Sery pleśniowe

[Gość Anonymous]

Witaj Jasiu !

 

Tak, dobrze zrozumiałeś.

Takie są zalecenia książkowe i tak robiłem, ale to było zimowa porą i myślę sobie, że pomimo tego, że teraz temperatura może być taka sama, to też bałbym się dłużej przechowywać bez solenia ser na "wierzchu".

 

Jeżeli nie wydziela już serwatki, to można spróbować to skrócić ?

Dzisiaj też nie soliłbym przez cztery dni, a co najwyżej przez dwa, choć to ma być jeden z najsolidniej solonych serów.

 

Może doświadczeni serowarzy sie wypowiedzą na ten temat , jak i na temat całego procesu wyrobu tego sera?

Domyślam się, ze pewnie okazałoby się, że wyrabiają go zupełnie inaczej.

 

Co Ty na to Farmerko ? Przy okazji witam Cię serdecznie !!

 

Powodzenia Jasiu !

[JASIU]

właśnie że serwatka jeszcze powoli kapie , to może do mlodówki schować?

[EAnna]

Takie są zalecenia książkowe

Z jakiej książki korzystasz Endrio?

boję się że się zepsuje w cieple tzn w temp pokojowej

Licznerski pisze, że przy produkcji serów z niebieską pleśnią (z krowiego mleka to gorgonzola) gęstwa serowa musi być poddana wstępnej fermentacji. Spotkałam przepis w którym zakwasza się pasteryzowane mleko np. maślanka lub śmietaną.

[Gość Anonymous]

Ja do lodówki bym nie chował, tylko jeszcze dał mu poleżeć do jutra.

Jednak w lodówce będzie zbyt chłodno według mnie.

 

No chyba , że ustawisz odpowiednio lodówkę, w mojej jest teraz 10-12 st. , przypadkowo pasuje mi do dojrzewania sera Brie :grin:

Ale już Renia zapowiedziała, ze to ostatni raz taki numer z lodówką :grin: ( do następnego razu) :devil:

[JASIU]

okey zostaje do jutra a jutro odpalę drugą lodówkę wymyję i coś pomyślę nad temp . bo lodówka chyba bardziej chłodzi niż 10-12 ale to jutro pomierzę ciekawe jak z wilgotnością będzie

[Gość Anonymous]

Korzystam z książki Jana Wangina "Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających"

 

Według przepisu powinno sie dodawać 1-1,5% zakwasu maślarskiego.

Ja nie dodawałem niczego do mleka.

[farmerka63]

Dodajemy zakwas do serów dojrzewających. To jest warunkiem prawidłowego procesu.

Tym bardziej, jesli mleko jest pasteryzowane.

Zakwasy w skrócie dzielimy na termofilne i mezofilne.

 

Sery wysokodogrzewanw traktujemy termofilnym, a niskodogrzewane lub wcale ( nasze pleśniaki) mezofilnym - i tu znakomicie daje sobie radę zsiadłe mleko, kwaśna maślanka i kwaśna również śmietana. Czasem dla odświeżenia i uszlachetnienia zestawu bakterii posiłkuję się nieocenionym CHN-19

[farmerka63]

Spotkałam się w którejś z książek z uwagą, że jeśli przetrzymamy mleko np. wieczorne bez schłodzenia przez noc, to jego kwasowość wzrośnie na tyle, że można odpuścić sobie zakwaszanie. Tu byłby potrzebny ph-metr, którego niestety nie posiadam, więc wolę nie ryzykować. Z takim przekwaszonym mlekiem straszne cyrki.... Opowiem Wam później, bo mam jeszcze robótkę. Farmer właśnie kończy kręcić masło- do mnie należy porcjowanie i pakowanie

[EAnna]

Ja nie dodawałem niczego do mleka.

O ile wiem, nie pasteryzowałeś jednak mleka. Widać, że w mleczku są wypasione bakterie kwasu mlekowego :grin: , jak na dobre, polskie gospodarstwa przystało. Nawiasem mówiąc wyczytałam u Licznerskiego, że ta różnorodność bakterii w polskich gospodarstwach dawała kiedyś masło o wspaniałym smaku i aromacie. Jak mleczarnie zaczęły dostarczać własne konwie na mleko (czyli sterylizowane w mleczarni) i potem zakwaszać śmietankę standaryzowanymi bakteriami, jakość masła pogorszyła się nieodwracalnie. Ale to były stare czasy. Jasiu prawdopodobnie ma mleko z gospodarstwa więc mu samoistnie zakwasi się.

Jasiu, potrzymaj nadal tę gęstwe poza lodówką; w lodówce wstrzyma sie kwasnienie i zacznie rozwój niebieskiej plesni. Nie zapomnij jednak o gestym nakłuciu sera w celu doprowadzenia powietrza.

[Gość Anonymous]

Czasem dla odświeżenia i uszlachetnienia zestawu bakterii posiłkuję się nieocenionym CHN-19

Możesz coś więcej napisać o tym właśnie?

Mam te bakterie ?? , otrzymałem je od osoby, która niewiele potrafiła mi powiedzieć na ich temat, załatwiałem je z myślą o zakwaszaniu śmietany, mleka na twaróg, ale oprócz informacji aby dodawać około 10 ziarenek na 10 litrów i pozostawić z tym w temp. pokojowej na 24 godz. nic więcej się nie dowiedziałem.

Nie mogłem znaleźć żadnych informacji na ten temat.

 

 

Zacząłem je dodawać ostatnio do mleka przed zaprawianiem podpuszczką, rozrabiam właśnie około 10 ziaren w ok. 100 g mleka na pół godziny przed dodaniem podpuszczki.

[farmerka63]

To są bardzo szlachetne, wyselekcjonowane kultury bakterii. Właściwe cały zestaw, odpowiedzialny za właściwą fermentację mlekową. Przydatny do wyrobu masła, serów, twarogów. Daje słodko- kwaśny skrzep,ale tego kwasu jest b. niewiele.

 

Jak byłam na praktyce w Niemczech, mój nauczyciel również używał tej kultury, ale teorię miał taką:

 

Załóżmy, że w tym granulacie jest 5 szczepów bakterii. Dają znakomity efekt, ale są delikatne i wymagają pewnego reżimu technologicznego ( głównie chodziło o stałą temperaturę). Prowadzę ten zakwas dzień po dniu, ale po jakimś czasie z 5-ciu pozostają mi 2, najbardziej przystosowane do moich warunków. I powiedzmy sobie szczerze, że to właśnie te dwa ( które i tak mam bez szczególnych zabiegów w moim mleku) są odpowiedzialne za swoisty aromat i smak moich wyrobów. Bo one są STąD . To tak, jak z tymi bakteriami z pieczar Roquefort - one tak naprawdę U SIEBIE sa tylko tam. A reszta to podróby...

[farmerka63]

CHN -19 używam zwykle w zimie, kiedy warunki do prowadzenia zakwasu są takie sobie, i trudniej ukwasić mleko. Ilość bakterii właściwej fermentacji mlekowej drastycznie spada, bo one są ciepłolubne - i tu cały problem. W zimie tez zakwasu do mleka daje więcej, mleko przed zaprawieniem lekko podgrzewam , a kocioł na noc opatulam (tak, tak) kocykiem.

Pieszczoty, Szanowni Państwo... :smile:

[farmerka63]

Z tym granulatem postępuję tak - rozpuszczam dobrze w 1/3 szklanki letniej, przegotowanej wody szczyptę cennego CHN, a następnie dodaję do dzbanka przegotowanego, letniego mleka. Dzbanek ustawiam na ciepłym parapecie, bądź na włączonej jogurtownicy ( w zimie moje kaloryferki w nocy bezlitośnie stygną) . Dodatkowo utulam dzbanek ręcznikiem, a od góry przykrywam krążkiem korka. No i rano mam zakwas macierzysty. Ponieważ ja zużywam duże ilości , to potrzebny mi dzbanek do jednorazowego zakwaszenia kociołka , ale odrobinę zakwasu zostawiam i szczepię następna porcję mleka w dzbanku. To tak jak z hodowlą zakwasu do chleba - to się nazywa "prowadzenie zakwasu".

 

O rety...ale się nawymądrzałam :blush:

[Gość Anonymous]

Ja nie dodawałem niczego do mleka.

O ile wiem, nie pasteryzowałeś jednak mleka. Widać, że w mleczku są wypasione bakterie kwasu mlekowego :grin: , jak na dobre, polskie gospodarstwa przystało...

Tak, masz rację, nie pasteryzowałem i zapewne zadziałało to o czym piszesz.

[EAnna]

zapewne zadziałało to o czym piszesz.

Ale jakie "to to" musisz mieć dobre! Ten ser z Brennej... Niedościgniony wzór. Ale się rozmarzyłam.

[JASIU]

moje kółeczko już odciekło (prawie ,czasem jeszcze kapnie) ale zaczęło się robić lekko żółte, czy teraz mam to natrzeć solą ?

odciekało 48 godzin bez dwóch :tongue:

Czy jeszcze czekać z soleniem

a jak posolę to zpowrotem do foremki? czy już luzem może leżeć na jakimś ruszcie drucianym

Dziękuję z góry za podpowiedzi serowarów

[Gość Anonymous]

Witaj Jasiu !

 

Jak tam postępy w serkach ?

 

Nie zdążyłem ew. odpowiedzieć na Twoja wątpliwość z powodów, których zapewne sie domyślasz- wyjazd, ale liczę, że sobie radzisz dobrze.

 

Ja przy soleniu wkładałem z powrotem do foremek, ale to chyba nie było zbyt istotne, serki podczas odciekania i tak sie skurczyły na tyle, że ściśle nie dotykały do foremki.

 

Pozdrawiam.

[JASIU]

Z moim serkiem coś nie tak leży sobie w kuchni i niczym się nie pokrywa a wręcz mam wrażenie jakby wierzchnia warstwa przeschła , myślę czy nie zamknąć w jakimś szczelnym pojemniku np próżniowym??

Pozdrawiam Jasiu

[farmerka63]

Jasiu, przepraszam najmocniej - zabiegana jestem ostatnio, a Ty tu czekasz, biedaku...

 

Już śpieszę z pomocą, choć prawdę mówiąc, takiego przerośniętego spleśniałka nigdy nie robiłam...

Zakupiona kulturka spoczywa w lodówkowym zakamarku (jaka fajna zbitka - spleśniałek, kulturka, zakamarek !) , a ja trzaskam moje Kreuzery. No właśnie - dlaczego tak uparcie się ich trzymam ? Bo warunki produkcji i dojrzewania mam właśnie dla nich optymalne. Gdybym chciała robić omal- Roqueforty, to wiesz - dwie naprawdę chłodne piwnice - jedna o temp. max. 10 st. C , druga jeszcze chłodniejsza - 6-8 . No, nie jestem w stanie im zapewnić takiej Grenlandii

A że Farmer przynosi mi mleczko od 10-ciu krów , to skończyłoby się na budowie klimatyzowanych chłodni - to już niemała inwestycja.

 

No! Wytłumaczyłam się , dlaczego nie robię a la Roquefortów, to teraz mogę z troską pochylić się nad Twoim serowym dzieckiem

 

Oprę się tym razem na Obrusiewiczu i jego Technologii mleczarstwa. W skrócie facet pisze tak :

 

* samoprasowanie w formach 2-3 dni w temp. 18-22

* solenie kombinowane - 2 dni na sucho, 2 w solance

* dojrzewanie :

3-4 tygodnie w temp. max. 10 st.C

3-5 tyg. w temp. 6-8

No i cały czas wysoka wilgotność powietrza - 95%

 

Przykazania odnośnie solenia dotyczą typowego Roqueforta o masie 3 kg. Twój jest z pewnością mniejszy, więc solenie musi być krótsze.

 

Kwestia odpowiedniej temp. dojrzewania - tu pomóc może jedynie lodówka z czułym termostatem.

A wilgotność - cóż ... może umieszczenie serka w pudełku z przykrywką , owinięcie go wilgotną gazą , no i kilkakrotne uchylanie wieczka ( bo sery muszą oddychać) - jest to jakaś koncepcja...

[JASIU]

Kwestia odpowiedniej temp. dojrzewania - tu pomóc może jedynie lodówka z czułym termostatem.

A wilgotność - cóż ... może umieszczenie serka w pudełku z przykrywką , owinięcie go wilgotną gazą , no i kilkakrotne uchylanie wieczka ( bo sery muszą oddychać) - jest to jakaś koncepcja...

 

ooo tooo mi chodziłoooo Dzieki Farmerko :grin: :grin: :grin: tak zrobie

[JASIU]

w takiej formię ociekało

a tak wygląda

[EAnna]

a tak wygląda

Jasiu,

Po zrobieniu zaledwie jednego sera z niebieską pleśnią nie czuję się absolutnie kompetentna, żeby doradzać innym. Ale chociaż trochę książkowej wiedzy mogę podrzucić. Poza tym już po pierwszej produkcji poczyniłam pewne obserwacje i oceniłam wpływ "rozrzutu parametrów" technologicznych na efekt końcowy.

Pierwsza faza rozrostu niebieskiej pleśni i dojrzewania sera (już po wstepnej fermentacji i nasoleniu) powinna odbywać się w temp. 10-11st.C. W piwnicy miałam wtedy około 14. Aby lokalnie obniżyć temp. nalałam na dużą tacę wody z lodem, na to kratkę dystansową i na niej sery. Poza tym intenstwnie wietrzyłam piwnicę i udało się utworzyć coś w rodzaju przeciągu. W efekcie ser (poprzekłuwany gęsto w celu doprowadzenia do wnętrza powietrza) wytwarzył obfitą pleśń w temp. ok. 12 st. wytworzonej przez parowanie i częste dorzucanie nowego lodu.

Następna faza dojrzewania tego typu sera przebiega już w niższej, lodówkowej temperaturze i przy zaklejonych dziurkach. Wysoką wilgotność w lodówce uzyskałam w następujacy sposób: na dno głebszego naczynia nalałam wody, do naczynia włożyłam wkładkę dystansową i na nią położyłam krążek sera zawinięty w gazę. Spód sera znalazł się około 1,5 cm nad powierzchnią wody. Serek odwracałam minimum 1 raz dziennie tak, aby zarówno wilgoć jak i powietrze dostarczane były równomiernie do obu płaszczyzn. Poza tym serek ten należy oskrobywać z mazi co 7-10 dni.

Mimo kilku błędów popełnionych przeze mnie w początkowej fazie produkcji i niezbyt atrakcyjnej formie wyrobu, treść wyszła nadspodziewanie mazista i tłusta w konsystencji co było dla mnie niespodzianką. Ser na kanapkach jest odlotowy, chociaż trochę za ostry (zbyt długa faza rozrostu pleśni), zbyt mocno przerośniety pleśnią, mimo tego bardzo smaczny. Konsystencja, smak i aromat o niebo lepsze od rodzimego rokpola, który jest dość suchy (w porównaniu z gorgonzolą), niestabilny w stopniu dojrzałosci i przerostu pleśni.

Czekam na ochłodzenie, żeby zrobić następne sery, mam nadzieję pozbawione wad pierwszej produkcji.

[JASIU]

jaki Ty właściwie ser robisz

no ja nie za bardzo się znam na serach :grin:

a tak poważnie to mam dwa takie kółeczka jeden szczepiony niebieską plesnią a drugi camembertem oba wyglądają podobnie lekko suchawe ale dziś przeniesione do drugiej lodówki każdy w pojemniku z wodą przykryte talerzami tak co by sie plesnie nie przenosiły o ile powstaną jakieś pleśnie :wink:

[EAnna]

dziś przeniesione do drugiej lodówki

Ten ser, zaszczepiony niebiską pleśnią powinien byc poprzekłuwany gesto, na wylot szpikulcem w celu dostania się powietrza. Nie przykrywaj go talerzem, aby miał swieże powietrze (tylko często odwracaj) i trzymaj w 10 stopniach do czasu, aż w dziurkach pojawi się niebieska/zielona pleśn. Wtedy zasklep dziurki metodą, która podał Endrio i obniż temperaturę w lodówce.

[Gość Anonymous]

Eanno, gratuluję udanego wyrobu "niebieskiego" serka :smile:

Duży porost pleśni faktycznie potrafi dać bardzo ostry smak, który nie do końca i mi odpowiada.

Relacjonuj następne wyrabianie, jestem bardzo ciekawy Twych eksperymentów :smile:

 

jeden szczepiony niebieską plesnią a drugi camembertem oba wyglądają podobnie lekko suchawe ale dziś przeniesione do drugiej lodówki

Jasiu, ale chyba różnie wyrabiałeś i soliłeś te sery, o dojrzewaniu nie wspomnę :question: Według mnie już za bardzo podobne do siebie nie powinny być, na camembercie powinna być już biała pleśń, a jeżeli jej jeszcze nie ma , to raczej do lodówki nie powinieneś go chować

 

Na zdjęciu ostatni kawałek mojego sera brie, który ostatnio przedstawiałem, na poprzednich zdjęciach najbardziej "plaskaty" ponieważ odciekany z końcówki skrzepu na sitku kuchennym, może i stąd tak bardzo dojrzały na brzegu

Jak już zwykle mi smakuje :lol: ., resztę sera zabrałem na zlot w Purdzie i stwierdzam, że niestety zabrakło tych dwóch-trzech dni dojrzewania, ja przynajmniej lubię gdy już część sera jest "pływająca", wtedy jak dla mnie pojawia się odpowiedni smak i zapach, nawet w niedzielę, nie pamiętam kto, ale zauważył, że ser jest lepszy od piątkowego, a był to ten sam ser, tylko 2 dni dłużej dojrzewany, tylko 2 dni a różnica zauważalna, ale zjadliwy i tak był :lol:

 

Temu rodzajowi sera poświęcę kilka następnych porcji mleka, oprócz niezastąpionego oscypka i wariacji na jego temat :smile:

Po rozmowach na zlocie z Andrzejem Bagno muszę trochę przemyśleć moje podejście do mleka- np. pasteryzacja i sposób jej przeprowadzenia itp.