UTRWALANIE MIĘSA ZA POMOCĄ SRODKÓW KONSERWUJĄCYCH

[SZCZEPAN]

Utrwalanie mięsa za pomocą środków konserwujących można przeprowadzić dwoma sposobami: drogą solenia i peklowania

Pod pojęciem solenia należy rozumieć działanie na mięso wyłącznie solą (chlorkiem sodu), najczęściej przez nacieranie go lub posypywanie. Peklowanie zaś polega na działaniu na mięso oprócz soli (NaC1) również saletry (KNO3), nitrytu (NaN02), cukru oraz ostatnio używanych wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho w postaci tzw. Mieszanki peklującej.

Pod wpływem soli kuchennej naturalna barwa mięsa zmienia się na szarą. Mięso peklowane natomiast nie tylko zachowuje przydatność do spożycia przez dłuższy czas , ale także trwałe, różowoczerwone zabarwienie. Jak doświadczalnie stwierdzono, bezpośrednią przyczyną utrwalenia się tego zabarwienia w mięsie jest azotyn, powstający z użytej do konserwowania saletry sodowej lub potasowej, a w końcowej fazie- tlenek azotu (NO).

Przez peklowanie osiąga się więc podwyższenie trwałości mięsa oraz zachowanie jego barwy.

Proces konserwowania mięsa polega na:

-częściowym zmniejszeniu zawartości wody w produkcie mięsnym wskutek różnicy ciśnień osmotycznych-solanki o odpowiednim stężeniu i soku mięsnego tkanki mięśniowej,

-działaniu jonów chloru, które przenikają do mięsa,

-niszczącym działaniu wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne.

Utrwalenie barwy zaś polega na łączeniu się barwnika mięsa (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny) z tlenkiem azotu.

Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe i wołowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, gdyż nadaje mu specyficzny smak i zapach oraz utrwala barwę. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

[majchal]

Nie żebym był złośliwy, ale jest kilka błędów we wzorach chemicznych:

1. Jest NaC1, powinno być NaCl

2. Nitryt jest NaNo2 powinno być NaNO2

3 Tlenek azotu jest mało precyzyjny, bo nie wiadomo na jakim stopniu utlenienia jest N. NO to monotlenek azotu.

 

Proces wygląda mniej więcej w dużym skrócie:

NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O

Potem barwnik mięsa mioglobina + NO -> nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozylomiochromogen (różowy)