[Rok 1950] Zasady metod pomiarowych dla oceny wydajności rzeźnej bydła.

[Maxell]

ZASADY DLA OCENY METOD POMIAROWYCH WYDAJNOŚCI RZEŹNEJ BYDŁA^*)

 

Wydajność mięsa czyli tzw. tuszę określa się za pomocą oceny mięsności oraz stanu otłuszczenia poszczególnych części ciała zwierzęcia. W praktyce posługujemy się wyglądem zewnętrznym oraz chwytami, za pomocą których określamy stopień opasienia i stan umięśnienia.

W Związku Radzieckim bydło rzeźne dzielone jest na 5 kategorii: tłuste, wyżej średnio opasowe, średnio opasowe, niżej średnio opasowe i chudźce, co po uboju odpowiada 5 gatunkom mięsa w tuszach.

Dla każdej z powyższych kategorii żywca określony jest pewien procent wydajności rzeźnej czyli waga tuszy w stosunku do żywej wagi zwierzęcia.

W literaturze fachowej istnieje szereg prac różnych autorów traktujących o metodach oceny stopnia umięśnienia i utuczenia zwierzęcia.

Ogólne jednak metody te nie są dostatecznie ścisłe i dokładne.

Dokładne określenie wydajności rzeźnej napotyka na pewne trudności, ponieważ na wagę żywą składają się nie tylko części wartościowe ciała zwierzęcia, jak tusze mięsne, ale również części o mniejszej wartości, jak głowa, nogi i wnętrzności oraz części pozbawione całkowicie wartości, jak zawartości przewodu pokarmowego i pęcherza.

Wszystkie elementy poza tuszą stanowią około 40 — 60% żywej wagi.

Żywa waga nie jest również stała, gdyż ulega wahaniu w zależności od wypełnienia żołądka, jelit, pęcherza oraz stopnia rozwoju płodu.

Przy średniej wadze zwierzęcia zawartość przewodu pokarmowego stanowi 23 — 24% w stosunku do żywej wagi. Wahania wynoszą 7 — 40%, w zależności od stanu zwierząt przed ubojem. Nie stosując żywienia w ciągu doby, zawartość przewodów pokarmowych może zmniejszyć się o 3 — 17% początkowej żywej wagi. Wszystkie badania wykazały, że przy dłuższym trzymaniu zwierząt bez żywienia (4 doby) i przy większych stratach na żywej wadze, bardzo mało zmniejszyła się waga poubojowa — waga tuszy, ogółem o 0,15% w ciągu doby.

Przyjmuje się, że u bydła całkowicie opasionego waga tuszy stanowi 49 — 50% żywej wagi, u opasów wyżej średnich 47 — 48%, średnich 44 — 46% i niżej średnich 42 — 43%. Liczby te jednak wypadają jako średnie i to dla wielu przypadków. W poszczególnych wypadkach procent wydajności mięsa w stosunku do żywej wagi nie zależy od stanu opasienia. Kondycja zwierzęcia wskazuje na stopień jego opasienia i może być wskaźnikiem gatunku tuszy otrzymywanej po uboju. W ostatnich czasach kondycję zwierzęcia określa się na drodze oględzin i dotykania, przy czym metoda ta w rezultacie daje określenie tylko jakości tuszy bez ilościowej oceny wydajności mięsa. Metoda ta jednakowoż jest subiektywna i niedokładna, a w praktyce przysparza wiele sporów pomiędzy dostawcami a odbiorcami towaru.

Zagadnienie wydajności mięsa obliczanej za życia zwierzęcia interesowało szereg uczonych europejskich i amerykańskich. Stosowane były różne metody, które w szerszej praktyce okazały się albo trudne w zastosowaniu albo niedokładne. W tym zakresie i w Rosji były prowadzone badania, z których najbardziej zasługującą na uwagę była metoda określania wagi tuszy zwierzęcia na zasadzie dwóch wskaźników: żywej wagi i indeksu umięśnienia. Metoda ta również okazała się skomplikowana i w praktyce nieodpowiednia.

Właściwe rozwiązanie zagadnienia dał „Wszechświatowy Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Mięsnego“ , który z końcem 1945 r. rozpoczął pracę nad obiektywnymi sposobami oceny jakości mięsa przed ubojem zwierzęcia metodą pomiarów. Kontrolne uboje służące do badań materiału były dokonane głównie w moskiewskim kombinacie mięsnym, częściowo też w omskim. Materiał badawczy pochodził z uboju 1 252 sztuk bydła rogatego obu płci, o różnym wzroście, 13-tu ras (głównie Simentalska i mieszana) i o różnym stopniu opasienia, przy czym bydło pochodziło z 12 okręgów Związku Radzieckiego.

Zwierzęta przed ubojem nie były żywione w ciągu doby i w tym czasie notowano dane odnośnie każdej sztuki, jak: płeć, wzrost, miejscowość hodowli, sposób żywienia, pomiary, stopień opasienia i przypuszczalny procent wagi tuszy. Zwierzęta ważono przed ubojem. Część zwierząt ważono kilkakrotnie, przy przyjęciu, na 24 godz. przed ubojem i przed samym ubojem.

Po uboju zwierząt tusze były sortowane, znakowane i ważone w parnym i nieoziębionym pomieszczeniu. Prace te miały na celu znalezienie obiektywnych pomiarów zwierzęcia, według których można byłoby praktycznie i dokładnie określić absolutną wagę tuszy, otrzymanej po uboju.

Wśród elementów służących do określenia wagi rzeźnej miały zastosowanie następujące: waga żywca, pomiary, różne kombinacje pomiarów i waga żywca w kombinacji z pomiarami. Następnie dokonano obliczeń statystyczno-matematycznych, spośród których najlepsze wyniki dała suma następujących 4-ch pomiarów: (jak na rysunku):

 

 

­Pomiar I, nakrzyżowy obwód piersi — od połowy kłębu bocznej powierzchni łopatki i ramienia, między przednimi nogami za łokciem ku środkowi kłębu.

Pomiar II-gi, spiralna długość — od przedniego występu ramieniowo-łopatkowego stawu barkowego przez grzbiet do tylnego guza kości siedzeniowej (kulszowej) po drugiej stronie ciała.

Pomiar III-ci, pionowa długość zadu — od punktu leżącego na środku linii pomiędzy biodrem i grzbietem do tylnego guza piętowego.

Pomiar IV-ty, półobwód zadu — od bocznego występu kolanowego rzepki jednej nogi, do tegoż wyrostka drugiej nogi z objęciem z tyłu mięśni siedzeniowych.

 

Suma tych czterech rodzajów pomiarów dokonanych zwykłą taśmą pomiarową odpowiada określonej wadze rzeźnej, którą odczytuje się z ułożonych tablic na zasadzie współzależności między wymierzoną sumą pomiarów a wagą rzeźną. W prostych wypadkach bez segregowania zwierząt według płci, wzrostu, stopnia opasienia i wieku, może być użyta taśma pomiarowa ze wskaźnikami wagi rzeźnej, odpowiadającymi sumie czterech wymienionych pomiarów.

Zamiast posługiwania się zwykłą taśmą pomiarową i tablicami, z których odczytuje się wagę rzeźną dla różnych grup zwierząt, zostały skonstruowane przyrządy pomiarowe:

 

a) specjalna taśma do pomiaru zwierząt,

b) tak zwany „kurwimetr“ do pomiarów zwierząt oraz

c) specjalne liczydło do przeliczania sumy pomiarów na wagę rzeźną lub standartową wagę żywca.

 

Posługiwanie się wagą rzeźną w rozrachunkach między dostawcami i odbiorcami towaru z Rosji nie jest jeszcze rozpowszechnione, przede wszystkim dlatego że nie wszystkie rejony produkcyjne potrafiły opanować nową metodę. Obok wagi rzeźnej drugim obiektywnym elementem charakteryzującym wartość materiału mięsnego jest standartowa waga żywca, która znajduje się w związku z wagą najbardziej wartościowych produktów poubojowych, to jest z wagą tuszy.

Standartowa waga żywca jest sumą trzech części zwierzęcia:

 

a) wagi produktów mięsnych tworzących tuszę;

b) średniej wagi produktów drugorzędnych, jak: głowy, nóg, wnętrzności, ogona, rogów, kopyt, skóry i sierści;

c) średniej wagi zawartości przewodów pokarmowych, pęcherza moczowego i części rodnych.

 

Standartowa waga żywca nie powinna zależeć od wagi drugorzędnych produktów uboju i od stopnia napełniania przewodów pokarmowych.

Zmiany wagi tych części zwierzęcia, które dają drugorzędne produkty uboju i zawartość przewodów pokarmowych, nie powinny wpływać na standartową wagę żywca.

Różnica, jaka zachodzi między standartową a faktyczną wagą żywca, znajduje się w ścisłym związku z wydajnością mięsa i ze stopniem zawartości przewodu pokarmowego zwierzęcia.

Wyniki eksperymentalnej kontroli oceny bydła według standartowej wagi żywca stwierdziły, że:

 

a) standartowa waga żywca może równać się wadze faktycznej w tych wypadkach, kiedy zwierzę znajduje się w takim stanie rozwoju, że drugorzędne produkty uboju i przewód pokarmowy posiadają wielkość odpowiadającą normalnie rozwiniętemu i normalnie żywione mu zwierzęciu. b) standartowa waga żywca może być mniejsza od wagi faktycznej u zwierząt, których budowa ciała wyraźnie wyróżnia się od budowy ciała właściwej typowi bydła mięsnego.

c) standartowa waga żywca bywa większa od wagi faktycznej, kiedy budowa ciała zwierzęcia zbliża się do danego typu zwierzęcego.

 

Takie zwierzęta charakteryzują się dobrze rozwiniętym tułowiem, małą głową i szyją oraz krótkimi cienkimi nogami i rogami.

We wszystkich wypadkach głodzenia zwierząt, standartowa waga żywca bywa większa od wagi faktycznej.

Poza tymi osiągnięciami, w ZSRR prowadzone są dalsze badania w zakresie znalezienia obiektywnych metod dla przedubojowej oceny stopnia opasienia zwierząt, przy tym również posługują się pomiarami, które stanowią wskaźniki budowy ciała.

Dla określenia stopnia opasienia zwierząt dorosłych skonstruowano nawet specjalny przyrząd tzw. „szczup“ , którym posługują się przykładając go w określonych punktach ciała zwierzęcia.

 

Metody pomiarów dla obiektywnego ustalenia opasowości.

 

Zagadnieniem powyższym zajmowali się autorzy radzieccy i innych krajów. Badania ich zostały oparte na stosunku pewnych pomiarów zależnych od stopnia narastania mięsa i tłuszczu na kośćcu do pomiarów, które nie zmieniają się w okresie tuczenia. Przez wybór określonych wymiarów można znaleźć takie indeksy, które dość dobrze określają stopień opasowości zwierzęcia, a mianowicie:

 

1) nakrzyżowy obwód piersi + półobwód zadu przez łamaną dł. tułowia. (rys. 1 nr 6)

2) spiralny obwód piersi + tylna dł. biodra dług. od kłębu do piętki (rys. 1 nr 5)

3) spiralna dług. piersi + półobwód zadu łamana dług. tułowia.

 

Powyższe metody posiadają ten minus, że pomiary trzeba przeprowadzać kilkoma instrumentami, a otrzymane liczby poddaje się skomplikowanym matematycznym obliczeniom, jak potęgowanie, dzielenie, dodawanie i pierwiastkowanie.

Zaznaczyć jednak należy, że indeksy mają zastosowanie do sztuk opasowych, o ile zwierzę znajduje się w normalnych warunkach, nieprzepojone, nieprzekarmione i niegłodne. Ponieważ nasuwają się duże trudności w wykonywaniu i przeliczaniu pomiarów, jak również w przeliczeniu na standart żywej wagi, dlatego te indeksy nie weszły w masowe użycie. Wychodząc z podanych wywodów, w ZSRR spróbowano skonstruować dokładny przyrząd, który imituje i czyni bardziej dokładnymi te czynności specjalistów, które są przez nich przeprowadzane przy ocenie opasowości zwierzęcia zwykłym subiektywnym sposobem. Ocena subiektywnego badania opasowości dzieli się na trzy elementarne procesy:

 

a) Określenie grubości i konsystencji warstwy nadkostnej (mięśni, tłuszczu, warstwy podskórnej i skórnej) w kilku punktach ciała zwierzęcia przy pomocy ucisku palcami.

b) Wypośrodkowanie własnych wrażeń przy obmacywaniu, które nie może być skontrolowane ani ujednostajnione.

c) Segregacja poszczególnych zwierząt do pewnych grup (tłuste, wyżej średnie i niżej średnie).

 

Celem uniknięcia subiektywnej oceny, a uzyskania takiej, która opierałaby się na pomiarach obiektywnych został w ZSRR skonstruowany przyrząd, który wykonuje wszystkie podane funkcje badacza opasowości i określa rezultat w dokładnych cyfrach. Tym właśnie przyrządem jest tzw. „szczup“ . Działanie jego polega na lekkim uciskaniu dyska poprzez skórę i tłoka przyrządu w warstwę nadkostną w kil­ku punktach zwierzęcia aż do kości. Siłę ucisku dyska i tłoka reguluje się automatycznie. Ażeby otrzymać ścisłe dane, dysk musi silnie przylegać do skóry i następnie robi się krótki a silny ucisk. Gdy ucisk dochodzi do pożądanej siły, przyrząd wydaje pierwszy dźwiękowy sygnał. Po usłyszeniu pierwszego sygnału trzeba wstrzymać ucisk, po czym następuje drugi sygnał. Jeżeli próba odbywa się prawidłowo, to drugi sygnał następuje szybko po pierwszym.

Wszystkie próby przeprowadza się z prawej strony zwierzęcia. W chwili pobrania próby tłok powinien stać prostopadle do powierzchni skóry. Pierwszy element oceny grubości nadkostnej warstwy zależy od różnicy naciskania dyska i tłoka. Różnicę tę wykazuje strzałka na skali w mm. Aparat wykazuje nam wszelkiego rodzaju osadzenia tłuszczu czy to podskórnego, czy też na wewnętrznych narządach lub też w tkance mięsnej. Szczup daje wyższe cyfry wtedy, o ile warstwa nadkostna posiada twardą warstwę tłuszczu (tak zwane marmurkowate mięso). W tym wypadku dysk prawie nie wciska się, a tłok przeciska warstwę aż do kości.

Zalety zmechanizowania oceny opasowości polegają na tym, że:

 

a) zamieniamy niczym nie określoną siłę obmacywania na dokładnie zamienioną siłę ucisku,

b) wypośrodkowanie danych z obmacywania zwierzęcia w kilku punktach opartych na subiektywnych wrażeniach, zamieniamy na zsumowaną cyfrę wyników badań,

c) ustalenie stopnia opasowości przeprowadza się przy pomocy specjalnych wskaźników według skali aparatu, a uzgodnionych co do granicy klasyfikacji na poszczególne grupy.

 

Chcąc by szczup dawał prawidłowe wyniki, trzeba go stosować w określonych punktach zwierzęcia. Punkty te muszą posiadać następujące własności:

 

1) zmiana grubości warstwy nadkostnej musi zachodzić w zależności proporcjonalnej do ogólnej tuszy zwierzęcia, np. są takie miejsca, na których grubość warstwy nie zmienia się przy zwiększeniu tuczności (łeb, nogi) i odwrotnie, są punkty, w których zbyt intensywnie narasta tłuszcz w stosunku do ogólnej tuczności.

2) grubość warstwy nadkostnej nie powinna być zbyt wysoka, a to dlatego, żeby była możliwość oparcia tłoka do kości bez przebijania skóry. Po dłuższych przeprowadzonych doświadczeniach przyjęto trzy charakterystyczne punkty, i tak:

1) na środku 7-go żebra w punkcie przechodzenia pod brzegiem chrząstki łopatkowej,

2) na poprzecznym wyrostku ostatniego kręgu piersiowego naprzeciwko miejsca przyczepienia ostatniego żebra,

3) na poprzecznym wyrostku środkowego kręgu lędźwiowego.

 

Wymienione punkty dają możliwości zgodnych wyników ogólnej opasowości. Wprowadzenie tej metody w praktyce w przemyśle mięsnym i w hodowli likwiduje niedokładności starych sposobów oceny.

Szczup daje nam w liczbach miarę opasowości wyrażoną w milimetrach grubości warstwy nadkostnej. Suma grubości warstw nadkostnych w podanych trzech punktach jest w ścisłej zależności z ogólną opasowością. Jeżeli weźmiemy na przykład sumę tych trzech pomiarów 25 i odejmiemy 10, to otrzymana liczba 15 będzie w przybliżeniu procentową zawartością tłuszczu oddzielającego i nieoddzielającego się u danego opasu. To jednak prawidłowo nie jest dostatecznie sprawdzone, gdyż doświadczenia na razie zostały przeprowadzone na niezbyt licznym materiale, jednak dalsze badania pozwolą udoskonalić formułkę i różnicować ją dla zwierząt różnego gatunku, płci i wieku.

 

 

1. Stalowa taśma (bez podziałki) rozciągana (z dostatecznym napięciem) między końcowymi punktami pomiaru, tak jak to się robi zwykłą taśmą mierniczą.

2. Uchwyt (rączka), za który wyciąga się taśmę z pochwy.

3. Zacisk, za który chwytamy dużym i wskazującym palcem prawej ręki, pozostałymi palcami przyciskamy pochwę do dłoni. Gdy się robi pomiary i trzeba napinać taśmę, duży i wskazujący palec przesuwa się z zacisku na taśmę i zaciska się ją.

4. Guziczek (zatrzask) naciskamy dużym palcem po każdym elementarnym pomiarze. Przez naciśnięcie guziczka uzyskujemy:

a) automatyczne wciągnięcie taśmy do pochwy,

b) posunięcie licznika o jedną podziałkę,

c) fiksację wszystkich strzałek w tym położeniu, w jakim one znalazły się po ostatnim pomiarze.

5. Licznik wskazujący na ilość pomiarów, a także na ilość wymierzonych zwierząt.

6. Duże skale:

a) zewnętrzna wskazuje w cm sumę pomiarów,

b) pozostałe trzy skale wskazują wagę po uboju albo standartową wagę odpowiadającą otrzymywanemu pomiarowi.

Na rysunku te trzy skale wskazują w kilogramach standartową wagę młodzieży, krów i wołów.

7. Małe skale — jednostek, dziesiątków, setek dziesiątków tysięcy — wskazują w cm ogólną sumę pomiarów kilku (do 25) zwierząt. Taką sumę łatwo przeliczyć na sumę wagi poubojowej albo na sumę standartowej żywej wagi całej przyjętej grupy.

8. Guziczek, przy pomocy którego nastawia się strzałki wszystkich skal na zero.

9. Guziczek dla nastawiania na zero licznika — ilości pomiarów.

 

 

1. Korpus. Podczas pomiarów korpus mocno przyciska się do ciała zwierzęcia w początkowym punkcie pomiaru i przyciąga się do końcowego punktu.

2. Żebra gąsienicy. Ruch przenosi się na strzałkę. Strzałka oznacza na skali (nr 3) długość drogi przebytej przez przyrząd.

3. Skala, na której oznacza się w cm suma pomiarów zwierzęcia.

4. Skala wagi poubojowej, albo standartowej wagi odpowiadającej otrzymanym pomiarom. Na rysunku ta skala oznacza wagę poubojową w kg. 5. Strzałka wskazująca na skalach wielkość pomiarów i wagę poubojową. Na rysunku wskazane jest położenie po pomiarze zwierzęcia.

 

 

1. Dysk nakładamy na skórę zwierzęcia, w punkcie wzięcia próby.

2. Ostrze wciskane w warstwę nadkostną.

3. Skala, na której strzałka wskazuje nam sumę prób, tj. sumę grubości warstwy nadkostnej we wszystkich badanych punktach.

4. Guziczek nastawiający strzałkę na zero.

5. Rączka aparatu, w którym wmontowano sprężyny przenoszące nacisk na ostrze i dysk.

6. Regulator siły ucisku z wmontowanym w niego dźwiękowym sygnałem.

7. Indeksy, wskazujące granice między stopniami opasowości.

 

Autor: inż. M. MNICHOWSKI

 

*) Opracowane na podstawie książki N.A. Płochinskij — kand. nauk. rolnych — „Podstawy dokładnych metod oceny cech mięsnych bydła rogatego”. (Osnowy tocznych metodow ocenki miasnych kaczestw krupnawo rogatawo skota). Piszczepromizdat — Moskwa 1948.

 

Pisownia oryginalna.

[EAnna]

Mirku, serdecznie się uśmiałam.

Łacina płata nam niezłe figle