Młody Filip robi

[Filiip10]

Pochwalę się swoimi wyrobami

[Dodano: 26 cze 2023 - 20:43]

Własne parówki robione na blenderze efekt zadawalający. Nie mam kutra :/ 

 

[Dodano: 26 cze 2023 - 20:44]

Własne prawdziwe salami daleko jeszcze do perfekcji. Cóż pozostaje dalej eksperymentować 

[Dodano: 26 cze 2023 - 20:48]

Własna konserwa

Edytowane 26 Czerwca 2023 przez Filiip10

[Muski]

 

 

swoimi wyrobami

No brawo   , im dłużej na tym FORUM tym lepsze wyroby- tylko czytania sporo   

[EAnna]

 

 

Własne prawdziwe salami daleko jeszcze do perfekcji.

Jest słabo zżelowane.

Pytanie: dlaczego.

Aby eksperymenty przyniosły efekt dobrze jest rozpoznać ew. błędy procesu.

Czy możesz/zechcesz opisać cały przebieg produkcji?

Rozpoczynając wykonywanie tego salami miałeś na uwadze to, co chcesz uzyskać?

Czyli np. kwaśne, północnoeuropejskie lub lekko "skarpetkowe" w stylu włoskim/hiszpańskim??? 

[Filiip10]

Słabo zżelowane możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ???

[EAnna]

możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ???

 

Widać na przekroju, że mięso w środku batonu jest dość luźne, nie jest sklejone - widoczne są powietrzne/gazowe szczeliny.

 

Podczas fermentacji następuje spadek pH – jeśli przekroczy on poziom 5.2 to wówczas sol - otoczka proteinowa znajdzie  się w punkcie izoelektrycznym co spowoduje, że zaczyna  się tworzyć po prostu żel.

Przyczyn lużnego farszu może być więcej:

• Słabe nabicie batonu
• Gazowanie na skutek słabego zabezpieczenia bakteriologicznego
• Bardzo młody wyrób w przypadku salami tradycyjnego, niskokwasowego..

Więcej na ten temat przeczytasz we wspaniałym opracowaniu naszego kolegi @StefanaS TUTAJ

Przejdź do rozdziału "FERMENTACJA / Textura i krajalność".

[Filiip10]

 

możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ???

 

Widać na przekroju, że mięso w środku batonu jest dość luźne, nie jest sklejone - widoczne są powietrzne/gazowe szczeliny.

 

Podczas fermentacji następuje spadek pH – jeśli przekroczy on poziom 5.2 to wówczas sol - otoczka proteinowa znajdzie  się w punkcie izoelektrycznym co spowoduje, że zaczyna  się tworzyć po prostu żel.

Przyczyn lużnego farszu może być więcej:

• Słabe nabicie batonu
• Gazowanie na skutek słabego zabezpieczenia bakteriologicznego
• Bardzo młody wyrób w przypadku salami tradycyjnego, niskokwasowego..

Więcej na ten temat przeczytasz we wspaniałym opracowaniu naszego kolegi @StefanaS TUTAJ

Przejdź do rozdziału "FERMENTACJA / Textura i krajalność".

 

 

Dziękuję za linka Wspaniała lektura ! 

[EAnna]

 

 

Wspaniała lektura ! 

Też tak uważam.

Wartość tego artykułu @Stefana S jest nie do przecenienia.

Poza solidną dawką wiedzy są praktyczne wskazówki - perełki - jak np. jak ocenić izometryczne pH bez pH metru.