Podpuszczka

[mateusz_kania]

Witam Wszystkich, podepnę się pod temat. Jestem nowy i chce sobie zrobić ser:) jedyny minus to że dostałem od znajomego podpuszczke jest ona w formie pyłku:) a w przepisie na oscypki który wyczytałem na stronie jest dodawana podpuszczka w płynie i teraz nie wiem jak mam dozować :???: czy ktoś z Was miał doczynienia z taką podpuszczką? Jeśli tak proszę o jakieś wskazówki.

[BonAir]

Moc podpuszczki maleje z czasem, tak więc ciężko jest cokolwiek napisać o Twojej podpuszce. Przed zaprawieniem mleka sprawdź, jaka jest jej "moc":

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=96732#96732=1

[andrzej k]

czy ktoś z Was miał doczynienia z taką podpuszczką?

Ja do mleka tzw. prosto od krowy na 10l daję 0,5g podpuszczki . Na mleko kupione w sklepie powinno być około 1g na 10l . Tak przekazał gość od którego kupiłem podpuszczkę

 

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

mateusz_kania napisał/a:

czy ktoś z Was miał doczynienia z taką podpuszczką?

 

 

 

Ja do mleka tzw. prosto od krowy na 10l daję 0,5g podpuszczki . Na mleko kupione w sklepie powinno być około 1g na 10l . Tak przekazał gość od którego kupiłem podpuszczkę

Z całym szacunkiem dla kol.Andrzeja, ale to nie jest do końca prawdą.

Przepis od sprzedawcy dotyczy bardzo świeżej podpuszczki, bardzo świeżego/słodkiego mleka o przeciętnym ph i dosyć zwartego skrzepu uzyskiwanego w 30-40min.

mateusz_kania,

określ najpierw jaki ser chcesz robić, z przepisu weź wymagania co do obróbki skrzepu (w jakiej temperaturze zaprawiane mleko i po jakim czasie oczekiwany skrzep) i zrób próbę podpuszczki. Link podał BonAir. Możesz oczywiście wszystko zignorować i dodać 0,5g/10l. Najprawdopodobniej uzyskasz skrzep ale nie wiadomo czy nada się do Twojego zaplanowanego sera.

[Gość Anonymous]

Już wyjaśniam

Dziękuję Farmerko za wyjaśnienia, lecz bardziej interesowała mnie druga strona; skoro zostałaś "zmuszona" do używania podpuszczki mikrobiologiczej , dlaczego pozostałaś przy częściowym używaniu podpuszczki naturalnej :???:

 

Plany serowe są bardzo ambitne - oscypki, zarówno metodą tradycyjną, jak i mieszaną, by był bardziej kremowy, a nie taki zwarty, spręzysty oraz mozarella wzorem z Pajtun i ciągutki wędzone z masy mozarelli. No a na koniec ricotta. Jak sił starczy to spróbuję jeszcze z porostem niebieskim i brie.

Uwierz, że życzę Ci powodzenia z całego serca, ale chyba przesadziłeś z ambitnym planem :devil:

wpadłem na pomysł, że przecież dojrzewać mogą w garażu na piętrze -2 (mieszkam w bloku), bo tam cały rok jest jedna temperatura i wilgotność.

To zapewne jest jakaś myśl i może być strzałem w "10" :smile:

[farmerka63]

Dociekliwy jesteś, Endrio

 

Ja nie zostałam zmuszona - zostałam poproszona I odniosłam się do tej prośby ze zrozumieniem . Rzeczywiście byłoby prościej pracować tylko z podpuszczką mikrobiologiczną - bo w końcu takie sery byłyby uniwersalne, a te na cielęcej przeznaczone są li i jedynie dla mięsożerców...

 

Ale którymś z podręczników wyczytałam, że sery ścinane mikrobiologiczną podpuszczką mogą z czasem wykazywać gorzki posmak, więc lepiej ją stosować do produkcji serów miękkich, krótko dojrzewanych. Ponoć nie jest jakaś dyskwalifikująca wada, a tylko lekka nuta wyczuwana przez znawców tematu, ale wolę nie ryzykować. Pierwsze partie serów zostały już zjedzone - reklamacji nie było.

 

Ponieważ robię sery półtwarde dojrzewające przez miesiąc , to zdecydowanie skłaniam się ku cielęcej . A wersja "Vege" jest dostępna na specjalne zamówienie złożone z wyprzedzeniem .

[EAnna]

sery ścinane mikrobiologiczną podpuszczką mogą z czasem wykazywać gorzki posmak

Też się spotkałam z taką opinią. Jednak nigdzie nie natknęłam się na informację o jak długi czas granicznie chodzi. Czy na przykład twarde sery typu holenderskiego mogą być na takiej podpuszczce robione?

[farmerka63]

Pisano o 2-3 tygodniach. Tą książkową opinię potwierdził również pan technolog z AgroVisu.

A "Holendry" wiadomo - leżą dłużej.

 

Odkryłam także inne "schody", ale o nich napiszę jutro Późno już....

[mateusz_kania]

mateusz_kania napisał/a:

czy ktoś z Was miał doczynienia z taką podpuszczką?

 

 

 

Ja do mleka tzw. prosto od krowy na 10l daję 0,5g podpuszczki .

...

Najprawdopodobniej uzyskasz skrzep ale nie wiadomo czy nada się do Twojego zaplanowanego sera.

 

Mleko będę miał od wsiowej krowy :wink: także pierwszę zrobię próbe bo podobno ta podpuszczka aż tak świeża nie jest. Jedyne co mnie troche martwi to że z tylu litrów mleka wychodzi troche sera, ale cóż dla takich smakołyków warto się poświęcać.

[EAnna]

tylu litrów mleka wychodzi troche sera

Z serwatki koniecznie zrób ricottę. Będziesz miał dodatkowy, delikatesowy serek.

[anerka]

Jeżeli chcesz, to podaj namiary i pojutrze masz u siebie porcję podpuszczki do próby.

Bardzo dziękuję, otrzymałam próbki, wypróbuję w piątek bo będę miała świeże mleko. Dzisiaj rano też brałam ale nie miałam jeszcze tej podpuszczki i zrobiłam coś innego. Powiedz mi tylko ,proszę na jaką ilość mleka jest jedna porcja. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

[BonAir]

Powiedz mi tylko ,proszę na jaką ilość mleka jest jedna porcja.

To zależy jaki ser będziesz robić.

[anerka]

I tu zabiłeś mi ćwieka, zastanowię się ale myślałam o a'la oscypku.

[BonAir]

Podpuszczka z czasem traci swoją "moc", poza tym mleko mleku nie jest równe.

I dlatego aby z danego mleka i podpuszczki uzyskać wymagany przepisem skrzep warto jest przeprowadzić próbę podpuszczki.

 

anerka zerknij na ten wątek, który dużo wyjaśnia:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019&highlight=pr%F3ba+podpuszczki

[Gość Anonymous]

na jaką ilość mleka jest jedna porcja

myślałam o a'la oscypku.

na 10 litrów

dziękuję i pozdrawiam

Na zdrowie, również pozdrawiam :smile:

[anerka]

Dzięki Endrio.

[anerka]

No i zrobiłam ser dwa razy - w piątek i w poniedziałek, z innej podpuszczki /dzięki uprzejmości Endrio/ . Super ser bez obcych niemiłych zapachów.Widocznie jednak z tamtą podpuszczką było coś nie tak, nie chcę robić antyreklamy bo wszędzie może się zdarzyć "brzydkie kaczątko".Tylko dlaczego trafiło na mnie, kiedy zaczynam przygodę z serem? No nic to, zaraz moje sery się uwędzą i zobaczymy, jaki będzie efekt końcowy. Acha, chciałabym kupić tę podpuszczkę w proszku ale obawiam się, że będzie kłopot z odmierzaniem porcji, jak to jest? Pozdrawiam.

[andrzej k]

Acha, chciałabym kupić tę podpuszczkę w proszku ale obawiam się, że będzie kłopot z odmierzaniem porcji, jak to jest? Pozdrawiam.

 

Zainwestuj w wagę gramową elektroniczną one są do 500g na allegro w cenie około 50zł . Przyda się Tobie na pewno nawet to ważenia przypraw .

 

 

Pozdrawiam

[Geronimo]

Cześć

Powiedzcie proszę jaka podpuszczka jest najlepsza, i gdzie można ją kupić , bo widzę że w Piwodzieju bywa różnie.

Pamiętam że na zlocie ktoś oferował podpuszczkę , chyba że mnie myli pamięć

pozdrawiam

[andrzej k]

Powiedzcie proszę jaka podpuszczka jest najlepsza, i gdzie można ją kupić ,

Ja kupuję na allegro stanisław32 . Nawet można zamówić telefonicznie . Nigdy nie miałem problemu z podpuszczką .

 

Sumienny sprzedawca .

 

Pozdrawiam

[Geronimo]

Dzięki Andrzeju :wink:

pozdrawiam

[jędrek107]

Jeśli można 3 grosze wtrącić , ja kupuję podpuszczkę od Maroo83 z Allegro i co ciekawe sprzedawca deklaruje że 1 gram wystarcza na 20l mleka ,ja stosuję mniejszą dawkę 0,8g i przy temp 40 stopni wychodzi genialny skrzep po 20 min .Czyli można polecić z czystym sumieniem.

[dobroduszny]

Polecam tego sprzedawcę co Jędrek107. Podpuszczka jest świeża, zapakowana po 1 g w dilerki, tak więc łatwo rozdzielić np. na pół, aby było na 10 l mleka.

[bro]

druga mikrobiologiczna ( kupiona specjalnie dla wegetarian)

Czy mogłabyś napisać jak się sprawuje? Mam zamiar po raz pierwszy zrobić ser na podpuszczce i zależy mi właśnie na opcji dla wege. Nie chciałbym zrobić pierwszych nietrafionych zakupów.

[farmerka63]

Przepraszam Bro, za opóźnienie - dopiero teraz odkryłam Twoje pytanie.

 

Wracając do podpuszczki mikrobiologicznej - stosuję w dawce dokładnie takiej, jaką podano na opakowaniu. Skrzep osiąga zwięzłość identycznie tak samo jak po cielęcej .Reszta procesu przebiega też bez różnic . Łącznie z dojrzewaniem i smakiem produktu końcowego. A zrobiłam tych serów wegetariańskich w sumie chyba 5 porcji po 10 kg.

 

Schody,o których wspomniałam pojawiły się dopiero przy produkcji ricotty ...a raczej próbie zakończonej sromotną klęską. Otóż tak jak zwykle wlałam mleko do serwatki i wstawiłam kociołek na płytę. Mieszałam nie bez przerwy , tylko co jakiś czas ( równolegle "walczę " z serem podpuszczkowym). Zawsze tak robię, bo po pracuję sama przy serze i nie mam 4 rąk ( ...a szkoda...)

No i przy kolejnej próbie zamieszania zauważyłam, że serwatka już jest zielonkawa i klarowna a domniemany serek albuminowy leży na dnie kotła w postaci zwartej kluchy . Dodam, że do ostatecznej temperatury było jeszcze ho, ho !!! Nie muszę Wam mówić, że było to COŚ kompletnie niejadalne Ale nie poddałam się - kluchę wyłowiłam sądząc, że to może ścięło się dodane mleko. Dogrzewałam serwatkę dalej...ale zupełnie niepotrzebnie - bo nie wytrąciło się dokładnie NIC.

 

Następnego dnia zadzwoniłam do Agrovisowego niezawodnego eksperta . Pan Mirek potwierdził, że podpuszczka mikrobiologiczna dużo dłużej i w dużo wyższych temperaturach zachowuje "zjadliwość" , czyli zdolność koagulacji mleka . No i ta właśnie cecha przesądziła o klęsce. Jeśli zatem używasz , Bro, podpuszczki mikrobiologicznej, to zapomnij o ricotcie

 

A poza tym , wszystko w porządku :grin:

 

Pozdrawiam