Niezbyt udana suszona a'la Sokoz'y

[Bagno]

Może nasz Główny Technolog wygospodaruje chwilkę i podzieli się wiedzą

Wywołany do tablicy, :grin: juz wyjaśniam.

Trudno jest nam oceniać produkt, którego się nie widzi i nie smakuje.

Nie wiem, czy pierwsza kiełbaska Jakuba została sparzona a wg przepisu Sokoz`a powinna zostać poddana obróbce termicznej.

Musimy wziąć poprawkę na poczynania Jakuba, który stawia pierwsze kroki w masarstwie, co powoduje, że o pewnych sprawach nas nie informuje(gdyż tego nie wie), my szukamy... chodząc po omacku.

Odnośnie poziomu soli jest tak, jak pisze EAnna.

Chyba, Jakubowi trudno "złapać" smak, gdyż stosuje bardzo dużo przypraw, które powodują zniekształcenie kubków smakowych.

[Gonzo]

Witam.

Nie wiem, czy pierwsza kiełbaska Jakuba została sparzona a wg przepisu Sokoz`a powinna zostać poddana obróbce termicznej.

Bo jak Jakub Jewuła nie sparzył a zrobił na peklosoli, to czy powinien spożywać bez sparzenia :question:

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

Myślę, że dalsze opisywanie, dlaczego dodajemy peklosól jest bezprzedmiotowe. http://www.wedlinydomowe.pl i odpowiedni dział oraz dyskusja na naszym forum.

[Gonzo]

Myślę, że dalsze opisywanie, dlaczego dodajemy peklosól jest bezprzedmiotowe. http://www.wedlinydomowe.pl i odpowiedni dział oraz dyskusja na naszym forum.

A czy ja spytałem dlaczego dodajemy sól peklową?

Spytałem czy spożywanie soli peklowej bez poddania obróbce termicznej jest zdrowe ?

 

Pozdrawiam.

[Bagno]

Gonzo, Wyjaśniam, jeden ze składników peklosoli(azotyn) reaguje z barwnikami mięsa tworząc różowoczerwona barwę mięsa, dodatkowo reaguje z białkami ( lub produkty ich rozkładu) i tłuszczami.

Praktycznie większość azotynu jest związana i nie zagraża naszemu zdrowiu.

Poddanie mięsa obróbce termicznej nie powoduje żadnych zmian(upraszczając) w reakcjach już powstałych, w czasie procesu peklowania.

Reasumując

czy spożywanie soli peklowej bez poddania obróbce termicznej jest zdrowe ?

nie wchodząc, zbyt mocno szczegóły-jest zdrowe.

[Gonzo]

Witam.

 

Podsumowując, bezpieczniej jest peklować peklosolą (azotyn), a najlepiej, jak zreszta czytam, że tak robicie mieszanką peklosoli i soli.

Daltego się pytałem i zastanawiałem (pal licho kolor) czy przy surowych kiełbasach nie lepiej używać samej soli.

 

Dzięki Bagno za wyjaśnienie gonzowi ciemnej masie :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[sokoz]

jednoczesnie

troche "mdla"

Też kiedyś zrobiłem kiełbasę bez wędzenia i parzenia. Miałem na wzór taką podobną, firmową, kupioną na targowisku. W niej musi być bardzo dużo czosnku i pieprzu, bo będzie mdła. Podczas robienia swojej, surowej, suszonej korzystałem z przepisów na stronce. Tam też jest mowa o dużej ilości przypraw.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=859

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666

 

Jednak ten typ kiełbasy nie bardzo mi odpowiadał, nawet ta zachwalana na targowisku i droga, bo pracochłonna /krojona/ nie cieszyła mnie smakiem.

Dlatego poszukując sposobu na zrobienie kiełbasy bez wędzarki - zrobiłem: niewędzoną, parzoną, suszoną /sokoza/ - i ta już może konkurować z innymi.

[Jakub Jewuła]

Witam!

 

Dzisiejszy obraz kielbaski:

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_06.jpg

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_07.jpg

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_08.jpg

(Przepraszam za brudne lapy - malowalem i nie moge domyc farby.)

 

Przeprowadzilem test organoleptyczny Nie jest zle!

 

Z pewnoscia jest troche za slona, za duzo sloniny, chyba niepotrzebny

byl ten zestaw przypraw, ktory dalem... Ale schnie ladnie

Podoba mi sie to co sie dzieje z kawalkami miesa - jak sie taki

przetnie to przypomina kindziuka ktorego znajomy z Suwalk

mi przysylal, lub chorwacki Prsut. Kierunek jest sluszny

 

Postaram sie w weekend zamarynowac nastepna porcje miesa z nast. zmianami:

Od szynki krojone w kostke - 500g, lopatka zmielona - 300g, slonina w drobna

kostke - 200g. Z przypraw dam mniej soli, sporo pieprzu i czosnku.

Nadzieje po dobie peklowania. Powinno byc duzo ciekawiej...

 

Ps. Nie wiecie przypadkiem czy gdzies w Krakowie mozna kupic kultury do salami?

 

Jakub

[Maxell]

Jakubie, możesz ją jeszcze raz podwędzić. Dobrze jej to zrobi.

[Jakub Jewuła]

Jakubie, możesz ją jeszcze raz podwędzić. Dobrze jej to zrobi.

To by byl jej pierwszy raz - ona nie byla wedzona wogole

 

Co do wedzenia to narazie odpada, nie ma gdzie, jak, kiedy.

Ale bede walczyl, zeby to zmienic

 

J.

[Maxell]

Masz rację. :wink: Zasugerowałem się zdjęciami, a sobie nie poczytałem.

[Bagno]

Nie wiecie przypadkiem czy gdzies w Krakowie mozna kupic kultury do salami?

W Krakowie - nie wiem. :sad: Za to, w Łomży wiem. :grin: Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383 (przesłane pocztą).

[Maxell]

Jakub, zwróć się do Wiesiorka, On na pewno będzie wiedział, jest z Krakowa.

[tier]

Kulture mozna kupic w firmie Polsmaki C-P-77S

 

tel. +48 (061) 287 08 88, 285 80 57, 285 80 58, 285 20 36

fax +48 (061) 285 20 46

[bluenet]

Witam serdecznie.

Chciałem się pochwalić, że zrobiłem własnoręcznie kiełbaskę wg przepisu Sakoza. Wiem oczywiscie jakie błędy popełniłem, ale jestem zachwycony. Przede wszystkim ma swietny smak, kolor, fakturę i wiem co "w środku jest:-)". Jeżeli chodzi o błędy to pomyliłem oczka w maszynce zamiast 8 mm to 4 mm oraz dałem za mało słoniny. Następna będzie napewno lepsza. Kielbasa nabrała pieknego koloru już podczas osiadania (ok 30 min), potem ją zaparzyłem w 80 st. (30 min) a potem powiesilem w kuchni przy srednio nagrzanym kaloryferze. Po 3 dniach wygląda jak ta na zdjęciu Sakoza. Jest pieknie pomarszona. Jedynie nie pachnie wędzeniem.

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i życzę spełnienia najkrytszych wędliniarkich marzeń.

[BonAir]

potem ją zaparzyłem w 80 st

A ja się zastanawiam jaki ma cel parzenie kiełbasy, która ma być potem podsuszana...

Wystarczy ją upiec w temp. 80st.C.

[sokoz]

Wystarczy ją upiec w temp. 80st.C.

Tu chodzi o kiełbasę robioną bez wędzenia! Jedynie sparzoną i podszuszoną.

Nie ma więc pieczenia w wędzarce, bo to dla tych, co wędzarki jeszcze nie mają.

Bluenet! Cieszę się, że wyszło.

[BonAir]

Sokoz, ja piszę o pieczeniu w piekarniku.

Po co "narażać" kiałbaskę, która ma wysychać, na dodatkowy kontakt z wodą?

[sokoz]

Biała kiełbasa pieczona w piekarniku, to zupełnie inna kiełbasa, inna bajka..

Ją każdy zna.

 

Właśnie wyrobiłem 10,5 kg mięska na kiełbaskę, będzie bez wędzenia.

[BonAir]

Biała kiełbasa pieczona w piekarniku, to zupełnie inna kiełbasa, inna bajka..

Ją każdy zna.

sokoz, z całym szacunkiem, ale chyba się nie zrozumieliśmy...

Ja tylko poddałem w wątpliwość sens parzenia wyrobu, który potem ma być suszony.

[Zico]

potem ją zaparzyłem w 80 st

A ja się zastanawiam jaki ma cel parzenie kiełbasy, która ma być potem podsuszana...

Wystarczy ją upiec w temp. 80st.C.

BonAir a jaki czas przewidujesz dla powiedzmy 5kg lub jak prościej pełnego piekarnika .I drugie pytanie pieczenie z termoobiegiem czy bez ???

[BonAir]

Wędzenie i pieczenie:

Wędzenie gorącym dymem przez 50-60 min. i pieczenie przez ok. 20 min. (razem ok. 70-90 min.) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C oraz barwy ciemnobrązowej.

[sokoz]

BonAir,

Ja też mam wrażenie, że się nie rozumiemy. Poprostu kiełbasa upieczona i suszona ma inny smak niż kiełbasa parzona, a później podsuszona.

Sens jest w tym, by inny smak uzyskać. Poprostu spróbuj: udawaj, że zapomniałeś włożyć do wędzarki parkę kiełbasy, sparz ją bez wędzenia i gorącą powieś w suchym, ciepłym, przewiewnym miejscu. Smacznego!

[BonAir]

sokoz, no to teraz się rozumiemy ! :grin:

[Jakub Jewuła]

Kulture mozna kupic w firmie Polsmaki C-P-77S

 

tel. +48 (061) 287 08 88, 285 80 57, 285 80 58, 285 20 36

fax +48 (061) 285 20 46

Stary temat, ale z bledna informacja wiec sprostuje bo ktos moze tego szukac.

C-P-77s to nie sa kultury startowe do salami! To sa kultury konserwujace

i nadajace kolor, nie maja nic wspolnego z fermentacja miesa konieczna

przy produkcji salami. Do salami stosuje sie Bactoferm F-RM-52 (lub inne).

 

Dokumentacje mozna latwo znalezc w sieci:

http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-cp77s.pdf

http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-frm52.pdf

 

Jakub