Pieczenie po uwędzeniu...

[alehar]

Witam

Albo nie znalazłem, albo nie doczytałem, albo....

Pieczenie po wędzeniu powinno się odbywać bez zrębków, czyli "działa" w wędzarce sama temperatura ? czy też wyrób powinien być dalej lekko odymiany w tej podwyższonej temperaturze ?

Jak to robicie ?

[roj61]

Jeśli wędzarnia jest elektryczna czy gazowa to pieczenie chyba raczej bez zrębków.

A w tradycyjnej to zawsze trochę dymu będzie bo nie ma dymu bez ognia i na odwrót :grin: :grin:

[biascun]

Po uwędzeniu boczku dopiekam go w wędzarce. Zawijam go w folie aluminiową zostawiając trochę luzu na górze przy sznurku. W ten sposób działa na niego tylko temperatura.

[alehar]

Dzięki Panowie...

 

Wędzarnia gazowa...

 

Jesli masz kilka boczków to nie problem, gorzej (chyba) jak wisi kilka zwojów kiełbas... zawijać je w folie ???

 

No... nic... poczekam na precyzyjną informację...

[biascun]

W folie zawijam tylko boczek.

Cienką kiełbasę dopiekam bez zawijania.

[BonAir]

Nie martw się tym czy będzie to tylko temperatura, czy też znajdzie się trochę dymku.

Ważne jest to, abyś potrafił utrzymać reżim temperaturowy podczas pieczenia w wędzarni.

[alehar]

Reasumując: lekki ew. dymek (rozgarnięte - usunięte zrębki) i podwyższona temperatura do zalecenej podczas pieczenia...

Drążę temat, bo zawsze swoje wyroby parzę, a chce spróbować pieczenia OK.

[BonAir]

a chce spróbować pieczenia

Tylko pilnuj temperatury, bo będziesz miał kiełbasę z grilla ;-)

[TOSHIBA]

Reasumując: lekki ew. dymek (rozgarnięte - usunięte zrębki) i podwyższona temperatura do zalecenej podczas pieczenia...

Drążę temat, bo zawsze swoje wyroby parzę, a chce spróbować pieczenia OK.

Tylko nie zapomnij o jednym szczególe.

Wyroby powinny być przygotowane pod pieczenie, to znaczy powinna być zmniejszona ilość soli podczas przygotowywania mięsa – chyba że lubisz lekko przesolone wyroby. Ja lubię bo stosuje je na obkład do chleba więc z pieczywem i masełkiem nawet lepiej smakuje, no i trwałość produktu się przedłuża.

 

Wyroby podczas parzenia tracą lekko zawartość soli – przechodzi do wody.

Jednak podczas pieczenia stężenie soli w wyrobie rośnie, ponieważ część wody odparowuje.

 

Ja piekę z zawartością dymu, nie widzę żadnych ujemnych skutków, wręcz odwrotnie.

Podczas wędzenia zbiera się żar w palenisku i pod koniec wędzenia jest go tyle że starcza mi jeszcze na pieczenie, a jeśli nie to dokładam normalnie drewna i koniec.

 

A to miesko / karkówka. szynka, polędwiczki i schabik / wczoraj uwędzone i podpieczone w wędzarni - pieczenie z dymem. Peklowanie 7 dniowe 4 stC, wedzenie w rzadkim i średnio rzadkim dymem 5 godzin 40 stC i pieczenie 3 godziny (mniejsze kawalki odpowiednio 2 godziny no i polędwiczki 45 min) temp 80 - 90 stC

No i wędzone rybki z poniedzialku - wegorz 4 szt. i pstrąg 30 szt. / a raczej to co z tego wędzenia jeszcze zostało. Solone 0,5 kg soli na 10 l wody 12h-4 stC, wędzone 40 stC 3,5 godz

 

 

 

[jacekn]

Szynki podpieczone w wędzarni są bardziej aromatyczne niż szynki parzone.

[alehar]

"TOSHIBA"

 

Dzieki za tak dokladne dane co do pieczenia zanotowałem.

[TOSHIBA]

Pamiętaj tylko że przy podnoszeniu temperatury z 40 na 80 stC mięso „lubi” się spocić i ten proces staraj się przeprowadzić w miarę bez dymu, wykorzystując zebrany żar i dostarczając mu tylko więcej powietrza lub/i otwierając wszystkie szybry – czyli zwiększając cug.

 

No i przypominam również o osuszeniu wędzonek (i wędzarni jeśli jest murowana lub drewniana – metalowej nie trzeba bo nie ma z czego) przed wędzeniem!

 

PS

Co do czasów i temperatur musisz sam stwierdzić czy odpowiada Tobie efekt końcowy - to co podałem potraktuj jako założenia, a nie jako technologię :!:

[benekbajdul]

 

A to miesko / karkówka. szynka, polędwiczki i schabik / wczoraj uwędzone i podpieczone w wędzarni - pieczenie z dymem. Peklowanie 7 dniowe 4 stC, wedzenie w rzadkim i średnio rzadkim dymem 5 godzin 40 stC i pieczenie 3 godziny (mniejsze kawalki odpowiednio 2 godziny no i polędwiczki 45 min) temp 80 - 90 stC

No i wędzone rybki z poniedzialku - wegorz 4 szt. i pstrąg 30 szt. / a raczej to co z tego wędzenia jeszcze zostało. Solone 0,5 kg soli na 10 l wody 12h-4 stC, wędzone 40 stC 3,5 godz

 

 

 

Ech, za krótko podpiekałem (2godziny) i szyneczki wyszły rtochę krwiste w środku, można je jeszcze uparzyć?