polędwica ( schab ) z piekarnika

[Rybak]

chciałbym zrobić polędwice ( schab bez kości ) 

Nie posiadam wędzarni,  muszę robić peklowanie na sucho a do tego chciałbym zrobić po peklowaniu podpiekanie w piekarniku ew. sous vide

.... wiem że nic nie wiem

 

1) czy warto dzielić od razu polędwicę na 2 mniejsze żeby się łatwiej zapeklowała ?

2) czy 20-22g peklosoli na 1kg mięsa wystarczy aby produkt był bezpieczny ? Używamy raczej mało soli

3) czy to mięso się zapekluje w ciągu 14 dni przy 20g/1kg peklosoli ?

4) czy w trakcie obróbki cieplnej wystarczy aby mięso osiągnęło 62st.C ? nie chce go przesuszyć ale będę to podawał dzieciakom ( nie lubią "łososiowiej" )

5) czy przyprawy dawać już na czas peklowania czy dopiero przed obróbką cieplną ( myślę wyłacznie o majeranku, papryce lub pieprzu ) ?

 

 

 

 

 

 

 

[roman1957]

malo pekli

[Rybak]

dzięki za odpowiedź. rozwiniesz ją nieco ?

 

[quadro555]

3 godziny temu, Rybak napisał(a):

chciałbym zrobić polędwice ( schab bez kości ) 

Nie posiadam wędzarni,  muszę robić peklowanie na sucho a do tego chciałbym zrobić po peklowaniu podpiekanie w piekarniku ew. sous vide

.... wiem że nic nie wiem

 

1) czy warto dzielić od razu polędwicę na 2 mniejsze żeby się łatwiej zapeklowała ?

2) czy 20-22g peklosoli na 1kg mięsa wystarczy aby produkt był bezpieczny ? Używamy raczej mało soli

3) czy to mięso się zapekluje w ciągu 14 dni przy 20g/1kg peklosoli ?

4) czy w trakcie obróbki cieplnej wystarczy aby mięso osiągnęło 62st.C ? nie chce go przesuszyć ale będę to podawał dzieciakom ( nie lubią "łososiowiej" )

5) czy przyprawy dawać już na czas peklowania czy dopiero przed obróbką cieplną ( myślę wyłacznie o majeranku, papryce lub pieprzu ) ?

 

 

 

 

 

 

 

Skoro nie wiesz co wybrać to zrób sous vide i polędwicę pieczoną . Porównasz i będziesz wiedział. 

Podziel polędwicę na dwie części i zapekluj w woreczku. Dawka 20g/kg będzie wystarczająca. Spokojnie w 10 dni się zapekluje.

Obróbka cieplna sous vide 55C i 4 godziny. 

Pieczenie 90C do temperatury w środku geometrycznym 60C.

Jeżeli przyprawy muszą być to ja osobiście dodałbym razem z peklosolą.