KIEŁBASA DZIADKA

[DZIADEK]

Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg.

Po klasyfikacji wyniki:

Wp kl I -1.80kg. ; wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. ; Wp kl III - 0.60 kg. ;

Wp. kl II tłusta - 0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana

Po przeliczeniach oto gotowa receptura:

KIEŁBASA DZIADKA (na 10 kg surowca)

 

A. Surowiec:

 

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 5.00 kg

2. Wieprzowina kl. II A peklowana – 1.50 kg

3.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.50 kg

4.Podgardle peklowane - 2,00 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

Mieszanka peklująca o składzie

1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg

2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g

2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g

3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g

4. Kminek miel. – 0,005 kg = 5 g

5. majeranek mielony -0,005kg = 5g

6. czosnek - 0,007 kg = 7 g

7. Woda - 0, 50 L

 

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.012 kg. – kto lubi

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

 

C. Postać surowca po obróbce:

 

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 8- mm,

Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm.

Podgardle wp. przez siatkę 5 mm

D. Postać gotowego produktu:

 

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

 

KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:

Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. II A miesza się z wieprzowiną kl. III dodając wodę i przyprawy aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wp. kl. I mieszając ją z masą a następnie dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się składników

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.

5. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C

Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne więc kiełbasę nadziałem o 23.00 rozwiesiłem na kijach i na balkon do godz. 6.00

6. Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie

7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.

8. PARZENIE

Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C.

9. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki

http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb_1.jpg

http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb.jpg

[Gość Anonymous]

Dziadek, teraz to ja czytałem 5 razy skład zanim pokumałem :shock: :lol: , ale kiełbaska wygląda smakowicie – będzie skopiowana, oczywiści po wprowadzeniu modyfikacji bo bym się Dymek nie zwał. :rolleyes: :lol:

I czy wyjdzie ona też na surowo?

[DZIADEK]

Dymek- to bardzo proste zrobić recepturę . kupujesz np. 4 kg łopatli i 1kg tluszczu i z tego ma być kiełbasa klasujesz łopatkę na klasy, każdą uzyskaną klasę mięsa ważysz osobno wszystko sumujesz + tłuszcz i wychodzisz na 5 kg Teraz obliczysz ile procent stanowi kazda klasa z 5 kg Np. tłuszcz 1z 5 = 1 podzielić przez 5 x 100= 20% Uzyskałeś np. 1.90kg Iwp. 1,90kgpodzielić przez 5x100= 38% itd POZDRAWIAM

[Małgoś]

Boże..jak ja się długo tego bede się uczyc zanim coś zrobię...matko jedyna...

Wolałabym troszkę"poterminować" u kogoś..pewnie mi (wzrokowcowi)byłoby łatwiej..a tak może to i też dobrze metodą prób i błędów..wyjdzie jakaś wędlinka :rolleyes:

[Gość pedro]

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na park

 

Dziadku !!

 

Może to pytanie całkowitego laika, ale muszę zapytać. Studzenie do temp. 18 st. C ?

Robimy to na wolnym powietrzu, czy zaraz po parzeniu zalewamy wyrób zimną wodą ?

Po drugie primo :wink: Co to jest dzielenie na park ?

 

A tak generalnie to po obejrzeniu zdjęć dostałem ślinotoku

http://www.cosgan.de/images/smilie/nahrung/e055.gif

[DZIADEK]

Pedro- zjadło ostatnią literkę . poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1040 Generalna zasada kiełbasy do 100% wydajności nie polewamy zimną wodą ani w niej nie chłodzimy. Przy wydajności powyżej 100% normy to przywidują Pozdrawiam

[Gość pedro]

Pilnie przeczytałem zadaną lekturę. Wszystko jasne. Wielkie dzięki.

[Gość Anonymous]

Panie i Panowie, fajnie że Dziadek wrzucił kiełbaskę na forum.

Po wspaniałościach jakie mamy w archiwum pod różnymi nazwami mniej lub bardziej znanymi, takie kiełbaski proste i bez powoływania się na dźwięczne nazwy najbardziej mnie się podobają – przydał by się tylko komentarz do czego jest to podobne, tylko dla wiedzy w którym kierunku się „poruszamy” – z technologią, przyprawami.

 

Idą święta, może ktoś jeszcze dożuci się z ciekawym przepisem, oczywiście tak jak Dziadek to zrobił z fotkami.

 

Małgoś – nie załamuj się, wiesz ile razy ja już chciałem się wzbijać w powietrze, bo myślałem że już wszystko wiem i w tym momencie Dziadek przycina mi lotki i jeps na ziemię, bo dalej nic nie wiem.

 

Wydaje się że, zrobienie kiełbaski jest bardzo proste, ale co z tego wyjdzie, jak będzie smakować i czy będzie się trzymać kupy diabli wiedzą. Dopóki nie zaczniesz sama robić to się nie nauczysz.

 

Sam męczyłem się z prostą sprawą jak tłuszcz w kuleczkach w kiełbasie (określonych, zaplanowanych), tak aby na koniec były takie jaki chciałem mieć kuleczki w kiełbasie, a nie miejsca ze smalcem.

 

Pedro – okręcania kiełbasek, nauczysz się w miarę szybko, ale okręcania tak aby wszystkie na kiju były równe, nie poskręcane i żeby się nie odwijały, to już inna sprawa, bez treningu i wypracowania własnego „sposobu” będzie to lepiej lub gorzej szło i wyglądało. A prawdziwa zabawa zaczyna się przy osłonkach sztucznych cienkich, ale dojdziesz i do tego.

[Maad]

Sam męczyłem się z prostą sprawą jak tłuszcz w kuleczkach w kiełbasie (określonych, zaplanowanych), tak aby na koniec były takie jaki chciałem mieć kuleczki w kiełbasie, a nie miejsca ze smalcem.

Dymek, możesz coś podpowiedzieć mniej zdolnym i kreatywnym kolegom (i koleżankom) ?

Jak schładzasz tłuszcz? Jak mielisz? Jak mieszasz?

Po zmianie zelmerka na nadziewarkę tłokową znowu mam z tym problem. Muszę zaczynać eksperymenty od początku. Skończyło się kutrowanie na ślimaku i w końcu kiełbasa przestała przypominać parówkę, ale z granulacją tłuszczu to nie jest prosta sprawa.

[Maxell]

Witam.

Jesli chodzi o tłuszcz - gdy przepis mówi o tłuszczu twardym, musimy dawać tłuszcz twardy (np. z karku), jesli zaś o tłuszczu miękkim, to tłuszcz np z podbrzusza. bardzo wazna sprawa, gdyż w wyższej temperaturze kazdy z tych tłuszczów zachowuje sie inaczej. Mięskki na pewno zostanie przekształcony w smalec.

[Gość Anonymous]

Wbrew pozorom, prawie wszystko jest na forum – brakuje tylko doświadczenia manualnego, ale tego nie da się opisać.

Poza klasyfikacją tłuszczu miękki i twardy co wynika z przepisu mogę dodać.

Tłuszcz nie schładzałem, tylko solony zamrażałem do – 5 st. C, był bardzo twardy, ale nie zamarznięty na kamień – zawarta w nim sól jeszcze nie pozwola – i to była właśnie ta granica.

Odkręcałem zespół mielący od maszynki (ze wszystkim - ślimak, nożyk, sitko, korpus, nakrętka) i do zamrażalnika – na długo około godziny na minus 30 st. C

Brałem trochę większe sitko, a jeżeli chciałem mieć kuleczki o jedną wielkość.

Teraz bardzo ważne zelmerek nie jest w stanie zmielić dużych kawałków tłuszczu, zaraz pęka sprzęgło, więc kroiłem paski około 1,5 x 1,5 cm i takie przymrażałem – muszą być proste!

I drugi szczegół prędkość wsadzania do kominka maszynki, trzeba tak dociskać żeby to co „ugryzie” ślimak zaraz było takim samym kawałkiem uzupełnione, nie za silnie i nie za wolno.

Zespół musi być zamrożony, jeżeli się rozgrzeje to kończymy pracę i do zamrażalnia, a tłuszcz jak najszybciej do lodówki!!!!, lub jeżeli mamy drugi zespół to wymieniamy na zamrożony i jedziemy dalej. Ważne żeby tłuszcz jak najszybciej trafiał z powrotem do lodówki +/- 0 do 2 st. C MAX!!! Nie mieszać i nie „układać” zmielonego tłuszczu, tak jak wypadnie z maszynki tak go zostawiać (praktycznie to samo z mięsem – po ostrym nożyku i sitku to drugi ważny element naszego sukcesu).

Dotyczy mięsa – jeżeli mielimy np. surowe mięso przed peklowaniem to na szarpaku bo inaczej wyjdzie miazga, takie mięso po zmieszaniu z peklosolą na drugi dzień (w lodówce) jest zapeklowane i możemy już coś kręcić. Lecz trzeba uważać, surowe mięso po szarpaku jest bardzo miękkie i przy zbyt mocnym mieszaniu i tak wyjdzie miazga +/- jak po 4 –6 mm sitku, lub nawet mniej to zależy jak długo będziemy nim mieszać.

Farsz jeżeli mieszamy ręcznie (brrr taki zimny) to dobrze założyć rękawicę ocieplaną i na to ze dwie gumowe, lub jakoś mechanicznie byle by powoli!!! by nie nagrzewać i nie napowietrzać!!! Osobiście polecam boksowanie, wpływa dobrze na spalanie kalorii i nie jest tak uciążliwe jak mieszanie zimnego farszu ręką – krótszy kontakt z farszem i tylko od czasu do czasu przemieszać.

Wodę jaką dodaje się to na granicy zamarzania, praktycznie jak wytwarza się na powierzchni warstwa lodu. I wpierw polewałem/zwilżam zmielony tłuszcz przed mieszaniem (Chyba że zdążył przymarznąć wtedy polewanie wodą ma odwrotny efekt ), tak aby na początku jak najmniej chciał się kleić / zbierać w bryły. Tłuszcz dodawać w małych porcjach, a nie wrzucić w jednym miejscu do farszu i liczyć na to że jakoś to będzie i się rozmiesza.

 

Zaznaczam że są to tylko moje wyczytane wiadomości z forum i potem doświadczenia nabyte podczas prób i błędów, a nie nauki nabyte podczas szkoleń zawodowych czy mistrzowskich jak to się ma np. do porad Dziadka i innych prawdziwych fachowców/zawodowców.

[Maad]

Brałem trochę większe sitko, a jeżeli chciałem mieć kuleczki o jedną wielkość.

A dokładnie? Jakiej średnicy otwory w sitku?

Tłuszcz nie schładzałem, tylko solony zamrażałem do – 5 st. C

Ważne żeby tłuszcz jak najszybciej trafiał z powrotem do lodówki +/- 0 do 2 st. C MAX!

Czy lodówkę masz jakoś stuningowaną ? Jak uzyskujesz takie temperatury?

W zwykłekj lodówce to jest wybór, albo + 5-6 stopni, albo od razu -18

[Gość Anonymous]

Odp. 1

Jeżeli chciałem mieć 8 mm to brałem 10 mm itd.

Z nożyka czteroramiennego obcinałem 2 przeciwległe ostrza, przy większych kawałkach jest to ważne poniżej 8 mm muszą zostać 4 ostrza bo inaczej wszystko miażdży się przed sitkiem ale to i tak zależy od skoku ślimaka względem sumy powierzchni otworów w sitku / prędkość wkładania nowych kawałków - do prędkości wylatywania zmielonych - to trzeba wyczuć lub słyszeć z pracy silnika :wink: , więc z tym wycinaniem ostrzy radzę się wstrzymać do momentu braku satysfakcjonujących efektów. Też ciekawy efekt dało wycięcie jednego tylko ostrza, miałem większe i mniejsze kulki.

Odp. 2

Z lodówki fabrycznej, wywalam termostat i robię swój (dwa oddzielne - wiadomo), i montuje termo-obieg znacznie skraca czasy schładzania / dotyczy lodówki i zamarzania / dotyczy zamrażarki.

 

Lodówko zamrażarki jedno agregatowe nie nadają się do takich przeróbek!

 

Wtedy można wkładać i wyciągać produkt, między czasie przechwywać go w styropianowym pudle do wyrównania temperatór (takie pudło można kupić w MACRO za 20 - 60 zł) lub kupić dwa oddzielne urządzenia (lodówkę i zamrażarkę).

Tylko mi nie pisz że nie masz tego gdzie postawić bo ten problem to sam znam :grin:

[Małgoś]

Dymku... dzięki za podniesienie na duchu..ale im więcej czytam..tym mniej wiem..blondynka jedna.. :devil:

[Gość Anonymous]

Małgoś – bardzo ważne jest to żeby coś już robić!!! Wtedy wszystko staje się proste i doczytujesz sobie tylko to co w danej chwili potrzebne, nabierając już wprawy. Od samego czytania, jeżeli jest tak jak piszesz że jesteś wzrokowcem, to daleko nie zajdziesz w „tym lesie”. :wink:

 

Czym dalej w las, tym więcej drzew …..

 

 

PS

To tak jak z tą szynkowarką (dyskusja jeszcze przed zlotem), chciałem Cię podpuścić i nawet wysłać Tobie swoją szynkowarkę, najwyżej oddałbyś na zlocie, ale nie podtrzymałaś tematu więc się wszystko rozmyło .

 

PPS

Jednocześnie zapraszam innych, szczególnie tych co „siedzą” głównie na nasłuch, do aktywniejszego włączenia się na forum i przedstawienia swych dotychczasowych osiągnięć wraz z fotkami.

[DZIADEK]

Dymek - Widzę że pewne rzeczy przedabrzasz nie słyszałem zeby trzeba wkładać urządzenia tnące do zamrażalnika .W zwiazku z tym mam pytanie jak poradzisz sobie z maszyną do mielenia mięsa typ wilk ważącym z tonę Czy masz taką zamrażarkę.Pewne rzeczy, temperaturę miesa, higenę i inne trzeba przestrzegać ale nie przesadzajmy,bo co mają powiedzić masarze z lat 60- tych i 70-tych gdzie jednymi pomieszczeniami chlodzonymi były peklownie i magazyny .W Lecie temp. na halach produkcyjnych dochodziła do 30st C i tak sie robiło. Tłuszcz zawsze twardy dodajemy w ostatniej fazie mieszania i nie wyrabiamy z nim farszu a mieszamy do równomiernego wymieszania.Były takie urządzenia jak kostkownice ale w domowych warunkach najlepsza kostkownica to dobry nóż i dobrze wychłodzony tłuszcz, drobna kostka dodana w ostatniej fazie mieszania da dobry wynik. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Dymek - faktem nie zaprzeczalnym jest ze masz wysoce twórczy umysł i powinieneś tych przepisów duzo pisać językiem recepturowym.Sklad już powienieneś procentowo wyliczyć z każdej ilości mięsa.Jak to napisać zeby się nie namęczyć i nie nagłówkować wystarczy skopiować jakąś najbardziej podobną recepturę z podobnym procesem produkcyjnym w Wordzie zapisać ją i możesz w niej wszystko co potrzeba zmieniać dopisywać lub kasować

Pisz zawsze kompletne receptury, nie rób odsyłaczy do innych receptur.

[Gość Anonymous]

Dziadek – Ty to uwielbiasz mnie dręczyć i chyba będziesz to robił do końca mych dni :lol: :lol: :lol: .

 

Lata sześćdziesiąte minęły czterdzieści lat temu w ubiegłym wieku, to że hołdujemy tradycji to nie znaczy że we wszystkim i pewne rzeczy jeżeli możemy poprawić to poprawiamy przecież nie będziemy grzali w kuchni do 30 stopni żeby dokładnie odtworzyć warunki pracy z tamtych lat :grin: :tongue: .

 

Co do przemysłowego wilka o wadze jednej tony to podejrzewam że mało kto z forum go w ogóle widział na oczy a co dopiero mieć go do zabawy w domu. Najczęściej używane urządzenia przez kolegów to maszynki nie przekraczające 2 – 3 kg. Więc i ten temat odpada :grin: .

Poza tym w zakładzie produkcyjnym jest przeszkolona osoba która nic innego nie robi od lat, tylko wali w niego mięso tonami, więc ma w małym palcu co i jak szybko i w jakiej temperaturze przy jakim sitku :!: :lol: :rolleyes: .

 

Co do krojenia w kostkę to bardzo dobry sposób, tyle że czasochłonny i nie każdemu się chce więc to sprawa wyboru. Osobiście po skrojeniu pierwszego kilograma zacząłem kombinować z maszynką i tak mi zostało do dziś .

 

To że tłuszcz podawać w ostatniej fazie mieszania farszu to zapomniałem napisać, więc wielkie dzięki za wsparcie – bądź co bądź fachowca, więc takie przeoczenie nie mogło Mu umknąć uwadze .

 

Co do pisania receptur, to już wcześniej obiecałem że się poprawię :!: :wink: :grin: .

 

Niezmiernie pozdrawiam, wodoszczelny na dręczenia Dziadka Dymek :grin: :grin: :tongue:

[Małgoś]

Dymku..masz racje..

Od czytania nikt jeszcze nie zrobił dobrej (zreszta jakielkolwiek)wędliny.

Co do szynkowarki..to przeciez mówiłeś ,że można w butelce typu PET robić wyroby :grin: ..a tematu dalej nie ciągnełam- bo chciałam na zywo zobaczyć w Bełchatowie produkcje.

Poza tym od maja do tej pory ze względów rodzinnych nie dane mi było zajac się na poważnie wyrobami .Do pewnych rzeczy trzeba mieć "jasny " umysł i w pewien sposób "dojrzeć".

Myslę,że powoli "dojrzałam" do tego ,żeby się juz tym zająć...

Buzka :grin:

[Gość Anonymous]

Propozycja nadal aktualna :blush:

 

:grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

[Małgoś]

Dymku..to może mnie zmobilizujesz w ten sposób..że odsprzedaz mi swa stara szynkowarkę?

Trzeba od czegos zaczac!

[Gość Anonymous]

Nie jest stara , może nie dziewica :lol: , ale nie stara :devil:

[Małgoś]

upsss..zle sie rozczytałam..myslałam ,że masz parę (e tym jedna starą) szynkowarek...sorki...

[miro]

Małgoś a mój dziewiczy szynkowarek nie podoba Ci się ?.

:grin:

[Małgoś]

Miro..już nie wiem który?...ten 0,95 kg?Poradzcie..jaki dobry na początek? :shock:

A poza tym niedługo sitka zamówię.. :grin: ...bo widziałam ,że masz !