Co się stało z szynką?

[sawca]

Zjadłem :grin:

 

 

A tak poważnie to, zapeklowałem wg tabeli szynkę 3,5kg z tłuszczykiem na 11dni. Płukanie, ociekanie, suszenie, wędzenie 29 grudnia ok 5 godzin. Po gotowaniu i parzeniu do 70 st C w środku - wyszła super. Nie minął tydzień a środek zaczął zmieniać kolor na szary, dodam że szynka była przekrojona na 4 porcje i wszystko różowiutkie a teraz stalowo-szare. I co się stało?

[Wnuczek]

Niedopeklowane mięso i to cały powód. A dlaczego niedopeklowane, może być wiele powodów: brak lub za mały nastrzyk, zwietrzała lub złej jakości peklosól, za mało saletry (jeśli nią peklowałeś) lub nowe naczynie do peklowania.

Pzdr.

[Maxell]

Szynka nie nadaje się do jedzenia, jeśli zapach i smak są inne niz powinny być. Mięso musiało byc skażone. Oczywiście pod warunkiem, że ten pierwszy tydzień po sparzeniu było ok.

Często w wyrobach wędzonych następuje rozpad azotynu, zwłaszcza kiedy mamy do czynienia z wiekszą ilościa hemoglobiny i mioglobiny, co skutkuje zmianą zabarwienia mięsa na brunatną. Zmiany te zaczynają się własnie wewnatrz batonu. Taki wyrób jest jadalny, byle szybko.

[miro]

Sawca

 

Ile dałeś peklosoli ?

[Maxell]

Miro, to już się stało po obróbce cieplnej, po ok. 7 dniach, więc gdyby azotynu było za mało, objawy musza wystapic od razu.

[miro]

A niby czemu od razu ??

[Maxell]

To proste. Mięso użyte na wędzonki musi być prawidłowo upeklowane. To jest podstawowy warunek rozpoczęcia wędzenia.

[miro]

Sam napisałeś prawidłowo upeklowane dlatego pytam ile użył peklosoli ?

Mogę ?

[Maxell]

Możesz wszystko. :wink: Tylko przeczytaj uważnie co napisał. Kolor na całym przekroju przez tydzień od sparzenia był Ok.

Zapomniałem dodać, że jeszcze ważne jest Ph mięsa i warunki jego przechowywania, to znaczy: wpływ światła i zbyt wysoka temperatura przechowywania.

[sawca]

Sam napisałeś prawidłowo upeklowane dlatego pytam ile użył peklosoli ?

Mogę ?

143g peklosoli i 1,4 l wody, peklowałem 10dni w temp 2-6 st C, dnia 11go ociekanie jakieś 16 godzin i suszenie oraz wędzenie.

 

Taki wyrób jest jadalny, byle szybko.

Cholerka, żonka to mięsko zamroziła do następnego bigosu :mellow:

Będzie zjadalne?

[Maxell]

Dobrze, że na razie zamroziła. Zobaczysz po rozmrożeniu, jeśli będa jakiekolwiek zmiany zapachu, wyglądu lub smaku - wywal.

Czy dawałes jakieś przyprawy?

[chudziak]

143g peklosoli i 1,4 l wody

To jest dosyć duża dawka bo wychodzi ok102 g peklosoli na 1 litr wody .Ja przy takim czasie stosuję ok 82-85g/litr. Ale w przeszłości ,kiedy peklowałam duże kawałki ok 1,5 kg stosowałam co prawda wyższe dawki ( co skutkowało za słonymi dla większości wyrobami) ale nie nastrzykiwałam też miałam taki objaw ,że w środku pojawiało się odbarwienie ale smakowało i pachniało normalnie a gdy ścięłam grubszy plaster lub dwa barwa była bez zmian .Teraz nastrzykuję i pekluję w kawałkach 0,8 -1 kg bo są po prostu "poręczniejsze".

[JacekB]

Czy duża dawka soli? Wg mnie to kwestia smaku. Ja moją "czarną" szynkę konkursową - z kością peklowałem 10 dni w solance 1,5 kg na 10 l wody i parzyłem jeszcze w lekko osolonej wodzie. I wg mnie - a i chyba większości uczestników zlotu - nie była za słona. Ale to nic. Co powiecie na taką sytuację: 5 szynek z jednej półtuszy, karczek, boczki. Po całym procesie technologicznym, po 3 dniach konsumpcji 2 szynki do wyrzucenia - obśłizgłe i nieprzyjemny zapach. Reszta w porządku. Oczywiście przechowywane w lodówce. I...?

[Maxell]

Pamiętajmy również, że nadmiar azotynu może także mieć wpływ na szarzenie mięsa po pewnym czasie. Dotyczy to jednak peklowania saletrą, gdyż tutaj możemy przedobrzyć z jej ilością, bez wpływu na zmianę słoności wyrobu.

Dalej twierdzę, że wszystkie sprawy dotyczące zmian organoleptycznych mięsa wiążą się z działalnością bakterii, wirusów, pleśni lub grzybów. Działają one już od chwili uboju, przez rozbiór, produkcję, wędzenie, obróbkę termiczną i magazynowanie.

Dlatego tak ważna jest higiena mięsa i przypraw, miejsca obróbki, sprzetu i samego masarza. :wink: Nieraz wystarczy niedokładnie umyta siatka do maszynki, czy nakrętka, by zepsuć sobie całą lub część produkcji. Ba, nawet użycie noża, którym przed chwilką kroiło sie skazone mięso może byc przyczyna niepowodzenia.

[sawca]

to jest dosyć duża dawka bo wychodzi ok102 g peklosoli na 1 litr wody .Ja przy takim czasie stosuję ok 82-85g/litr.

Sugerujesz że tabela "Diadka" jest niedokładna?

 

Wziąłem dawkę pomiędzy dwoma wartościami jakie tam są podane 140g-147g, ale wody dokładnie 1,4 litra.

Wszystkie dotychczasowe wędzenia (4 razy :grin: ) robiłem właśnie tak że dawkę peklosoli wyśrodkowywałem i dla mnie było ok. Tylko teraz ten kolorek się pokazał :sad:

[Maxell]

Te dawki są bardzo dobre i sprawdzone.

[miro]

sawca a robiłeś nastrzyk szynki ??

[Roman]

Moim skromnym zdaniem 3,5 kg szynka peklowana tylko 11 dni bez nastrzyku to pewne ze w srodku bedzie za malo przepeklowana tym bardziej ze byla z tluszczykiem .

Zastrzyk jeszcze nikomu nie zaszkodzil a szynce nawet pomoze.

 

Pozdr. Roman

[Maxell]

Roman, przeczytaj dokładnie pierwszy post. Szynka miała piękny kolorek, a dopiero po tygodniu zaczęło się robić oczko.

[many]

a dopiero po tygodniu zaczęło się robić oczko.

Bo szyneczkę należy zjadać w okresie krótszym niż tydzień :grin:

To jest sprawa dla archiwum X. :wink:

[Roman]

No czytalem ale twierdze ze po paru dniach powietrze i swiatlo zrobilo swoje , wiem z moich

wlasnych doswiadczen ze zle przepeklowane szynki po przekrojeniu sa jako takie O.K a po jakims czysie zaczynaja zmieniac kolorek oczywiscie od srodka.

A tak jak pisalem 3,5 kg w 11 dni ????????????????

 

Z powaz. Roman

[Maxell]

Dwa pytania:

1. Skąd wiesz, że szynka po upeklowaniu będzie zmieniała po jakimś czasie kolor, skoro twierdzisz, że jest upeklowana prawidłowo.

2. Czy sądzisz, że 3,5 kilogramowej szynki nie można zapeklować chocby w 2-3 dni?

[Bagno]

Co powiecie na taką sytuację: 5 szynek z jednej półtuszy, karczek, boczki. Po całym procesie technologicznym, po 3 dniach konsumpcji 2 szynki do wyrzucenia - obśłizgłe i nieprzyjemny zapach. Reszta w porządku. Oczywiście przechowywane w lodówce. I...?

JacekB, Pamiętasz dyskusję o kiełbasie Wosia, która uległa zepsuciu w lodówce. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2193 Czy po przeanalizowaniu całego etapu studzenia, możesz odpowiedzieć sobie na pytanie, dlaczego?

Przypadek opisany przez sawcę jest tym, który czasami zdarza się.

Chociaż trudno dyskutować, o tym czego nie widać. Prawdopodobne przyczyny zostały już wyjaśnione Maxella i miro.

[miro]

Tylko bardzo proszę nie odbierać tego postu jako kryptoreklamę.

W wielu postach przejawiają się problemy z dziwnie psującymi się wyrobami pomimo zachowania temperatur, czasów itp. ale zapominamy o półproduktach których używacie do wyrobu wędlin.

 

Jak łatwo można zauważyć na pierwszej stronie mojego sklepu bardzo wyraźnie informuje że sklep jak i hurtownia spełnia wymagane wymogi sanitarne.

Napisałem to w jednym wiadomym celu a mianowicie po to aby potencjalny klient czyli Wy miał świadomość że zakupione półprodukty nadają się do dalszego przerobu.

 

W czym rzecz ? a w tym że wielu sprzedawców nie spełnia ŻADNYCH wymogów sanitarnych.

Kupują np w hurtowni całe opakowanie osłonki na salceson i przewijają je we własnych domach w celu dalszej odsprzedaży.

Sęk w tym że wraz z osłonką otrzymujecie całą zawartość dywanu sprzedawcy, czemu dywanu no bo zapewne robi to w pokoju.

 

A jak sądzicie co zawiera taki dywanik ? odpowiedzcie sobie sami.

 

I choćbyście nie wiem jak dbali o higienę podczas wyrobu wędlin przykładowa osłonka do której nałożycie farsz załatwi Wasz wyrób na amen.

 

Ja rozumiem że każdy z nas szuka jak najtańszego produktu np na Allegro ale czasami "tanie" może okazać się bardzo drogim rozwiązaniem.

Trzeba zrozumieć że spełnienie stawianych wymogów kosztuje i legalne sklepy mają droższe ceny bo po prostu tak wynika z ekonomii i tyle.

 

Dlatego zanim dokonacie wyboru zapytajcie sprzedającego czy jego działalność jest nadzorowana przez SANEPID oraz Wojewódzki Urząd weterynarii.

Można także zapytać w w/w punktach czy firma jest nadzorowana.

 

Żadna firma handlująca w Polsce artykułami spożywczymi nie może prowadzić swojej działalności bez spełnienia tych wymogów a ci co tak robią działają nielegalnie narażając Wasze zdrowie.

 

 

Pozdrawiam Miro

[chudziak]

Sugerujesz że tabela "Diadka" jest niedokładna?

O nie ,niczego takiego nie napisałam, to stanowczo za daleko idący wniosek. Dziadek to istna kopalnia wiedzy i tej teoretycznej i praktycznej . Ale dyskusje na temat większej lub mniejszej słoności przetoczyły się przez forum już wielokrotnie . Mnie chodziło o to ,że ponieważ posłużyłeś się dawką peklosoli z tabeli Dziadka to nie było jej za mało a więc raczej nie to jest przyczyną opisanego przez Ciebie objawu. A tutaj jest link również do postu Dziadka ,gdzie podane są właśnie takie dawki ,które mi bardziej odpowiadają https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015 a tu do metody i dawek podanych przez Szczepana https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469