Pierwsza szynka myszka ( z piekarnika i parzona )

[Rybak]

mam zamiar przygotować pierwszą szynkę "myszkę". Jedyna mozliwość to podpieczenie w piekarniku lub parzona ( nie mam cylkulatora, muszę podgrzewać w garnku )

Mięso 2 kawałki po ok 1,1 kg , porządnie nakłute, zasypane peklosolą + przyprawami, peklowanie na sucho w woreczkach próżnowych ( brak miejsca na peklowanie mokre )

mięso codziennie obracam i masuję licząc że nie będzie szarego oczka

 

Docelowo mają się peklować 14 dni. 

 

Plan dla wersji pieczonej :

- wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym

- nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem

- zostawiam na obsuszenie  ok 2h  - temp pokojowa 

- piekarnik 50C na ok 3h

- piekarnik na 90C, pieczenie do 68 w środku ( brytfanna z wodą na dno piekarnika )

- studzenie w powietrzu ok 2-3h

- foliowanie - lodówka na min  12h

- lodówka w papierze

 

plan dla parzonej

- wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym

- nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem

- pakuję w świeży worek

- parzę w garnku ( woda +/- 85C ) przez ok 2h, potem wbijam termometr i czekam na 68C w środku

- studzenie w zimnej wodzie ok 30 min

- osuszanie recznikiem + powietrze ok 3h

- lodówka w papaierze

 

Dajcie znać co poprawić 

 

 

[Rybak]

ktoś coś podpowie ? 

[quadro555]

Nie jestem amatorem pieczenia szynki. 

Co do parzenia to mam jedną uwagę. Chcesz parzyć w woreczku. Ok. Tylko jak kontrolować temperaturę?

Chcesz wbić termometr w mięso po dwóch godzinach. Dlaczego nie wcześniej. Może się okazać, że już po ptokach.🤣

 Moim skromnym zdaniem weź parz swoją szynkę bez worka, od razu wbij termometr i kontroluj temperaturę wewnątrz. Co do chłodzenia wodą przez pół godziny. Hmm.

Wystarczy kilka minut w lodowatej wodzie aby przerwać proces parzenia. 

Możesz też studzić bez wody tylko wyciągnij mięso jak będzie miało 66-67C . Powinno dociągnąć do zadanej temperatury. 

Jeszcze jedna opcja. Zapakuj mięso z termometrem w worek. Wtedy kontrolujesz temp. a mięso nie traci w smaku podczas kontaktu z wodą. 

 

 

[Rybak]

7 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Nie jestem amatorem pieczenia szynki. 

Co do parzenia to mam jedną uwagę. Chcesz parzyć w woreczku. Ok. Tylko jak kontrolować temperaturę?

Chcesz wbić termometr w mięso po dwóch godzinach. Dlaczego nie wcześniej. Może się okazać, że już po ptokach.🤣

 Moim skromnym zdaniem weź parz swoją szynkę bez worka, od razu wbij termometr i kontroluj temperaturę wewnątrz. Co do chłodzenia wodą przez pół godziny. Hmm.

Wystarczy kilka minut w lodowatej wodzie aby przerwać proces parzenia. 

Możesz też studzić bez wody tylko wyciągnij mięso jak będzie miało 66-67C . Powinno dociągnąć do zadanej temperatury. 

Jeszcze jedna opcja. Zapakuj mięso z termometrem w worek. Wtedy kontrolujesz temp. a mięso nie traci w smaku podczas kontaktu z wodą. 

 

 

nie mam termometru bezprzewodowegoa chciałem jak najpóźniej wbić termometr żeby szynka jak najmniej się "moczyła" się w wodzie. Fakt że 2h to raczej za długo, mogę wbić po ok 1h

co do chłodzeniu mięsa w wodzie dłużej to wydaje mi się że słyszałem to na jednym z filmów Wędzarniczej Braci i chodziło o to aby nie dopuścić do wtórnej fermetacji mięsa, więc musi się jak najszybciej schłodzić, nie tylko z zewnątrz

[quadro555]

15 minut temu, Rybak napisał(a):

nie mam termometru bezprzewodowegoa chciałem jak najpóźniej wbić termometr żeby szynka jak najmniej się "moczyła" się w wodzie

Ile dałeś soli na kg mięsa? Parząc wędzonki bez worków peklowałem 20g/kg i jak dla mnie nie były za mało słone. 

[Rybak]

20g/kg