problem z podsuszaniem

[Jagg]

Witam wszystkich mam problem z podsuszaniem kiełbasy (zwykła cienka kiełbasa) powiesiłem ją w kuchni i po paru dniach wystąpił na niej biały nalot jest ona dobra do jedzenia tylko niepokoj mnie ten nalot,Czy on może być spowodowany (może to sól) i jak się przed nim na przyszłość uchronić??????

 

Pozdrawiam.

[Maxell]

Tutaj znajdziesz trochę wiadomości o technologii produkcji tego typu wyrobów:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=288 , a tutaj możesz zapoznać się z produkcją kiełbasy krakowskiej suchej: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379 i jałowcowej podsuszanej: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=31 Zwróć uwagę na końcowe zdania.

Pamiętaj zawsze o zacienieniu miejsc podsuszania, odpoweniej wilgotności, która zapewni częsta wymiana powietrza (przewiew), oraz temperaturze.

[Maxell]

Do zmycia tego nalotu możesz także użyć ciepłej wody z octem, jak radzi Kol. Bagno.

[Jagg]

Maxell chcesz powiedzieć że to nie jest wina kiełbasy tylko złego procesu suszenia?

A co to jest ten biały nalot?

[TOSHIBA]

Jeżeli nalot jest bialy to wilgotnym palcem dotknij do nalotu, a potem palec dotknij do jezyka. Jeżeli jest to 'wykwit" soli to szybko rozpoznasz ten smak :grin:

Jeżeli nalot jest szary lub zielony to nie wykonuj tej próby - to będzie pleśń :lol:

[Maxell]

To jest rodzaj pleśni, ale na szczęście nie szkodliwej dla organizmu.

Jej rozwój sie nasila w ciepłym i naświetlonym środowisku, zwłaszcza, kiedy nie ma wystarczającego przewiewu osuszającego powierzchnie batonów.

Jesli nie występuje niewłaściwy zapach kiełbasy (zepsutego mięsa, kwasu lub podobny) to jest własnie przypadek powstania białego, nieszkodliwego nalotu. Dla zapewnienia własciwego osuszenia batonów stosuje się kilkukrotne wędzenie przed podsuszaniem, co zapewnia całkowite osuszenie kiełbasy i minimalizuje ryzyko związane z powstawaniem różnych niespodzianek.

Moja teściowa suszy kiełbasę wiejską na strychu, po uprzednim, dokładnym jej wytarciu do sucha. Kiełbasa taka wisi sobie w cieniu, dośc wysokiej temperaturze i w przewiewie nawet kilka miesięcy. "Z wiekiem" jest coraz lepsza. :grin:

[Maxell]

Na batonach kiełbas "pakowanych" w jelita, przy prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcji nie maja prawa wystąpić wykwity solne. Te są charakterystyczne dla wędzonek peklowanych na mokro (wzrost ciśnienia wewnetrznego pod wpływem temperatury podczas obróbki wypycha solankę z mięsa - woda odparowuje, a sól zostaje), a w szczególności, nastrzykiwanych.

Dodam jeszcze do poprzednich postów, że proces zmywania lub wycierania białego nalotu z kiełbas, podczas procesu ich podsuszania, należy powtrarzać systematycznie, wraz z jego pojawianiem się.

[TOSHIBA]

Maxell, JAGG pytał co to jest, to niech sam sprawdzi :lol: nikt z nas nie odpowie na to jednoznacznie dopuki nie sprawdzi organoleptycznie :grin:

[SZCZEPAN]

Witam

 

Aby suszyć wędliny musimy pamiętać o wilgotności w danym pomieszczeniu.

Zbyt duża wilgotność doprowadza do takich objaw

Druga ważna sprawa to wędliny do suszenia nie poddajemy schładzaniu w zimnej wodzie.Pozdr.

[arkdom]

A jak radzicie sobie z temperaturą w czasie podsuszania? W przepisie na tatrzańską, Dziadek napisał, że ma to być 12-18 stopni. W zimie to jeszcze sobie wyobrażam, ale np. latem?

[Gość pedro]

Latem podsuszam w temp. jaka panuje u mnie w garażu. Przy upałach sięgających 30°C na zewnatrz w garażu jest ok. 24. Kiełbaska ładnie wysycha tyle, że szybciej. Jak już dobrze wyschnie (wydajnośc ok. 80 %, niekiedy nawet 70%) chowam ją do zamrażarki, żeby się nie zamieniła w kamień. Potem na bieżąco wyjmuję i spożywam w postaci cienkich plasterków na kanapkach. Wygląd i smak ma zbliżony do salami.