Dziwny zapach miesa

[oli]

3 kawały mięsa na szynki peklowały się przez 4 dni. Okazało się że solanka zrobiła sie mętna, a 2 z tych trzech kawałków dziwnie pachną i miały jakby taką zielonę plamkę. Zapach częściowo przypominał szynkę surówą wędzoną, a częściowo trochę jakby zgniłe jajka. Wąchałem już tyle razy że sam już nie wiem. Ten trzeci kawałek pachnie ładnie tzn surowym mięsem.

 

W związku z tym mam pytanie co robić, czy to mięso jeszcze się do czegoś nadaje. Narazie rozdzieliłem te kawałki i włożyłem do nowej solanki.

Wg przepisu te szynki mają sie peklować jeszcze z 7 dni. Co teraz. Poradźcie proszę.

[miro]

Oli zerknij tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=281&sid=0118743f65ef8dc04cb19bf6048d4761

był podobny przypadek.

 

Prawdopodobnie mieso było nadpsute.

Nie pamietam ale chyba Maxell miał na to jakąś rade, kliknij do niego.

 

Mirek

[oli]

Czytałem ten post, ale nie było żadnej rady na to mieso. Chodzi mi o to czy mam je wyrzucić czy co ?

[Maxell]

Oli, to wygląda mi na zbyt wysoka temperature peklowania. Dobrze, że zrobiłeś nową zalewę. Sprawdzaj mięso dwa razy dziennie i je przewracaj. Jesli jeszcze raz zrobi sie to samo to wywal. Rozumiem, że te dobrą szyneczkę zapeklowałeś oddzielnie?

Pozdrawiam

[Maxell]

Pomijając, iz mięso mogło byc nieświeże, sprawdź dokładnie ilość peklosoli i innych dodatków, które składaja się na twoja miesznkę peklującą. Może błąd w obliczeniach?

[oli]

Dziękuję za szybka odpowiedź.

Pekolwanie odbywa się bez żadnych przypraw, a do solanki użyłem 50g peklosoli na 1kg szynki.

Oczywiścię ta dobra szyna jest oddzielnie.

A jaka jest optymalna temperatura do długoterminowego peklowania?

[Maxell]

Oli sprawdź na kalkulatorze przy peklowaniu tradycyjnym.

Jesli chodzi o temp. max do 10 st.C . Najlepiej 4-6.

[oli]

Parametry do solanki brałem z twojego przepisu na Szynka tylna gotowana sznurowana.

Sprawdzałem i wg kalkulatora wychodzi mi ok 40g na 1 kg szynki. No chyba, że coś żle tam ustawiam.

pozdrawiam

[SMORODINA]

Oli

Ja w tej chwili pekluję 3 szynki, zostało mi 5 dni do zakończenia , ale naczynia trzymam w chłodziarce w temperaturze ~ 5st.C.

Pozdrawiam

[Maxell]

Oli, ja nie sprawdzałem. Prosiłem bys sobie sprawdził, gdyż ostatnio w tej kwestii było sporo róznic zdaniowych. Jesli jest ok. to dobrze.

Pamietaj także, iz naczynie nie może być zbyt "ciasne" a mięso MUSI być całkowicie przykryte zalewą.

Moim zdaniem, mięso było już skazone i do tego zbyt wysoka temp. peklowania.

Jak teraz, po zmianie solanki mają się szyneczki?

[Maad]

Oli - kiedyś też miałem przykrą przygodę z solanką, zmętniała i zaczęła lekko śmierdzieć,

za radą forumowiczów zrobiłem nową z dodatkiem przypraw - ziele, liść laurowy, majeranek, pieprz, czosnek, weź co tam masz pod ręką - przyprawy zabiją nieprzyjemny zapach. Po uwędzeniu i sparzeniu smak był w porządku - ale u mnie nie było żadnych zielonych plam !!!

Mam wrażenie, że w Twoim przypadku to nie wystarczy. Maxell coś wtedy pisał o moczeniu w occie. Poczytaj na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6180

[oli]

No i poszło do kosza :devil: :devil:

 

Wolę stracić mięso i kasę niż truć biesiadników światecznych.

Kawałki ponownie zzieleniały i śmierdziały. Muszę przyznać Maxellowi rację iż prawdopodobnie była zbyt wysoka temp peklowania.

 

Wieczorem jak zagladałem do spizarni to było ok 6 ^o ale dziś byłem predzej w domu i okazało sie że w dzień jest tam ok 12. Więc to moja wina, ale na błędach człowiek sie uczy.

 

Dziękuje wszystkim za odpowiedzi i mam nadzieję że ten wątek będzie przestrogą i wyjasnieniem sprawy dla następnych.

Pozdrawiam

[Maxell]

Oli nie łam się, ja kiedyś straciłem ponad 18 kg super mięska. Nie nadawało się po prostu do obróbki masarskiej. Cos nie tak z kwasowością.

Jeszcze zdążysz zapeklować na święta.

[oli]

To też jutro pędze do sklepu po mięcho żeby je zapeklować. Psikus polega na tym że sponsorem tego mięsa był mój tata i wolałbym mu nie mówic że je spieprzyłem. Zrobię podmianke i bedzie grało. :devil: