Kiełbasa szynkowa z zielonym pieprzem

[Maxell]

SZYNKOWA Z ZIELONYM PIEPRZEM.

 

 

 

Surowiec:

 

Szynka wieprzowa kl. I - 80 %

Golonka wieprzowa mięso - 20 %

 

Przyprawy:

 

21 gr/kg peklosoli

2 gr/kg pieprz biały mielony

3 gr/kg pieprz zielony ziarno

0,5 gr/kg kolendra mielona

0,5 gr/kg gałka muszkatołowa

5% zimnej wody

 

 

Sposób wykonania:

 

Mięso z szynki kroję na kawałki około 3x3 cm., zasypuję peklosolą i do lodówki na co najmniej 24 h. Podobnie z mięsem z golonki w oddzielną miskę i do lodówki.

Pieprz zielony ziarno zalewam wrzątkiem i też odstawiam na 24 godziny. Po tym czasie wyciągam oba mięsa z lodówki. Mięso z golonki mielę na najdrobniejszym sicie trzy razy, a 20% krojonego mięsa z szynki mielę na szarpaku. Mięsa łączę ze sobą, dodaję wszystkie przyprawy wraz z wodą i dokładnie wyrabiam do kleistości. Ja robię to w mieszalniku.

Następnie nadziewam uprzednio namoczone w ciepłej wodzie osłonki białkowe fi 65 i batony odwieszam do osadzenia na około 2-3 godziny.

Do nagrzanej wędzarni wkładam batony i osuszam w temp. 40/50 stopni. Następnie wędzę w temperaturze 50/55 stopni około 3 godziny.

Po uwędzeniu parzę w wodzie o temp. Około 80 stopni do uzyskania w wyrobie 68 stopni.

Po parzeniu wyciągam batony i studzę w zimnej wodzie 10 minut.

Odwieszam kiełbasę na kije na noc do wystudzenia i do lodówki.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

[pilou]

 21 grammes de sel, c’est pas trop ??????

[Maxell]

Non, mais vous pouvez donner moins - à votre goût.

[Bergmon]

Pieprz zielony ziarno zalewam wrzątkiem i też odstawiam na 24 godziny

ile wody  i co dalej 

[szrekPL]

40 minut temu, Bergmon napisał(a):

Pieprz zielony ziarno zalewam wrzątkiem i też odstawiam na 24 godziny

ile wody  i co dalej 

Wody tyle żeby go utopić...jak namięknie dodać do mięsa, oczywiście po 24h

[Grzewlod]

6 godzin temu, Bergmon napisał(a):

Pieprz zielony ziarno zalewam wrzątkiem i też odstawiam na 24 godziny

Nie szkoda utraty olejków eterycznych(płukanie smaku)?

[Muski]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Nie szkoda utraty olejków eterycznych

Nie potrzeba 24h , przepłukuję 3 x i  jeszcze ok 8- 10h w wodzie /wrzątek/ , zlewam i gotowe. Grzesiu szkoda , ale tak jest korzystniej dla wyrobu.

Edytowane 28 Września 2024 przez Muski

[tytan58]

Wody po parzeniu pieprzu absolutnie nie wylewać, tylko użyć z wodą potrzebną do produkcji tej kiełbasy.

[Grzewlod]

49 minut temu, Muski napisał(a):

ale tak jest korzystniej dla wyrobu.

W czym korzystniej 🤔.

Ja w moździerzu lekko rozdrobnie i razem z innymi przyprawami do mieszałki, wilgotniść mięsa po czasie powoduje, że robi się miękki👍.

[Bergmon]

Dzięki za szczegółowe wyjaśnienie