Kwaśna zalewa peklująca

[deco]

Panowie mam problem z zalewą peklującą. Nie pierwszy raz pekluję mięso i zawsze wszystko było ok. Teraz natomiast po około 5 dniach woda wydaje mi się jakby kwaśna. Czy miał ktoś podobny problem i co w takiej sytuacji zrobic.

Dane przyprawy to:

sól peklowa

cukier, majeranek, pieprz, kolędra, ziele angielskie, liśc laurowy, czosnek.

Z góry serdecznie dziękuję. POzdrawiam.

[majchal]

Przyczyn może być kilka:

- zła jakość mięsa

- zakażenie mikrobiologiczne przypraw ( chyba najmniej prawdopodobne )

- niewłaściwa temperatura, względnie duże skoki temperatury peklowania

- brak dostatecznej higieny pracy lub/i naczynia

- niedostateczne "przewalanie"/miszanie w solance

- brak tlenu

Jak widzisz jest tego trochę, a sądzę, że inni też jeszcze coś dodadzą. Generalnie za mało opisałeś co, jak, z czym, kiedy itp

 

Proponuję wylać solankę, przepłukać pod bierzącą zimną wodą kilka minut(2-3 min), osuszyć ręcznikiem papierowym, wstawić do świeżej solanki, obserwować i postawić świeczkę... :grin:

[Papla]

Panowie mam problem z zalewą peklującą. Nie pierwszy raz pekluję mięso i zawsze wszystko było ok. Teraz natomiast po około 5 dniach woda wydaje mi się jakby kwaśna. Czy miał ktoś podobny problem i co w takiej sytuacji zrobic.

Dane przyprawy to:

sól peklowa

cukier, majeranek, pieprz, kolędra, ziele angielskie, liśc laurowy, czosnek.

Z góry serdecznie dziękuję. POzdrawiam.

jak dla mnie to kolendra i majeranek tu nie pasują. Tak jak mówi majchal, do ścieków solankę, mięsko przepłukać i czystą solanką zalać ponownie. Można spróbować mięska, aby się upenić czy ono nie jest kwaśne.

[Maxell]

Za dużo cukru przy zbyt wysokiej temperaturze solanki (m.in. kwasy octowy i mlekowy). jednocześnie z procesem peklowania następuje fermentacja cukru. Powstające kwasy, zwłaszcza octowy i mlekowy, ale także pirogronowy i izokapronowy, zakwaszają środowisko. Jest to korzystne dla szybkiego powstawania NO, ale w nadmiarze i sprzyjających warunkach (duża ilośc cukru i odpowiednia temperatura), może doprowadzić właśnie do zakwaszenia solanki.

Przy peklowaniu z użyciem peklosoli możesz dać o 2/3 cukru mniej niz przy peklowaniu z uzyciem saletry. Wyjdzie to ok. 0,8-1,0%, lub nie dawć wcale.

Tak wogóle, to cukier powinno się dodawac jedynie przy produkcji wędlin surowych.

Wymień natychmist zalewe na świeżą, o takim smaym stężeniu. Przed zalaniem nią mięsa, dokładnie je umyj w zimnej wodzie, a naczynie w którym peklujesz, (po b.dokładnym umyciu), możesz profilaktycznie wyparzyć wrzątkiem.

Do peklowania nic nie dodawaj, oprócz wody i peklosoli. Będzie o wiele smaczniejsze.

Powodzenia.