Mielonka drobiowa w otoczce z galaretki dla milusińskich BonAir'a

[Maxell]

Produkt jest bardzo łatwy w wykonaniu, zawsze wychodzi i co najważniejsze - nie ma w przepisie trudnego i żmudnego procesu masowania mięsa do uzyskania kleju, jak to ma miejsce w przypadku innych wyrobów.

Mielonka na zdjęciach, to wsad w ilości 1kg mięsa (dwie piersi) i 500 ml żelatyny.

MIELONKA DROBIOWA W OTOCZCE Z GALARETKI DLA MILUSIŃSKICH BonAir'a
 

Receptura na 5 kg surowca

A . Surowiec:

1. Mięso z piersi kurczaka bez ścięgien - 3,3 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. Peklosól - 0,06 kg (18 g na 1kg mięsa)
Peklosól można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest większa.

b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz czarny - 0,002 kg
2. Pieprz biały - 0,002 kg
3. Gałka muszkatołowa - 0,001 kg
4. Żelatyna wieprzowa (czterokrotnie większa dawka od zalecanej przez producenta) - 1,7 litra
5. Sól – 30 g.

II. Materiały pomocnicze:

1. Szynkowar lub osłonka barierowa. Do osłonki można użyć specjalnej praski, która nada kształt mielonce.
2. Przędza do zawiązania osłonki barierowej.

C. Postać surowca po obróbce:

Mięso drobiowe rozdrobnione na siatce 13 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Sprasowany blok o dowolnym kształcie.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na sucho zgodnie z zaleceniami dot. tego rodzaju peklowania.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcją.

3. Mieszanie:
Mięso drobiowe mieszamy z przyprawami. Następnie dodajemy żelatynę o temperaturze 40 – 50st.C.  i mieszamy do równomiernego wymieszania składników.

4. Napełnianie szynkowaru lub osłonki.
Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego zastygania) napełnia się szynkowar lub osłonkę barierową. Masa jest na tyle rzadka, że ewentualne powietrze samoistnie z niej uchodzi.
Na szynkowar zakładamy docisk, a osłonki barierowe zamykamy ściśle przędzą.

5. Osadzanie:
W temperaturze pokojowej przez 3 godz.

7. Parzenie

W wodzie o temperaturze 85-90st.C przez dwie godziny.

 
8. Studzenie:

W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180 stopni celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa.
Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin (w zależności od wielkości szynkowara lub batona) do temperatury poniżej 6 stopni C.

Trwałość produktu - do 7 dni w lodówce (sprawdzona doświadczalnie)
Wydajność 150%
Koszt mielonki drobiowej (przy aktualnej cenie mięsa z piersi kurczaka 15 zł/kg, bez uwzględnienia kosztu prądu, wody, pracy, przypraw itp.) wynosi 10 zł/kg

UWAGI:

 

 

 

1. W przepisie bardzo ważna jest temperatura parzenia, która to jest dużo wyższa od zalecanych temperatur przy parzeniu wyrobów typu blokowego.

Wyroby w szynkowarce parzy się przeważnie w niskiej (72-75st.C) temperaturze po to, by był jak najmniejszy wyciek z mięsa i jak najwięcej wody zostało w wyrobie. Natomiast w przypadku wyrobu w otoczce z galaretki jest odwrotnie i wręcz zależy nam na tym, by tej galaretki było jak najwięcej.

Zdjęcia pokazują różnicę w ilości galaretki uzyskanej podczas parzenia w temp. 72-75st.C. oraz w temp. 85-90st.C.

 

 

 

 

 

 

2. Wyrób ten również można wykonać w szynkowarze pionowym, niestety bardzo ciężko się go z niego wyciąga i osłonka z galaretki narażona jest na uszkodzenia.

 

Smacznego BonAir

 

[Grzes7908]

Czy dobrze rozumiem, że oprócz wcześniejszego peklowania należy dodatkowo w trakcie produkcji dodać zwykłą sól? 

Czy dodatek zwykłej soli spowodowany jest dodaniem 1,7 litra żelatyny (można powiedzieć bezsmakowego płynu) aby finalny wyrób nie był nie słony?

Przepis bardzo mi się spodobał, a nie chciałbym popsuć wyrobu.

[Maxell]

Jeśli Śp. Tomek podał taki skład, to na pewno chodziło właśnie o "dosolenie" składu, spowodowane dodatkiem dużej ilości płynu.

[Grzes7908]

17 minut temu, Maxell napisał(a):

Jeśli Śp. Tomek podał taki skład, to na pewno chodziło właśnie o "dosolenie" składu, spowodowane dodatkiem dużej ilości płynu.

Dzięki

Na pewno podejmę próbę wykonania wyrobu.

[partner]

Czy zamiast piersi z kurczaka, uzyję filet z indyka, plus jedno podudzie, to czas parzenia sie zmienia? 

Nie zalezy mi na galarecie ale bardziej na dobrym zwiazaniu mielonki. 

Parzac w temp. 72°C rowniez jest tak dlugi czas parzenia jak w przepisie czy dluzej?

[arkadiusz]

Nie parz na czas i nie będzie problemu. W takim wypadku j/w najlepszym rozwiązaniem jest włożyć sondę termometru przez wiązanie osłonki i pomiar  na bieżąco temperatury w środku .Oczywiście  sonda musi byłyć wodoodporna szczególnie do osłonki barierowej bo będzie zatopiona w wodzie.Obecne normy dla drobiu to 72 C w środku wyrobu.Jak nie masz takiej sondy musisz  robić w szynkowarze tak żeby szynkowar był pod wodą a łączenie sondy z kablem ponad wodą.

Edited January 31 by arkadiusz

[partner]

22 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Obecne normy dla drobiu to 72 C w środku wyrobu.Jak nie masz takiej sondy musisz  robić w szynkowarze tak żeby szynkowar był pod wodą a łączenie sondy z kablem ponad wodą.

A jaką temp parzenia byś zalecał, żeby nie przeciągnąć? Nie mam doswiadczenia z drobiem

[arkadiusz]

Jeśli będziesz mierzył temperaturę w środku to nic nie przeciągniesz jedynie różnicę będziesz miał w wycieku i czasie parzenia. Wszystko zależy od tego co chcemy osiągnąć. Czym wyższa temperatura parzenia to większy wyciek a co za tym idzie mniej soczysty wyrób bo część wody pójdzie w galaretkę, ale skróci się czas parzenia. Jeśli wyrób drobiowy nie ma zawierać dużo galaretki i być bardziej soczysty  to trzeba go parzyć w niższej temperaturze , ale dłużej..