Salceson Bogumiła Sztuczki

[Maxell]

SALCESON BOGUMIŁA SZTUCZKI:

 

 

Surowiec mięsny:

 

Surowce peklowane:

1. Golonka wieprzowa - 2-3 kg

2. Ozory wieprzowe - 5-6 szt.

3. Serca wieprzowe – 2 szt. (można pominąć́ jeśli ktoś́ nie lubi )

 

Surowce niepeklowane:

4. Skórki wieprzowe - 0,7 kg

 

Przyprawy:

 

1. Czosnek – 3 g/kg

2.Kminek – 4 g/kg (połowa zmielona, połowa cała)

3.Pieprz - 2-3 g/kg

 

Dodatki:

 

Jelita i osłonki:

Kątnice wieprzowe 2 szt., lub osłonki sztuczne.

 

Proces produkcyjny:

 

Proponuję peklowanie golonek, ozorów oraz serc przez 3 - 4 dni temp.4 - 6oC. Solanka 80 g/kg - 0,6 l solanki/kg.

Golonki peklujemy usuwając uprzednio kości, zaś ozory i serca w całości. Konieczny nastrzyk ozorów i serc!

Skórki niesolone przeznaczone do gotowania razem z elementami peklowanymi, najlepiej w siatce, bo trzeba będzie je wcześniej wyjąć.

Mięsa parzymy w temperaturze 90oC przez 3 - 3,5 godz., w jak najmniejszej ilości wody. Należy uważać́ aby nie przeparzyć wsadu.

Parzymy na aldente.

Skóry krócej ,ale do czasu aż będą̨ miękkie.

Potrzebujemy około 0,5 litra rosołu, który dolewamy na końcu do farszu (w proporcji ok 10% wagi mięsa z kością̨ przed gotowaniem).

Golonki obieramy ciepłe i mięso chude kroimy w dużą kostkę̨ albo zostawiamy w całości w dużych kawałkach. Skórę z tłuszczem z golonki kroimy w paski grubości do 1 cm, a resztę̨ tłustego mielimy na sitku 4 mm. Ozory obieramy jeszcze ciepłe i po oczyszczeniu (masa roboty przy obieraniu) kroimy w duże kawałki.

Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę̨ 2cm Skórki wieprzowe mielimy na sitku 2 mm.

Wszystko razem jeszcze ciepłe, delikatnie mieszamy i doprawiamy - jeżeli będziemy nabijać́ w kątnice farsz należy przesolić́, jeżeli w sztuczne osłonki, dosalamy w punkt lub lekko przesalamy.

Z solą uważamy, bo wsad był peklowany ale dodać́ na pewno będzie trzeba. Ilość́ kminku, pieprzu i czosnku orientacyjna więc tu można zaszaleć́ wg swojego smaku.

Po napełnieniu masujemy delikatnie i parzymy w czystej wodzie w temp. 82oC do uzyskania w środku 68-70oC.

Wypływające podczas parzenia salcesony nakłuwamy cienką igłą.

Po parzeniu wyjmujemy, nakłuwamy cienką igłą i pozostawiamy, aby odparowały (ok. 30 - 40 min.). Teraz umieszczamy je w prasie (np. dwie deski z obciążeniem).

Jak ostygnie to z dociskiem wstawiamy do lodówki.

 

 

Smacznego.

Bogumił Sztuczka.

 

[mamuśka]

Golonki 2-3 kg to ważone z kościami i skórą?

Mam w zamrażalce golonki (bez kości i skóry) samo mięsko i chyba teraz będę do salcesonu musiała kupić nowe golonki.

[szrekPL]

Moim zdaniem z kością... ,,Golonki peklujemy usuwając uprzednio kości"...więc raczej nie musisz kupować nowych ale wg mnie 1 szt.tylna, dla kości na wywar i skóry z tłuszczem by się przydała (nie wiem ile tego salcesonu chcesz zrobić) ewentualnie pachwina (ja używam)