Pierwsza kiełbasa - pomocy.

[Gość quartz]

Z dzika (warchlak ok. 40 kg). Błędów popełniłem dużo. Jest za sucha, zbyt drobno zmielona, wędzenie to raczej okopcenie. Jednakże w smaku całkiem niezła tylko, że za mało słona. Da się coś z tym zrobić? Obsypać, nacierać solą? Sparzyć w bardzo słonej wodzie? Proszę o porady. Z góry dziękuję.

[bastisz]

Teraz to tylko do jajecznicy Wielkanocnej raczej.

[chłop z warmii]

A ile masz tej kiełbasy?

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Gość quartz]

Mięsa było ponad 8 kg przed peklowaniem (w tym około 1 kg słoniny wieprzowej). Peklowane na sucho(Peklosól jakiejś firmy, opakowania po 50 gramów), pokrojone na kawałki powiedzmy 5/5 cm 4 dni. Usmażyłem kawałek na próbę przed mieleniem, wydawał mi się cholernie słony. Mięsko przepłukałem 3 razy pod bieżącą wodą. Po zmieleniu i wyrobieniu usmażyłem też kotleciki, wydawało mi się, że soli jest w sam raz. Ale w kiełbasie jej wcale nie czuć.

[chłop z warmii]

No to już mleko rozlane.

Kiełbasy nie naprawisz,wykorzystaj ją do bigosu,jajecznicy czy też innych potraw np.zupa grochowa,fasolowa.Podziel na porcje jednorazowe i do zamrażarki a potem sukcesywnie wykorzystuj.Nie zmarnujesz dobrego mięsa.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[andrzej k]

Witam

 

Mięsko przepłukałem 3 razy pod bieżącą wodą.

I tutaj był błąd . Sól została wypłukana zakładamy że prawidłową ilość dałeś . Myślę że próba smażonego mięsa była mało trafna , moim zdaniem lepiej było sparzyć parkę już wyrobionego farszu . Nie mam doświadczenia , ale parzenie w mocno słonej wodzie "posoli " chociaż kiełbaskę po wierzchu .

 

 

Pozdrawiam

[Gość quartz]

Dałem około 22 gramów na kilogram mięsa. Mięso było wyrabiane(przewracane) dwa razy dziennie. No cóż, będzie nauczka na przyszłość. No ale rodzi się nowe pytanie: jak sprawdzić słoność mięsa przed wędzeniem? Zrobić jedno pętko i sparzyć?

[chłop z warmii]

Właśnie tak sprawdzisz.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[andrzej k]

Witam .

 

No ale rodzi się nowe pytanie: jak sprawdzić słoność mięsa przed wędzeniem?

Opanować jak najprędzej ilość soli tolerowaną przez Ciebie i najbliższych co będą jedli Twoje wyroby i po problemie .

 

Ja do moich wyrobów daję 18g. soli na kilogram mięsa , a wędzonki pekluję tradycyjnie w cyklu 14- dniowym według kalkulatorka . To mam sprawdzone i już na razie tego nie zmieniam .

 

Pozdrawiam

[heiterfuchs]

Tak najlatwiej sparzyc jak biala kielbase i probowac :grin:

A tak przy okazji do duze macie te dziki na mazurach 4o kg warchlak :question: :rolleyes:

[Gość quartz]

No dobra, młody dziczek - nie warchlak. Nie jestem myśliwym, mój ojciec był sprawcą pozyskania tego mięsa. Serdecznie dziękuję za wszystkie porady. Wierzcie mi, Waszą stronkę studiuję od ponad dwóch lat. Jak widać, praktyki nic nie zastąpi.

 

P.S. Olsztyn to Warmia :???:

[Przemo]

Moim zdniaem najlepsze rozwiązanie da zrobienie kiełbasy z dzika pół na pół z boczkiem, jest wtedy mniej sucha i mniej intesywnie pachnie "lasem" . Na pierwszy raz możesz dać mniej boczku. A słoność to tak jak pisał AndrzejK. Pozdrawiam i uszy do góry :wink:

 

[arkadiusz]

Witam.Ja stosuję do kiełbasy 20g /kg mięsa peksoli , a pekluję mięso przeznaczone na wędzinki wg. tabeli Dziadka.Polecam.Tej już nie poprawisz.Moim zdaniem dałeś za mało tłuszczu.Ja daję do kiełbasy ok.30% tłuszczu w stosunku do mięsa chudego.

[Gość quartz]

Jeszcze raz wszystkim dziękuję. Dałem około 22 gramów Peklosoli na kilogram mięsa(chyba Prymat, opakowania po 50 gramów). Myślę, że niepotrzebnie płukałem. Mięso młodego dzika jest bardzo suche, zdecydowanie można było dodać boczku. Po drugie, sitko o średnicy otworów 8 mm, pewnie do tego tępe. Jeśli chcecie, wrzucę gdzieś zdjęcia i będę czekał na dalszą konstruktywną krytykę. Frycowe trzeba zapłacić niestety.

Pozdrawiam serdecznie.

[andrzej k]

Witam

 

Jeśli chcecie, wrzucę gdzieś zdjęcia i będę czekał na dalszą konstruktywną krytykę. Frycowe trzeba zapłacić niestety.

Jeżeli masz taką ochotę to wrzucaj - może być przez Fotosik . Nikogo nie krytykujemy ,zawsze możemy jeżeli to możliwe i będziesz tego chciał pomóc . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[PePe]

Witaj quartz.

 

Ciekaw jestem skąd masz tę recepturę na kiełbasę?, i ta dawka peklosoli na kilo mięsa.

 

Optymalna dawka to 19g/kg.

 

Ja do kiełbas parzonych daję 18g/kg, a do kiełbas pieczonych w wędzarni 16- 17g/kg

 

mięsa i jest OK.

 

 

Czuj dym.

[yogi]

a dla mnie to wlasnie 22g na 1kg to odpowiednia dawka, i jak dotad nikt sie jeszcze nie poskarzyl ze za slone. Jedynie do kielbasy bialej daje 20g soli.

[Gość quartz]

 

Dwa kawałki po lewej parzone po wędzeniu. Te po prawej tylko wędzone.

Pozdrawiam serdecznie. Szynki jeszcze nie próbowałem.

[Przemo]

Zdecydowanie wiecej boczku ale do tego już sam doszedłeś. Tępy nożyk i siatka powodują, że mięso nie jest cięte tyko przeciskane, co rónież wpływa niekorzystnie. I jeszcze parzenie rób zgodnie z przepisem, zbyt duża temperatura = sucha kiełbasa. Pozdrawiam i życzę sukcesów :lol:

[Gość quartz]

Dzięki. Jak wygląd? Proszę komentować. Każda uwaga się przyda na przyszłość.

Z góry dziękuję i pozdrawiam.

[pis67]

Dzięki. Jak wygląd? Proszę komentować. Każda uwaga się przyda na przyszłość.

Z góry dziękuję i pozdrawiam.

Kiełbaski mają ciemną osłonkę, jak wędzisz? :grin:

[Gość quartz]

Niestety nie ja wędziłem. Wędzarka moim zdaniem ma zbyt długi kanał. Zrobiona z szafki chyba pancernej. Muszę podjechać na działkę i zrobić zdjęcia, pewnie coś mi podpowiecie. Kiedyś wędziłem sam pstrągi, paliłem ile się dało ale w środku, wkładając dłoń do komory nawet nie czułem ciepła. Chciałem lekko podpiec na koniec, nie udało się. Drewno to różne ścinki z owocowych. Niektóre leżą kilka lat, inne są całkiem świeże. Sam się przyznałem, że bardziej okopcone w mokrym i gęstym dymie niż uwędzone :blush:

Pozdrawiam serdecznie.

[arkadiusz]

Witam.Musisz wiedzieć, że kiełbasa po sparzeniu mocno ciemnieje.Radzę wcześniej wyciągnąć z wędzenia.Moim zdaniem za mało tłuszczu.Ileż to ja zepsułem kiełbas zanim się co nieco nauczyłem.Pozdrawiam

[BonAir]

Musisz wiedzieć, że kiełbasa po sparzeniu mocno ciemnieje

Moje kiełbasy po parzeniu z kolei nieznacznie jaśnieją. :smile:

[Gość quartz]

Zauważ, że ta która nie była parzona ma taki sam kolor. Mam kilka pętek zostawionych na "białą". Mrożą się, ciekawe co z tego wyjdzie. Parzenie robiłem między 70 a 80 stopni, taką temperaturę starałem się utrzymać. Zdjęcia białej po sparzeniu też wrzucę. Wiem, że za mało tłuszczu. Wycinki z łopatek i szynek z tak młodego dzika plus tylko kilogram słoniny to pomyłka. Cóż, frajer musi za swoje błędy płacić. Co powiecie o szynce? Chodzi oczywiście o wygląd.

Pozdrawiam serdecznie, rad nigdy za wiele.