Rozmrażanie i parzenie

[Marko]

Witam,

Mam zamrożoną z poprzedniego wędzenia szynkę i kiełbasę w osłonce białkowej Fi 65 wędzone ale surowe. Wiem że rozmrażać należy powoli w lodówce, natomiast nie jestem pewien czy zastosować takie czasy pzrzenia jak przy wyrobach prosto z wędzarni czy trochę dłużej. Dla szynki przyjęte jest 50 min na 1 kg w tym 10 - 15 min we wrzątku, czy taki czas zastosować do wyrobu rozmrożonego? Ile czasu parzyć kiełbasę?

Dziękuję za pomoc.

[Bagno]

Jeśli dysponujesz termometrem to, powinieneś parzyć do czasu, aż temp. wewnątrz batonu osiągnie 70-72 C.

Oczywiście, bez termometru, dla szynki tak, jak napisałeś, a dla kiełbasy minimum 40 min. Czas parzenia zależy od temperatury wody.

[Marko]

Dziękuję za odpowiedź, niestety nie mam termometru do którego miałbym zaufanie, dlatego pytałem o czasy.

[Papla]

Dziękuję za odpowiedź, niestety nie mam termometru do którego miałbym zaufanie, dlatego pytałem o czasy.

Marko, warto zainwestować choćby w termometr o jakim wspominał Andyandy

http://multisort.pl/product/5675.Panelowy;termometr;z;czujnikiem;zewn.;od;50;C;do;150;C.html

bardzo dużo pomaga w parzeniu. Ja w tej chwili używam jednego termometru do mierzenia temperatury wewnątrz parzonego produktu a drugiego w drewnianej obudowie (sposób polecany przez Dziadka) do mierzenie wody w której się parzy. Parzę w wodzie o temperaturze 80°C do uzyskania temperatury wewnątrz parzonego średniej wielkości elementu z parzonych 69°C (dzięki Szczepan i Bagno za ostatnie rady). Czasu parzenie elementów wyjęty dopiero co z wędzarni: polędwice (60-80 dkg) - 15 min, szynki (1,2-1,8 kg) - 23-25 min, balerony podobnie jak szynki, kiełbasa typu Dziadka - 16 min, kiełbasa typu Chłopska Szczepana - 13-14 min. W ten sposób parzyłem już kilkanaście razy i z jakości parzonych produktów jestem bardzo zadowolony. Szczególnie z ich soczystości. Wychładzam na wolnym powietrzu, do dnia następnego.

[Marko]

Papla dziękuję, koniecznie muszę sprawić sobie taki termometr. Bardzo dokładnie podałeś czasy parzenia ale elementów wyjętych z wędzarni a wieć ciepłych, moje leżą w lodówce a więc mają temperaturę około 4 stopni.

[Gość pedro]

szynki (1,2-1,8 kg) - 23-25 min, balerony podobnie jak szynki, kiełbasa typu Dziadka - 16 min,

Trochę to dla mnie dziwne. :shock: Podobnie ja Ty wyjmuję z wędzarni i od razu parzę. Temp. w wedzarni wynosi 50-60 ° C, wędzonki od razu idą początkowo do wrzątku, potem 80-85 ° C. I tak szynka o wadze 1 kg osiąga wewnątrz najgrubszego mięśnia temp. 68 ° C po ok. 45-50 min. Podobnie balerony. Temperaturę wewnątrz mięrzę termometrem elektronicznym, a jak go jeszcze nie miałem to normalnym tarczowym z długą sondą. Czasy zawsze były bardzo zbliżone. Jeśli chodzi o kiełbasę, osłonka 28-30 mm to zawsze parzę 25 min. w temp. 70-72 ° C. Nie pokusiłem się jeszcze o pomiar wewnątrz batonu.

[Papla]

Trochę to dla mnie dziwne.

A jaką masz temp. wewnątrz po wyjęciu z wędzarni? u mnie jest 58-59°C w polędwicy. Parzę wkładając do wrzątku, potem temperatura opada i utrzymuję na poziomie 80°C i parzę do uzyskania wewnątrz 69°C. Za około 1,5-2 h proces parzenia, więc jeszcze raz zmierzę czasy.

[Papla]

Parzenie polędwic wg Papli

1. Wędzenie elementów o wadze 60-70 dkg - osuszanie ciepłym powietrzem (55-60°C) - około 3 h, wędzenie gęstym dymem (dziś: dąb, grab, buk) - 4h.

2. Zagotowanie wody w garze 60 litrów do wrzenia (95-97°C).

3. Wyjęcie wędzonek z wędzarni (temperatura wewnątrz 57°C)

4. Wrzucenie do gara na kijach jednego rodzaju wędzonek, dziś pierwsze polędwice.

5. Temperatura wody spadła do 71°C

6. Podgrzanie wody do temp. 80°C. Od tego momentu czas start.

7. Parzenie do temp. 69°C wewnątrz elementu. Do osiągnięcia tej temperatury upłynęło 19 min.

8. Wyjęcie i studzenie na wolnym powietrzu.

 

Teraz parzę balerony, zostawiłem jedną polędwicę na próbę z nimi aby zobaczyć jak będzie sparzona po czasie 45 min. Dam znać o wynikach.

 

PS. Jeżeli popełniam jakieś błędy to proszę o skorygowanie. Ja jestem początkujący i bardzo chętnie wysłucham mądrzejszych i bardziej doświadczonych. Sposób powyższy jest oparty w dużej mierze na wiadomościach od Was i moich próbach.

[Gość pedro]

A jaką masz temp. wewnątrz po wyjęciu z wędzarni? u mnie jest 58-59°C w polędwicy.

Wychodzi na to, że Twoje wędzonki osiągają temperaturę wewnątrz taką w jakiej wędzisz (przy założeniu, że wędzisz w ok. 60°C). Nie zwróciłem uwagi na temperaturę wewnątrz swoich wędzonek po wyjęciu z wędzarni, ale wydaje mi się, że oscyluje ona w okolicach 38-40°C. O ile dobrze pamiętam tyle wskazywał termometr po wbiciu sondy. Przy najbliższej okazji zwrócę baczniejszą uwagę.

[TINEK]

Parzenie polędwic wg Papli

 

4. Wrzucenie do gara na kijach jednego rodzaju wędzonek, dziś pierwsze polędwice.

5. Temperatura wody spadła do 71°C

6. Podgrzanie wody do temp. 80°C. Od tego momentu czas start.

7. Parzenie do temp. 69°C wewnątrz elementu. Do osiągnięcia tej temperatury upłynęło 19 min.

8. Wyjęcie i studzenie na wolnym powietrzu.

.

Witam

czas start musisz dać w pkt 4, od tego momentu licz czas, przecież zanim woda się podgrzeje do 80 °C, wędzonki się cały czas już parzą

pozdrawiam

TINEK

[Papla]

Polędwica parzona dłużej, wraz z baleronami, (około 39 minut) jest mniej słona i soczysta, wręcz jest sucha. Też dobra, ale ja wolę tą soczystą ;-)

[Gonzo]

Witam.

Kiełbaska uwędzona.Mam pytanie czy mogę zamrozić a potem po rozmrożeniu parzyć.Mam garnek, w który na jeden wsad wchodzi 1-1,5kg kiełbasy.A że uwędziłem 23kg to trochę bym musiał się "bawić"

 

 

Dodam, że do tej pory zawsze parzyłem przed zamrożeniem.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Absolutnie. Zamroź taką jaka jest i po rozmrożeniu parz. Postępując w ten sposób likwidujesz ogniska bakterii, które namnożą się błyskawicznie w trakcie rozmrażania.

[Gonzo]

Witam.

 

Dzięki Maxell.

 

Pozdrawiam.

[Maxell]

Poza tym, tak sparzona kiełbaska będzie zupełnie jak świeża. :wink:

[TINEK]

. Postępując w ten sposób likwidujesz ogniska bakterii, które namnożą się błyskawicznie w trakcie rozmrażania.

Dotknąłeś istotnego problemu, większość konsumentów nie umie rozmrażac produktów. Wyjmuje produkt z zamrażarki w michę i stoi w kuchni, do momentu, aż wszystko pływa (i jest ciepłe) wtedy istotnie szybkość namnażania drobnoustrojów jest bardzo duża.

Produkty gotowe (przygotowane przeze mnie) np. pasztet czy kiełbaski, przekładam z zamrażarki do lodówki, rozmraża się dłużej ale jest bezpieczniej i nie ma wycieków. Mięska, z których coś ma być przyrządzane, wyjmuje bezpośrednio przed przyprawianiem, na chwilę do mikrofalówki (ale rozmrażam nie do końca, żeby nie było ciepłe, miejscami ma być jeszcze podmrożone) przyprawiam i do lodówki. W ten sposób minimalizujemy możliwość stworzenia sprzyjających warunków do rozwoju drobnoustrojów)

Chory jestem jak widzę produkty, które całą noc leżą w kuchni - rozmrażają się

Jak pisał Maxell zamroź, a potem od razu do gara. Choć są opinie, iż mrożenie peklowanego mięsa nie jest zdrowe, ale nie moge znaleźć tego opracowanie, żeby więcej przytoczyć

[chudziak]

Mam garnek, w który na jeden wsad wchodzi 1-1,5kg kiełbasy.A że uwędziłem 23kg to trochę bym musiał się "bawić"

Gonzusiu, to się nie baw tylko roześlij paczki (chętnie przyjmę) :grin:

[Gonzo]

Mam garnek, w który na jeden wsad wchodzi 1-1,5kg kiełbasy.A że uwędziłem 23kg to trochę bym musiał się "bawić"

Gonzusiu, to się nie baw tylko roześlij paczki (chętnie przyjmę) :grin:

Chudziaczku, garnek mały ale zamrażara "bestia", wszystko przyjmie :grin: .No i "śmietnik" niezgorszy :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[Tomuś]

Chudziaczku, garnek mały ale zamrażara "bestia", wszystko przyjmie .No i "śmietnik" niezgorszy

Garnek ma mały, zamrażarkę dużą, ,brzuch ogromny i do tego chytrus :tongue:

[Papla]

Chudziaczku, garnek mały ale zamrażara "bestia", wszystko przyjmie .No i "śmietnik" niezgorszy

Garnek ma mały, zamrażarkę dużą, ,brzuch ogromny i do tego chytrus :tongue:

To ja cały czas zachodziłem w głowę, że Gonza to ja już gdzieś widziałem, i teraz mnie Tomuś naprowadził, pamiętacie reklamę lodów Algida pt: Ostatnie kuszenie chytrusa (osoba stosownej budowy stojąca w świetle olbrzymiej lodówozamrażary) :grin: Gonzo, bez urazy :-)