Schinkenspeck, przepis Ligawy ze strony - pytanie

[Pools]

Witam

 

Mam pytanie odnośnie receptury na Schinkenspeck ze strony (autorstwa kolegi Ligawy) Link . Zapeklowałem wczoraj kawałki szynki (dodatkowo w ramach testu zapeklowałem w identyczny sposó boczek). Dzisiaj zauważyłem, że na dnie zbiera sie sos, to normalne, czy może wszystko wylać, osuszyć i jeszcze raz natrzeć mieszanką peklującą ? I jak myślicie, czy boczek przyrządzony w ten sam sposób jak Schinkenspeck będzie zjadliwy ?

 

Pozdrawiam

 

Pools

[Gość pedro]

Właśnie zajadam ten specjał po 8 godzinnym wędzeniu. Niebo w gębie. A odnośnie Twojego pytania, to mięso puściło sporo soku, ale go nie wylewałem. Po tygodniu było płukanie 12 godzin i wędzenie w zimnym dymie 8 godzin. Wszystko ok. Jeśli chodzi o boczek to mozna zrobić tak samo. Będzie ciągnący.

[Gość Gabi]

A odnośnie Twojego pytania, to mięso puściło sporo soku, ale go nie wylewałem.

Zostawić Go na chwilkę i zaraz przypisze sobie zasługi :devil: :wink: .

Nic nie wylewałam .

[Gość pedro]

:blush: :blush: :blush:

 

No dobra. Ja tylko wędziłem.

[Pools]

Super, uspokoiliście moje pełne obaw serce :-) Serdeczne dzięki za odpowiedzi.

 

Pozdrawiam

 

Pools

[unio]

Witam

Właśnie zacząłem wedzić schinkenspeck według przepisu ze stronki , po godzince wędzenia na zimno zrębkami na szynkach pojawily się kropelki wody , czy tak ma być i jaka temperaturę utrzymywać i jak długo wędzić

[pis67]

po godzince wędzenia na zimno zrębkami na szynkach pojawily się kropelki wody , czy tak ma być i jaka temperaturę utrzymywać i jak długo wędzić

Nie dobrze, wilgoć w wędzarni, uchylić drzwiczki osuszyć i wędzić dalej zimnym dymem, nie znam przepisu, ale tak mniemam.

[unio]

Tak podejrzewałem na dworze 0 stopni a wędzarnia widocznie dobrze się nie nagrzała dzięki za odp.

[karolszymczak]

unio, Tak jak kolega pis67 napisał za wcześnie włożyłeś do wędzarni. i jeszcze jedno czy kawałki szyneczek wisiały wcześniej do ocieknięcia i osuszenia??

[unio]

szyneczki wisiaaly 3 dni żeby wyrównać stężenie soli wg. przepisu.Wędzarnie rozgrzałem i jeszcze raz przewiettrzyłem i jest ok skropliny zniknęły dzieki za pomoc

[Andyandy]

unio, oczyść umysł!!! nie jest ważne co i jak wędzisz tylko jaka masa jaka temperatura jest wkładana do wędzarni. Jeżeli podniesiesz temperaturę w skutek wędzenia, to na chłodniejszych wędzonkach pojawi się rosa czyli wkropli wilgoć jak na chłodnicy, która pochodzi z powietrza i z spalanego opału. Wystarczy podnieść wędzonki do temperatury kilku stopni wyżej niż proces wędzenia w celu ogrzania i powrócić do normalnego procesu wędzenia, Ogrzanie ma za zadanie zapobiec dalszym skroplinom i ogrzaniem wędzonek. Czas ogrzania to w zasadzie właściwe osuszanie wędzonek w wędzarni i jest normalnym zjawiskiem powodującym powierzchniowe skropliny . :wink:

[Misiekk85]

witam, czy moze ktos powiedziec na jaka ilosc miesa Ligawa dobral mieszanke peklujaca??

[chudziak]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3212&postdays=0&postorder=asc&start=0 - poczytaj tutaj.

[Gregtom]

Znalazłem niemiecką recepte na Schinkenspeck. Troche odbiega od recepty podanej wyżej:

 

"Przyprawy na 1 kg mięsa:

 

40 g Peklosoli albo lepiej Himalajska sól krystaliczna

3 g Czarnego pieprzu

3 g Granulatu czosnku albo 7 g świeżego drobno posiekanego

2 g Kolendra grubo miażdzona.

 

Przyprawy wymieszać dokładnie i przesypać do jakiegoś pojemnika.

 

Jeśli niechcemy użyć peklosoli to można ją zastąpić 2-3g cukru.

 

Mięso podocinać na płaskie, odpowiednie kawałki które następnie ważymy w celu dopasowania wagi mieszanki przypraw i soli.

 

Przygotowaną mieszanką dokłanie natrzeć kawałki mięsa a nadmiar strzepnąć i wsadzić spowrotem do pojemnika. Natarte przyprawami mięso powiesić na hakach w zimnym pomieszczeniu do następnego dnia. Pod wiszącym mięsem postawić dużą miske aby wyłapać kapiące soki które sól wyciąga z mięsa.

Następnego dnia ściągnąć mięska z haków i ponownie natrzeć je mieszanką. Nadmiar strzepnąć i wsadzć spowrotem do pojemnika. Mięso znowu rozwieśić na hakach w zimnym pomieszczeniu.

Ten cykl powtarzamy dziennie aż do całkowitego wyczerpania mieszanki. Po tym czasie (2-3 cykle/dni) sól wyciągnie z mięsa soki oraz wysuszy je. Mięso musi tak długo wisieć aż powierzchnia będzie wysuszona. Inaczej bedzie "kwaskowate" po wędzeniu.

 

Obsuszone mięso wieszamy w wędzarni. Wędzi się bukowiną z niewielkim dodatkiem jodłły albo świerku. Doda to posmak "Schwarzwaldzki" tym wędzonkom.

Wędzić zimnym dymem do uzyskania pożądanego koloru (brąz) i intensywności smaku, wedle własnego gustu.

Można spożywać zaraz po wędzeniu ale walory smakowe rozwiną się dopiero po kilku dniach."

 

Za byki przepraszam. Tłumaczyłem jak mogłem najlepiej. :wink:

[Maxell]

Jeśli niechcemy użyć peklosoli to można ją zastąpić 2-3g cukru.

Niezbyt jasno to napisałeś.

[Gregtom]

Niezbyt jasno to napisałeś

W recepcie podana jest ilosc cukru 2-3g, zamiast peklosoli ale wlasnie tak jest tam napisane. Napewno chodzilo w takim rozwiazaniu o 37g soli oraz 2-3g cukru na 1 kg miesa.

Dodano wpis ze udzial cukru tez lekko zabarwi mieso na kolor czerwony jak peklosol.

 

Pzdr :wink: