Niezbyt udana suszona a'la Sokoz'y

[Jakub Jewuła]

Czesc

 

Zainteresowalem sie robieniem kielbas suszonych, bez wedzenia.

Z prozaicznego powodu - nie mam za bardzo gdzie wedzic

 

Zrobilem kilka dni temu kielbase wzorowana na kilku przepisach

z przewaga przepisu Sakozy'ego:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1526

 

Skladniki:

lopatka - 75dkg

boczek - 65dkg

sol peklujaca - 45g

czosnek - sporo, z osiem duzych zabkow.

 

Mieso zmielilem (raczej za drobno, niestety) dodajac czosnek o sol.

Wymieszalem, zostawilem na dobe w lodowce. Po tym czasie mialo

bardzo przyjemny zapach (duzo czosnku:)).

 

Dodalem <> 150ml wody, zeby masa dala sie mieszac i nadziewac.

Podzielilem na dwie czesci - jedna doprawilem zestawem przypraw

"korzennych", druga wdoma plaskimi lyzeczkami piaprzu kolorowego,

zmielonego uprzednio.

 

Nadzialem typowe kielbasowe jelita - 2-3cm srednicy.

Po chwili zaparzylem kielbase przez pol godziny w wodzie o temp.

70-75stC.

 

Po zaparzeniu powiesilem do suszenia w pracowni gdzie mam <> 14-15stC.

kielbasa troche podeschla, ale niestety kompletnie nie wyglada tak jakbym

chcial. Chcialbym mianowicie osiagnac wyraznie podeschnieta, pomarszczona

kielbase o brazowawym kolorze wynikajacym z koloru miesa.

Otrzymalem za to cos a'la kielbasa biala - smak jest ok, ale wyglada

po dowch dniach "suszenia" prostu jak podsuszona biala. Jest smaczna,

pieprzowa jest pikantna, "korzeniowa" troche za malo przyprawiona,

obie sa raczej odpowiednio slone i jadalne. Tyle ze lekko gumowate

 

Za drugim podejsciem mam zamiar poprawic bledy ktore napewno

popalnilem. Mieso czystsze (bez zyl, tluszczu itd) zmiele grubo -

sitko 10mm lub nawet pokroje w kostke <> 1x1cm. Scinki plus boczek

zmiele drobniej, jako wypelnienie przestrzeni miedzy kostkami miesa.

Bede dluzej peklowal, za to nie bede zaparzal, tylko sprobuje podsuszyc surowa.

 

Idealnie by bylo gdy udalo mi sie osiagnac efekt kielbasy zwanej "palcowka".

Po prawdzie nie wiem czy ta, ktora kupuje jest wedzona. W kazdym razie

wyglada jak palce starucha ale jest znakomita...

 

Bede wdzieczny za wytkniecie bledow...

 

PS - kot chcial drzwi z futrynami wyrwac ;-)

 

Jakub

[Bagno]

Mieso zmielilem (raczej za drobno, niestety) dodajac czosnek o sol.

Wymieszalem, zostawilem na dobe w lodowce.

Otrzymalem za to cos a'la kielbasa biala

Nie wiem, jaki kolor miało mięso po wyjęciu z lodówki, jeśli szarawy to, przyczyna może leżeć w jakości peklosoli lub za niskiej temp. peklowania.

Jaki jest kolor kiełbaski w środku?

Jak dobrze pamiętam, to Sokoz suszy kiełbasę na lub w pobliżu kaloryfera. U ciebie w pracowni jest widocznie za duża wilgotność, stąd słabe obsuszanie.

Proponuję dłużej peklować mięso i zaraz po nadzianiu jej nie parzyć, odczekać półgodziny.

Suszyć w pomieszczeniu o mniejszej wilgotności, czyli w kuchni, jak u Sokoz`a.

obie sa raczej odpowiednio slone i jadalne. Tyle ze lekko gumowate

Wszystko zależy od mięsa. Jednym wychodzi krucha, drugim gumowata. Większe rozdrobnienie, krótsze mieszanie i może będzie lepiej.

[Jakub Jewuła]

Nie wiem, jaki kolor miało mięso po wyjęciu z lodówki, jeśli szarawy to, przyczyna może leżeć w jakości peklosoli lub za niskiej temp. peklowania.

 

Powierzchnia - tam gdzie byl dostep powietrza - szarawa, masa normalna -

rozowa, jak swieze mieso.

 

Jaki jest kolor kiełbaski w środku?

 

Szarawo-rozowawy. Cos jak "biala" ze sklepu, przynajmniej tak pamietam.

 

Jak dobrze pamiętam, to Sokoz suszy kiełbasę na lub w pobliżu kaloryfera.

U ciebie w pracowni jest widocznie za duża wilgotność, stąd słabe obsuszanie.

 

Mozliwe.

A czy moznaby uzyc do podsuszenia ...suszarki do grzybow?

Pozornie moze smieszna, ale jakby zbodyfikowac konstrukcje -

uzyc samego nadmuchu, na tym postawic rure jak beczka do wedzenia

i w srodu zawiesic kielbaski. Temperatura nie powinna przekroczyc

na moje oko 40-45stC. Do tego lekki nadmuch. Hmmm sprobuje chyba

 

Proponuję dłużej peklować mięso i zaraz po nadzianiu jej nie parzyć, odczekać półgodziny.

Suszyć w pomieszczeniu o mniejszej wilgotności, czyli w kuchni, jak u Sokoz`a.

 

Temp kuchenna, czyli 20stC nie przeszkodzi? Kiebaska nie "zakwitnie" przez noc?

 

Jakub

[Bagno]

Temp kuchenna, czyli 20stC nie przeszkodzi? Kiebaska nie "zakwitnie" przez noc?

 

Na pewno. Jeśli ją wystudzisz(do temp. 8 C) i dopiero zaczniesz podsuszać.

A czy moznaby uzyc do podsuszenia ...suszarki do grzybow?

Spróbować można. Czy nie masz kaloryferów w domu? I czy koniecznie chcesz mieć ususzoną kiełbasę w parę godzin?

[Jakub Jewuła]

A czy moznaby uzyc do podsuszenia ...suszarki do grzybow?

Spróbować można. Czy nie masz kaloryferów w domu? I czy koniecznie chcesz mieć ususzoną kiełbasę w parę godzin?

 

Nie musze w kilka godzin, kaloryfery mam wylaczone wiec chyba nie pomoga

 

J.

[Bagno]

kaloryfery mam wylaczone wiec chyba nie pomoga

Doceniam, dbałość o środowisko naturalne. Pozostaje suszarka do grzybów, lecz z temp. do 30 C.

[TINEK]

Żeby osiągnąć efekt jaki chciałeś, pomimo, że kiełbasa jest niewędzona to nalezy ją poddać procesowi suszenia. A właściwie po kolei: wodę do farszu dodaj podczas wyrabiania a nie po leżakowaniu (na drugi dzień), po wyrobieniu niech postoi z 1-2h i dopiero do lodówki. Po leżakowaniu farszu, wymieszaj z przyprawami (chyba, że dałeś dzień wcześniej, są dwie szkoły) i aplikacja do osłonek, następnie osadzanie (wstępnie obeschnie) i suszenie w wędzarce. Później parzenie. Można też dłużej podsuszyć i nie parzyć, co kto lubi.

Jeśli kiełbasy nie suszysz to zawsze po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie.

[Jakub Jewuła]

Żeby osiągnąć efekt jaki chciałeś...

Później parzenie. Można też dłużej podsuszyć i nie parzyć, co kto lubi.

Jeśli kiełbasy nie suszysz to zawsze po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie.

Dzieki za uwagi, zastosuje sie nastepnym razem

Moze w weekend cos zamieszam

 

Jakub

[sokoz]

po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie

To nie całkiem prawda.

Gdy wyjmuję ją z wody, wygląda jak biała z peklowanego mięsa, czyli trochę zaróżowiona. Już wielokrotnie robiłem tę swoją kiełbasę i nie było problemu z wysuszeniem. Suszę ją zawsze poprostu w kuchni, gdzie toczy się domowe życie z gotowaniem obiadów i jest to ciepłe pomieszczenie. Wieszam ją na drążkach powieszonych wysoko pomiędzy szafkami kuchennymi. W niewielkiej kuchni blisko jest do kaloryfera i do wywietrznika. Teraz jej nie studzę w zimnej wodzie, a wieszam gorącą. Szybciej obsycha.

Ta na fotce w przepisie robiona była w Wielki Piątek wieczorem, a fotką została zrobiona na drugi dzień i odcięty kawałek poszedł do Święconka. W taki dzień w kuchni jest wiele roboty, z pieczeniem ciast włącznie i to do późnej pory. Zapewne było ciepło jak nigdy.

Na fotce nie przekłamane są kolory, ona tak wyglądała na drugi dzień.

Radziłbym przyspieszyć suszenie i dopiero po osuszeniu przechować w chłodzie.

Wiele osób po jej spróbowaniu nie wierzy, że można tak smaczną kiełbasę zrobić bez wędzenia. Przepraszam za powyższy brak skromności.

[Jakub Jewuła]

po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie

To nie całkiem prawda.

Gdy wyjmuję ją z wody, wygląda jak biała z peklowanego mięsa, czyli trochę zaróżowiona.

 

No wlasnie moja po pokrojeniu tez podobnie wygladala - szarawo-rozowa.

Po dwoch dobach suszenia wyglad nie ulegl zbytnio zmianie - byla w zasadzie

taka sama, moze troche suchsza. Napewnie nie przypominala Twojej, niestety

 

Poza tym smak szczerze mowiac nie do konca mi odpowiadal -

nie wiem, czy polaczenie lopatki ze wspolczesnym boczkiem

sie nie sprawdzil? Zarowno wersja z przyprawami "korzennymi"

jak i z pieprzem smakowala nie do konca jakbym chcial.

 

Nastapnym razem wezme chude mieso - moze szynke

i dodam nie boczku a sloniny. Calosc pokroje na kostke <>

1.5x1.5cm, czesc drobniej (posiekam) zeby masa klejaca powstala.

 

Tak <> wyglada wypelnienie palcowki, ktora kupuje -

solidne kawalki miesa przeplatane slonina i przyprawami.

 

Zdam raport

 

J.

[sokoz]

po pokrojeniu tez podobnie wygladala - szarawo-rozowa

Moja, gdy sparzoną jeszcze gorącą przekroję, jest jednolicie różowa.

Jeśli w Twojej są miejsca niedopeklowane, to chyba zła peklosól, albo są to kawałki utlenione, bo mięsko wymieszane, nie było dobrze ubite w naczyniu w lodówce i pozostał dostęp powietrza. /To tylko moje podejrzenia/.

Flaczek po parzeniu jest biały i mętny jak na białej, ale efekt suszenia na fotce widać.

Wystarczyła jedna noc!

A co do smaku - to tu różne są gusta i preferencje. Tu można długo dyskutować, a i tak każdy pozostanie przy swoim zdaniu.

Waro chyba wziąć pod uwagę, że wędzenie, to kilka godzin obróbki cieplnej w temp ok 50 st. To nie jest obojętne dla mięsa i wędzona zapewne jest "gruntowniej dogrzana".

Tego procesu nie zastąpi przedłużenie parzenia, bo podczas parzenia sporo treści przechodzi do wody, a to niepożądany proces.

[Bagno]

No wlasnie moja po pokrojeniu tez podobnie wygladala - szarawo-rozowa.

Po nadzieniu, jak ładnie piszesz w jelitka, pozostaw kiełbasę na max. dwie godz. rozwieszona na kijach dopiero później przystąp do obróbki termicznej.

Oczywiście, tak jak pisze Sokoz, mięsow naczyniu ma być ubite, ugniecione by nie było dostępu powietrza, a szarą barwa na powierzchni mięsa się nie przejmuj.

[chudziak]

Skladniki:

lopatka - 75dkg

boczek - 65dkg

sol peklujaca - 45g

Nie będę się wypowiadać na temat technologii wyrobu tej kiełbasy bo nigdy nie robiłam ale ta dawka peklosoli jest stanowczo za wysoka .Przy peklowaniu na sucho stosuje się w zależności od preferencji słoności od 17-20g peklosoli na kilogram mięsa w Twoim wypadku wychodzi aż 32 g /kg.

Nastapnym razem wezme chude mieso - moze szynke

i dodam nie boczku a sloniny. Calosc pokroje na kostke <>

1.5x1.5cm, czesc drobniej (posiekam) zeby masa klejaca powstala.

Masa klejąca powstaje z mięsa ścięgnistego czyli kl III a nie z tłustego

[Bagno]

Przy peklowaniu na sucho stosuje się w zależności od preferencji słoności od 17-20g peklosoli na kilogram mięsa w Twoim wypadku wychodzi aż 32 g /kg.

Przeczytawszy po raz pierwszy post Jakuba, też dawka peklosoli była za duża.

Lecz Jakub, nigdy nie napisał, że jest zasłona. :rolleyes:

[chudziak]

Musisz przyznać Bagno ,że o ile nie pomyliłam się w obliczeniach ,dawka peklosoli jest porażająca .A z drugiej strony czemu przy tak dużej dawce peklosoli kolor ma:

Szarawo-rozowawy. Cos jak "biala" ze sklepu, przynajmniej tak pamietam.

[Jakub Jewuła]

Musisz przyznać Bagno ,że o ile nie pomyliłam się w obliczeniach ,dawka peklosoli jest porażająca .A z drugiej strony czemu przy tak dużej dawce peklosoli kolor ma:

Szarawo-rozowawy. Cos jak "biala" ze sklepu, przynajmniej tak pamietam.

Witajcie!

 

Faktycznie chyyba soli bylo za duzo. Niemniej kielbasa nie byla za slona...

 

Dzisiaj rano kupilem 500g "od szynki" i 400g sloniny.

Od szynki pokroilem w kostke <> 1x1 - 1.5x1.5cm, slonine drobno.

Czesc miesa i sloniny (150?) zmiksowalem na mase. Calosc wymieszalem

dodajac lozeczke przypraw 'korzennych", lyzeczke pieprzu kolorowego,

lyzeczke papryki slodkiej, 25g soli peklujacej (pewnie nadal troche za duzo)

i <> 125ml wody. Wyrobilem mase, przykrylem folia w misce i zostawilem

w kuchni do "odstania".

 

Pod wieczor nadzieje flaki i powiesze po prostu w kuchni.

A moze poczekac z nadziewaniem do jutra?

 

Bede wdzieczny za uwagi na tym etapie, masa mielbasiana czeka

 

J.

[Gonzo]

Witam.

Nie znam się na tyle dobrze na takich recepturach, nigdy tak nie robiłem. 45% słoniny w tym część zmiksowana na maśle, no i szynka ma trochę tłuszczyku - to chyba wyjdzie jakiś "dziwny twór".

 

Popatrz jak Sokoz i Tier robili białą suszoną.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1526

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=783

 

Pozdrawiam :wink:

[Jakub Jewuła]

Witam.

Nie znam się na tyle dobrze na takich recepturach, nigdy tak nie robiłem. 45% słoniny w tym część zmiksowana na maśle, no i szynka ma trochę tłuszczyku - to chyba wyjdzie jakiś "dziwny twór". Pozdrawiam :wink:

Ja tez tak nie robilem, ktos musi sprobowac pierwszy ;-)

 

Palcowka, ktora czasami kupuje ma w skladzie duzo sloniny pokrojonej

w konkretna kostke. Chcialbym osiagnac cos podobnego. Moze sie uda

a moze nie, jakby co to lubie sloninke wiec i tak zjem

 

J.

[Jakub Jewuła]

Popatrz jak Sokoz i Tier robili białą suszoną.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1526

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=783

Pozdrawiam :wink:

Tier wedzil, a ja chce robic suszona surowa jak Sakoz.

Pierwsza probe zrobilem podobnie jak Sakoz - niestety

efekt byl zupelnie inny...

 

J.

[Gonzo]

Witam.

Eksperymentuj i zrób fotki produktu finalnego.Ja osobiście ująłbym słoniny, no ale zobaczymy co wyjdzie :rolleyes:

 

Pozdrawiam. :wink:

P.S.Jak przejrzysz dokładnie produkcję Tiera, to zobaczysz, że po wędzonej suszonej są zdjęcia białej surowej suszonej.

[Jakub Jewuła]

Witam.

Eksperymentuj i zrób fotki produktu finalnego.Ja osobiście ująłbym słoniny, no ale zobaczymy co wyjdzie :rolleyes:

 

Pozdrawiam. :wink:

P.S.Jak przejrzysz dokładnie produkcję Tiera, to zobaczysz, że po wędzonej suszonej są zdjęcia białej surowej suszonej.

Fakt przeoczylem surowa. Tier podawal gdzie przepis? Ladnie wyglada

 

J

[Gonzo]

Witam.

Tiera receptury na razie nie znalazłem ale mam coś takiego.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666

 

Pozdrawiam :wink:

[Gonzo]

Mam i Tiera.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666

 

tu są zdjęcia

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1140

Pozdrawiam :wink:

[Marek z Bielska]

Dzisiaj rano kupilem 500g "od szynki" i 400g sloniny.

dobór miesa z szynki właściwy , słoninki troche za dużo ,ale nie przejmuj sie tym

po suszeniu zobaczysz że kiełbaska wyjdzie w sam raz,pamiętaj że do wędlin

podsuszanych typu salami wskazane jest dodanie duzej ilości tluszczu w przeciwnym razie wychodzą później kiełbasy pałki którymi można bić się,a nie o to chodzi :wink:

aby przyśpieszyc suszenie podsuszaj ja sobie koło kaloryfera sprawdzajac pożadane

podsuszenie,pamietaj aby pod powieszoną kielbaska rozlozyc gazety bo tluszcz bedzie

z niej kapał to tyle,jak ja ukończysz daj fotki zobaczymy jak Ci wyszła :question:

pamietaj przed konsumcja przemyj ja recznikiem papierowym w celu usuniecia

kurzu itp.

[Jakub Jewuła]

Dzisiaj rano kupilem 500g "od szynki" i 400g sloniny.

dobór miesa z szynki właściwy , słoninki troche za dużo ,ale nie przejmuj sie tym

po suszeniu zobaczysz że kiełbaska wyjdzie w sam raz,pamiętaj że do wędlin

podsuszanych typu salami wskazane jest dodanie duzej ilości tluszczu w przeciwnym razie wychodzą później kiełbasy pałki którymi można bić się,a nie o to chodzi ...

Wlasnie o cos takiego mi chodzi - sucha, lamiaca sie, lekko ociekajaca,

pikantna kielbaska

 

Slinka mi cieknie

 

J