem nigdy nie miałem problemu (aczkolwiek ja nakłuwam dopiero po pojawieniu się pleśni na wierzchu - nie wiem czy to lepiej czy gorzej - taki znalazłem kiedyś przepis), a przerosty na powierzchni po jakimś czasie właśnie zeskrobuję i właściwie podczas skrobania dziurki same się zasklepiają. Czekam cierpliwie i tym razem notuję, żeby dokładnie wiedzieć co i jak było w danym serze.

 

A przy okazji, skoro już przy niebieskich. Ser z Twojej relacji opierał sie na śmietanie.

A ja mam pytanie konkretnie o Gorgonzolę - czy ona wymaga jakiejś specjalnej mieszanki kultur bakterii do zakwaszania mleka? Polska edycja książki Ricki Carroll podaje starter MST (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), ale wyczuwam w tym rękę tłumacza i być może jakiejś konsultacji z kimś z serowara.pl, bo ogólnie w przepisach  w tej książce podane są startery dostępne w sklepie serowara.

 

Wg agrovisu do Gorgonzoli używa się, oprócz pleśni, starterów Lambda 3 (Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus Bulgaricus) oraz Sigma 30 (Saccharomyces cerevisiae - a więc drożdże - więc ich rola w ogóle mnie ciekawi).

Jeszcze inni producenci mają zestawy, które zawierają bakterie Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis - a więc o ile dobrze kojarzę bakterie częściowo odpowiedzialne za dziurki w żółych serach (w tych, w których nie daje się P.shermani). Czy więc chodzi o jakieś tworzenie wolnych przestrzeni w serze?

 

Mnogość wyboru jest dość duża, przypuszczam, żę pod kątem samego zakwaszania nie ma większej różnicy, ale posiadam i kulturę MST, i Kefir-31 (czyli zawierającą prawie wszystko co wymagane wg Agrovisu - z tym, że zawierają też dodatkowo Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) i sam się zastanawiam którą z nich dać.

 

Ostatnio robiłem testowo mix obu i wstępnie wygląda w smaku dobrze.. ale to tak na czuje i na eksperyment. 

A jakie jest Twoje zdanie?