Steakpiece/krzyżowa/rumsztyk

[sobol]

Jako że nie samą wieprzowiną człowiek żyje, postanowiłem dokształcić się w rozbiorze innych zwierząt rzeźnych. Padło na wołowinę. Z powodu wielkości i ceny półtusz wołowych zacząłem z małym (i nie drogim) kawałkiem.

U mojego lokalnego rzeźnika, tu gdzie mieszkam, udało mi się nabyć Steakpiece. Jest to angielska nazwa i w wolnym tłumaczeniu oznacza "kawałek na steaki". Mięso było dojrzewane 2 tygodnie.

Według Google, w Wiktoriańskim Londynie w ten sposób nazywano poniższy kawałek z rozbioru póltuszy:

 

Chociaż dzisiaj w UK nazywa się ten kawałek Rump a w USA Sirloin:

 

Mój kawałek jest z kością i wygląda tak:

 

 

Jako że cięcie póltusz wołowych w Polsce i w UK jest inne, spróbowałem dojść co to jest za kawałek w polskiej nomenkaturze i wydaje mi się że jest to krzyżowa.

 

Chociaż Wikipedia podaje że jes to rumsztyk (nr 13).

 

Liczę na naszych SiBów, że pomogą mi potwierdzić lub zaprzeczyć moim podejrzeniom.

Rzeżnik który mnie obsługiwał, nazwał poniższy kawałek polędwicą (fillet) i jako że jest to cięcie piłą z półtuszy i kawałek jest po drugiej stronie kości niż reszta, wydaje mi się że może być to polędwica wołowa. Proszę o potwierdzenie, jako że w UK/US zamiennie termin "filet" jest używany do kawałka prostego mięsa bez przerostów tłuszczu i czy polędwica występuje po drugiej stronie krzyżowej:

Wykorojona wygląda tak:

Wykorzystanie mięsa ma być czysto kulinarne, więc nie będzie to regularna klasyfikacja. Odkostniłem mięso:

 

Powykrawałem z tego mięśnie i wyszło mi coś takiego:

 

Bazując na nomenklaturze zachodniej od lewej jest "rump cap" lub "pecanha" (krzyżowa okrywa?), następnie "rump' (krzyżowa oko? rumsztyk w sensie kulinarnym?), potem "rump fillet"  (nie mam pojęcia polskiej nazwy) i "rump tail" lub rump tri-tip" (krzyżowa ogonek?).

Jako amator jestem zadowolony z mojej klasyfikacji  Z chęcią przyjmę wszelką krytyke  

 

Z powyższych kawałków po oczyszczeniu i poporcjowaniu otrzymałem:

0.9 kg polędwicy wołowej (jeżeli jest to polędwica  ) - będzie na befsztyk tatarski na najbliższą sobotę  

0.6 kg mięsa na zrazy (6 sztuk) - z "rump fileta" - bardzo delikatne mięso

0.6kg mięsa na medaliony (4 sztuki)- reszta "rump fileta" i kawałek ogonka

2kg - 6 sztuk - "rump steak" - steki ok 2.5cm z oka:

 

1.1 kg - steki z okrywy z tłuszczem (4 sztuki)

1 kg stir-fry - chude mięso pokrojone w cieńkie paski do chińskich/tajskich/malezyjskich dań

2.25 kg mięso mielone - wszystko pozostałe, razem z tłuszczem/łojem. Przenaczenie na hamburgery, ale może jakaś lazania lub spaghetti też powstanie. (szczególnie że dość tłuste jest)

0.4 kg ścinek na małe steaki na szybko (na kolacje  )

2.1 kg kości (od wielu lat dodajemy kości wołowe do niedzielnego rosołu  )

Daje to razem 10.95 kg. Tyle ważył kawałek któy kupiłem. Dla zainteresowanych cenami w UK, kosztował on £85, £10.8/kg.

Całość poporcjowana trafiła do lodówki i zamrażarki:

Nawet kości się udało pociąć  

 

 

 

 

 

Edytowane 23 Listopada 2023 przez sobol