Pierwsza kielbasa potrzebuje pare rad

[SMORODINA]

marcus, Witam

Oczko wynika moim zdaniem z za krótkiego kontaktu z solą. Czy rozpuściłeś sól w wodzie?

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Według mnie Smorodnina ma rację. Bo czy będziesz wędził trzy czy pięć godzin to nie pownno mieć wpływu na kolor w przekroju kiełbasy.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Bo czy będziesz wędził trzy czy pięć godzin to nie pownno mieć wpływu na kolor w przekroju kiełbasy.

Gonzo kolego , nie do końca się z tym zgadzam .

 

Serdecznie pozdrawiam

[abratek]

To tylko kwestia nazwy.

Nie masz racji - podczas peklowania z użyciem peklosoli/saletry zachodzą inne procesy niż w przypadku solenia

- zwracali już na ten fakt nasi "zawodowcy"

[Gonzo]

Witam

 

Bo czy będziesz wędził trzy czy pięć godzin to nie pownno mieć wpływu na kolor w przekroju kiełbasy.

Gonzo kolego , nie do końca się z tym zgadzam .

 

Serdecznie pozdrawiam

Andrzeju_k miałem na myśli wedzenie cały czas taką samą temperaturą. Przeważnie kiełbasy się wędzi 3-3,5 h , marcus wędził 4h i oczko zostało, tak że według mnie to nie jest wada wędzenia z tym oczkiem. Chyba, że marcus wędził przez 4h w 15*C

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

tak że według mnie to nie jest wada wędzenia z tym oczkiem.

Ja nie odnosiłem się do wady wędzenia , tylko moja myśl była taka że jak dłużej wędzisz kiełbaskę to jednak kolorek wewnątrz kiełbaski się zmienia . Tak bywa w moich przypadkach może u innych inaczej? :smile:

 

Gorąco pozdrawiam

[marcus]

marcus, Witam

Oczko wynika moim zdaniem z za krótkiego kontaktu z solą. Czy rozpuściłeś sól w wodzie?

Pozdrawiam

Mieszam wszystkie przyprawy z niewielka iloscia wody i dodaje czesciami i wyrabiam wydaje mi sie ze lepiej sie to rozprowadza.

Moze byc ze za krotko sie to ,solilo, dlamnie lepiej brzmi Peklowalo w soli.

Czytalem gdzies ze takie wlasnie kielbasy robiono na wsiach a wiec nic strasznego

Szkoda ze dzis Piatek

Pozdrawiam

[Gonzo]

Czytalem gdzies ze takie wlasnie kielbasy robiono na wsiach a wiec nic strasznego

Teraz też takie kiełbasy się robi na wsiach.Nie wszyscy stosują peklosól.A co do piątku to możesz dostać dyspensę. :grin: :lol:

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

pedro napisał/a:

To tylko kwestia nazwy.

 

Nie masz racji - podczas peklowania z użyciem peklosoli/saletry zachodzą inne procesy niż w przypadku solenia

- zwracali już na ten fakt nasi "zawodowcy"

Chyba, mnie Abratek źle zrozumiałeś.

 

Chciałem uzmysłowić koledze błędy w nazewnictwie. Więc napiszę jeszcze raz, tylko trochę szerzej.

 

Jeżeli mięso nasolimy (zwykłą solą) to nie mówimy o peklowaniu, tylko o soleniu.

 

Jeżeli zaś mięso zalejemy (zasypiemy) mieszanką peklującą (przeważnie peklosolą) to wtedy mamy do czynienia z peklowaniem.

 

I o to mi chodziło. :grin:

[marcus]

A mi sie wydaje ze czy sol czy inne dodatki jak peklosol czy saletra jesli jest dlugotrwalym procesem utrwalania miesa to bedzie sie i tak nazywalo peklowanie bo przeciez i tak dominuje sol a chemie wynaleziono troche puzniej

 

 

 

 

Peklowani

Peklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub :grin: mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

 

 

Metody peklowania

suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.

mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.

zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.

nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.

dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.

zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Proces uwalniania rodnika -NO

 

NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O

Proces utrwalania barwy

 

mioglobina + NO -> nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używamy solanek. Jest to rozpuszczona w wodzie:

 

sól NaCl

azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2

cukier

fosforany

kwas askorbinowy lub askorbinian sodu

cytryniany

białka sojowe

karageny

oraz inne dodatki smakowe

 

takze wynika ze sol jest na 1 miejscu a reszte i tak omijamny ze wylaczeniem SPRZECZNEGO azotynu i tu ma byc O.K ?

[Gonzo]

A mi sie wydaje ze czy sol czy inne dodatki jak peklosol czy saletra jesli jest dlugotrwalym procesem utrwalania miesa to bedzie sie i tak nazywalo peklowanie bo przeciez i tak dominuje sol a chemie wynaleziono troche puzniej

 

Peklowani

Peklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub :grin: mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Marcus poczytaj.

d. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie peklowania

 

W czasie peklowania zachodzą w mięsie zmiany spowodowane działaniem soli, saletry, azotynu a niekiedy i cukru.

Wynikiem wspólnego działania soli i saletry jest przechodzenie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, białko i związki mineralne; równocześnie jednak mięso chłonie z solanki wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wynikiem działania obu tych składników jest zmiana fizycznej i chemicznej struktury mięsa, a przede wszystkim tkanki mięśniowej i tkanki łącznej.

Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu. Zastosowanie saletry niweluje to działanie, powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywo-czerwonego zabarwienia.

 

zródło: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=3

 

Marcus, czyżby Wszyscy się mylili :grin: , łącznie z największymi autorytetami działającymi na stronce i nie tylko.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2590

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Peklowanie, to działanie na mięso mieszanką soli i saletry (azotan) lub nitrytu (azotyn), w odpowiednim stężeniu i w odpowiednich warunkach. Dla definicji, bez znaczenia jest, czy będzie to peklowanie mokre (zalewowe) suche, czy mieszane. Wynikiem peklowania zawsze jest mięso, które pod wpływem obróbki termicznej zachowuje swą naturalną barwę.

Solenie to działanie na mięso samą solą w odpowiednim stężeniu i warunkach (suche) lub solą w mieszaninie z wodą (solenie mokre). Mięso poddane soleniu, po obróbce termicznej zmienia kolor na szary.

Co do nazwy solanka, jest to nazwa zwyczajowa i określamy nią zarówno typową solankę (sól, woda i ewent. przyprawy), jak i mieszaninę peklosoli z wodą i ewentualnymi przyprawami.

Oczywiście peklowanie, jak i solenie ma swe wady i zalety, ale o tym już niejednokrotnie mówiliśmy.

[EAnna]

Markusie,

ponieważ jesteś z nami na forum od niedawna, pewne informacje, chociaż z gruntu prawdziwe, mogą być dla Ciebie nie do końca zrozumiełe.

Mięso poddane soleniu, po obróbce termicznej zmienia kolor na szary.

Taka jest generalna zasada. Mięso zapeklowane (sól + saletra lub peklosól) zachowuje różowy kolor po obróbce termicznej zawsze, to znaczy niezależnie od tego, czy było wędzone czy nie. Natomiast mięso solone, bez wędzenia, będzie po takiej obróbce zawsze szare, natomiast poddane procesowi wędzenia może zachować różowy kolor w różnym stopniu. Zależy to od parametrów procesu wędzenia i dotyczy raczej cienkich kiełbas,które dym ma szansę spenetrować.

Poczytaj o tym trochę w tym temacie:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2591

[marcus]

Dziekuje wszystkim za tak obszerne wyjasnienie .

Zastosuje sie w przyszlosci do okreslania mianem Peklowanie a Solenie

Moze jeszcze cos zemnie bedzie :grin: :wink:

[heiterfuchs]

Witam wszystkich

 

Marcus a ta kielbaska ktora tu wedziles to ta z przepisu na biala? Noi jak dlugo i w jakiej tem,. Mam zamiar zrobic cos podobnego ale sie jeszcze troszke trzese :blush: pozdro